El humo de los incendios puede alterar el vino incluso después de la fermentación

Los incendios pueden dejar una huella en la uva que no siempre se percibe de forma inmediata y que puede aparecer después en el vino durante la fermentación, la conservación o incluso en la cata. Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja y consultor enológico especializado en química del vino, análisis sensorial y tecnologías aplicadas a la prevención y corrección de alteraciones enológicas, explica que el análisis comparativo de compuestos relacionados con el carácter ahumado en distintos vinos y campañas permite valorar el estado actual de cada elaboración y calcular su riesgo potencial de desarrollar alteraciones aromáticas más adelante.

A partir de esos resultados, Palacios plantea una estrategia integral que actúa en tres fases: el viñedo, la vinificación y el vino ya elaborado. El objetivo es reducir la entrada de compuestos procedentes del humo, limitar su extracción durante la elaboración y, cuando ya están presentes, aplicar tratamientos correctivos que ayuden a rebajar su impacto en el perfil sensorial.

En el viñedo, las medidas preventivas pasan por intervenir con rapidez tras la exposición al humo. Entre las opciones que cita se encuentran el deshojado precoz, la vendimia temprana, la cosecha manual, el lavado de la uva y la aplicación de productos protectores sobre la superficie de las bayas. Estas actuaciones buscan disminuir el contacto de los compuestos del humo con la materia prima y reducir la probabilidad de que lleguen al mosto y al vino.

Durante la elaboración, las recomendaciones se centran en frenar la extracción de sustancias ligadas a los hollejos. Para ello, Palacios propone maceraciones cortas, control de la temperatura, selección de levaduras y uso de determinados taninos u otras alternativas enológicas. La idea es ajustar el proceso para que la uva expuesta al humo no traslade con la misma intensidad esos compuestos al vino final.

Cuando la contaminación ya se ha incorporado al vino, el abanico de soluciones es más técnico y debe evaluarse caso por caso. Entre los tratamientos que pueden considerarse figuran la clarificación con carbón activo, la ósmosis inversa combinada con sistemas de adsorción, el empleo de enzimas, polímeros específicos o ciclodextrinas, además de la mezcla con otros vinos. Palacios añade que cada una de estas herramientas exige revisar sus condiciones de aplicación, su eficacia y sus efectos sobre la composición y las características sensoriales del producto.

A esta línea de trabajo se suman las recomendaciones del Australian Wine Research Institute, uno de los centros de referencia en este campo. La entidad reúne fichas técnicas, protocolos de muestreo, criterios de interpretación de resultados y recursos sobre prevención y tratamiento de la alteración por humo, con actualizaciones periódicas a medida que avanza la investigación.

El AWRI aconseja analizar las uvas potencialmente expuestas al humo aproximadamente tres semanas antes de la vendimia. Ese control debe incluir tanto los fenoles volátiles como sus precursores glicosilados. El instituto precisa que estos últimos pueden no generar al principio aromas perceptibles, pero sí liberar compuestos ahumados durante la fermentación, el envejecimiento o incluso en la boca durante el consumo.

La entidad australiana subraya además que la analítica debe completarse con microvinificaciones y análisis sensoriales. El nivel de riesgo, señala, depende de varios factores: el momento de la exposición al humo, su duración, la variedad de uva y la propia composición del humo. Por ese motivo, el mismo episodio no tiene por qué producir el mismo resultado en todas las parcelas ni en todos los vinos.

Entre las medidas de gestión que el AWRI considera más aplicables figuran la vendimia manual, la eliminación de hojas, el mantenimiento de la uva a baja temperatura, la separación de las fracciones de prensado y la evaluación de tratamientos como la clarificación, el carbón activo, la nanofiltración o la ósmosis inversa. La combinación de análisis previos, pruebas a pequeña escala y decisiones adaptadas a cada lote se perfila así como la vía más útil para reducir el impacto del humo en la uva y en el vino.