Diez chefs llevarán a Sevilla un debate abierto sobre el trabajo en la alta cocina

La feria Auténtica Premium Food acogerá en Sevilla un foro en el que diez chefs abordarán sin guion algunos de los asuntos que más debate generan en la hostelería. La cita será el próximo 14 de septiembre en FIBES, dentro de la cuarta edición del encuentro profesional, que se celebrará los próximos 14 y 15 de septiembre.

La organización de Auténtica prevé reunir a más de 12.000 profesionales y 350 expertos en esta edición. El evento, impulsado por NEBEXT en colaboración con la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, busca reunir a actores de la cadena de valor de la alimentación y la gastronomía en torno a productos premium y a la evolución del sector.

Uno de los espacios centrales será Sin Filtro by Montagud, un foro planteado como una conversación abierta entre cocineros de referencia sobre el futuro de la hostelería. La propuesta parte de una idea que atraviesa buena parte del sector: la revisión de modelos de trabajo que durante años se han dado por asumidos y que ahora están siendo cuestionados por la dificultad para atraer y retener profesionales, por las largas jornadas y por la necesidad de compatibilizar la rentabilidad con el bienestar de los equipos.

Javi Antoja, director creativo de Montagud Editores, afirma que Sin Filtro by Montagud es “una apuesta clara por las personas”, en la que “los grandes cocineros dejan de responder y empiezan a conversar”. El formato prescinde de intervenciones preparadas y se apoya en la experiencia directa de los participantes para tratar cuestiones laborales y empresariales que afectan de lleno a la restauración.

La primera de las conversaciones girará en torno al talento y a los modelos de negocio. Participarán Luis Alberto Lera, del Restaurante Lera*; Benito Gómez, de Bardal**; Paco Roncero, de Paco Roncero Restaurante**; Diego Gallegos, de Sollo*; y Javi Estévez, de La Tasquería*. El debate pondrá el foco en una pregunta que gana peso en el sector: si faltan profesionales o si parte de los modelos actuales han dejado de resultar atractivos para las nuevas generaciones.

A partir de sus propias experiencias, los chefs analizarán la distancia entre las necesidades de las empresas y las expectativas de quienes quieren desarrollar su carrera en la restauración. Entre los asuntos previstos figuran los salarios, los horarios compatibles con la vida personal, las formas de liderazgo y las posibilidades de crecimiento profesional dentro de los equipos.

La conversación también abordará quién debe asumir la iniciativa para cambiar esa relación entre empresas y trabajadores. Los participantes expondrán cómo gestionan el talento en sus negocios y qué margen ven para revisar dinámicas laborales asociadas durante décadas a jornadas prolongadas, alta presión y disponibilidad casi total.

La segunda parte del foro se centrará en la conciliación y en la organización del tiempo en la alta gastronomía. Intervendrán Rafa de Bedoya, de Aleia**; Diego Guerrero, de DSTAgE**; Juan Carlos García, de Vandelvira*; Javi Olleros, de Culler de Pau**; y Ricard Camarena, de Ricard Camarena Restaurant**.

En este bloque se debatirá si es posible trabajar menos y vivir mejor sin poner en riesgo la viabilidad económica de los restaurantes. La conversación incluirá decisiones que algunos establecimientos ya están adoptando, como cerrar determinados días de la semana, eliminar servicios, limitar reservas o reducir aforos para proteger a sus equipos y hacer más asumible la actividad diaria.

Los chefs hablarán también de las consecuencias de esas medidas en un negocio sometido a presión sobre los márgenes. Entre las cuestiones planteadas figura qué pierde y qué gana un restaurante cuando decide cerrar antes que otros, reducir el número de servicios o adaptar su propuesta para dar más estabilidad a su plantilla.

Auténtica sitúa así en el centro del programa una discusión que va más allá de la cocina y alcanza a la estructura misma de la hostelería. El foro quiere poner sobre la mesa si esta forma de entender la profesión puede extenderse al conjunto del sector o si sigue al alcance de un número limitado de restaurantes.

La cita de Sevilla reunirá a nombres como Paco Roncero, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Benito Gómez y Javi Olleros en una conversación que, según plantean sus impulsores, busca dejar a un lado los discursos cerrados para hablar de forma directa sobre empleo, organización del trabajo y futuro empresarial en la restauración.