Siete recetas frías convierten el AOVE de pago en eje del recetario de verano

Grandes Pagos de Olivar ha reunido siete recetas pensadas para el verano en las que cada uno de sus aceites de oliva virgen extra se asocia a un plato distinto. La propuesta incluye elaboraciones frías o servidas tras reposo en frío, desde un carpaccio de gambas con guacamole hasta una mousse de chocolate con miel, con el objetivo de mostrar usos del AOVE más allá de gazpachos, cremas frías y ensaladas.

La asociación agrupa a siete productores españoles de AOVE de pago: Abbae de Queiles, en Navarra; Aubocassa, en Mallorca; Casas de Hualdo, en Toledo; Castillo de Canena, en Jaén; Marqués de Griñón, en Toledo; Marqués de Valdueza, en Badajoz; y Masía El Altet, en Alicante. Según explican desde la entidad, todos comparten una misma base de trabajo: aceites producidos en un pago, un terruño delimitado que aporta singularidad al producto y permite un control cercano del olivar.

La primera receta es un carpaccio de gambas con guacamole ligado a ABBAE de Queiles. La elaboración parte de seis gambas abiertas por la mitad, aplanadas entre papeles sulfurizados untados con aceite y llevadas al congelador para que ganen consistencia. El guacamole se prepara con aguacate, tomatitos cherry, cilantro, lima, limón y aceite. Después se monta el plato con sal, pimienta, ralladura de lima y limón, y se sirve muy frío. Grandes Pagos de Olivar plantea esta preparación tanto como entrante como en formato de aperitivo.

La segunda propuesta es un tartar de frambuesa con AUBOCASSA. La receta es la más simple del conjunto: limpiar las frambuesas y aplastarlas con un tenedor hasta lograr una textura similar a la de un tartar. El acabado se hace con un hilo de aceite. La asociación vincula esta elaboración a la suavidad y la textura sedosa que atribuye a este AOVE.

El tercer plato son boquerones en vinagre con encurtidos y AOVE Casas de Hualdo Reserva de Familia. La receta fija una mezcla de 100 ml de vinagre y 300 ml de agua para macerar 1 kg de boquerones ya limpios durante 3 o 4 horas en la nevera, hasta que blanqueen. Después se escurren, se cubren con aceite y se congelan un mínimo de 48 horas antes de descongelarlos y retirar la capa de aceite. El aliño final se prepara con ajo picado, perejil, AOVE Casas de Hualdo Reserva de Familia y vinagre. La sugerencia se completa con encurtidos.

La cuarta elaboración es un carpaccio de tomate verde, albahaca y almendra con Castillo de Canena Reserva Familiar Picual. Lleva tres tomates verdes maduros, un pepino, hojas de albahaca, 50 g de almendra marcona laminada, ralladura de limón, flor de sal, pimienta negra y una vinagreta hecha con 60 ml de ese mismo aceite, 20 ml de zumo de limón, una cucharadita de miel y una pizca de sal. El montaje se hace con láminas finas de tomate y pepino, aliñadas con la vinagreta y rematadas con albahaca, almendra tostada y un hilo final de aceite.

La ensaladilla rusa con mayonesa de AOVE Marqués de Griñón Oleum Artis ocupa la quinta posición. La receta incluye cuatro patatas medianas, tres zanahorias, tres huevos, 200 g de atún en aceite, 100 g de guisantes, 50 g de aceitunas y sal. Las patatas se cuecen entre 30 y 35 minutos y las zanahorias entre 20 y 25 minutos. Dos huevos se cuecen durante 10 minutos. Una vez fríos, los ingredientes se cortan y mezclan con la mayonesa elaborada con este aceite, y el plato se enfría antes de servirse.

La sexta propuesta se mueve al terreno dulce con una mousse de chocolate con AOVE Marqués de Valdueza Coupage y miel. La fórmula recoge 160 g de yemas de huevo, 250 g de chocolate negro, 70 g de azúcar, 50 g de miel de azahar Marqués de Valdueza, 150 g de AOVE Marqués de Valdueza Coupage, 100 g de mantequilla con sal, 270 g de claras de huevo y 2 g de ralladura de naranja. La preparación combina las yemas batidas con azúcar, miel y naranja, el chocolate fundido con mantequilla y aceite, y las claras montadas, para dejar después la mezcla en frío antes del servicio.

La séptima receta es una perdiz en escabeche con AOVE Masía El Altet High Quality. Aunque requiere cocción, la asociación la presenta como una elaboración apta para esta época por su reposo posterior y su servicio en frío o templado. Se prepara con dos perdices limpias, una cabeza de ajos, dos zanahorias, dos cebollas medianas, un vaso de aceite, un vaso de vinagre de vino blanco, medio vaso de vino blanco seco o agua, laurel, tomillo, romero, pimienta negra en grano y sal. Tras dorar las piezas y cocinar las verduras, el conjunto cuece entre 1 hora y media y 2 horas a fuego muy lento. Después debe reposar entre 24 y 48 horas. Grandes Pagos de Olivar propone servirla desmigada sobre una tosta y rematada con un hilo de aceite.

Junto a las recetas, la asociación detalla el perfil de cata de los siete AOVEs de la cosecha 25/26. En Abbae de Queiles describe un aceite de cosecha temprana con notas de aceituna fresca, hierbas, alloza, plátano verde y plantas aromáticas, con entrada suave y un picante ligero. De AUBOCASSA subraya aromas cítricos, hierba recién cortada, tomate de ramallet, verduras de hoja verde, plátano verde y almendra fresca, además de una textura sedosa que, a su juicio, encaja con pescados, sopas, legumbres, mayonesas, postres y frutas.

En Casas de Hualdo Reserva de Familia, elaborado con Cornicabra, Manzanilla, Picual y Arbequina, la asociación habla de un frutado intenso con recuerdos de alloza, manzana verde, tomate verde, hoja de olivo y wasabi, y de un equilibrio entre dulzor de entrada, amargor y picante de intensidad media. Para Castillo de Canena Reserva Familiar Picual menciona un frutado verde alto, con hierba, planta de tomate, almendra verde, plátano verde, ortiga y espiga verde, además de una boca equilibrada entre amargo y picante.

En Marqués de Griñón Oleum Artis, un coupage de arbequina, picual y cornicabra, se citan aromas de tomate verde, hierba recién cortada, alcachofa y almendra, con persistencia larga y un picor que la firma relaciona con su contenido en polifenoles. Marqués de Valdueza Coupage aparece descrito con notas herbáceas frescas, tomatera, alcachofa, matices mentolados, manzana y plátano, con entrada dulce y amargo y picante ligeros. En Masía El Altet High Quality, elaborado con genovesa, blanqueta, alfafarenca, picual y arbequina, se recogen notas de hierba fresca, alfalfa, trigo, cebada, plátano verde, almendra verde, tomatera, tomate verde, manzana, flores, plantas aromáticas y alcachofa.

Las siete referencias pueden adquirirse juntas en un estuche de la cosecha 25/26 que se vende por 150 euros, IVA incluido, en la Oleoteca La Comunal, situada en la calle Mejía Lequerica, 1, en Madrid, y también en su tienda online. Según informa Grandes Pagos de Olivar, los aceites también están disponibles por separado en las tiendas online de cada productor y en establecimientos especializados.