Encuentro de los Mares pide poner precio al valor de la vida marina

Tenerife reúne desde este lunes y hasta el 6 de mayo a científicos, pescadores y cocineros en la octava edición de Encuentro de los Mares, el único congreso internacional que junta en una misma mesa el conocimiento científico, la cultura pesquera y la alta cocina. Bajo el lema Capital Natural Azul, la primera jornada ha girado en torno al valor de los océanos como motor de vida, economía y alimentación, con una idea repetida por varios de los participantes: si la vida marina no tiene un precio reconocido, seguirá expuesta a una explotación sin límites claros.

La inauguración ha marcado el tono del encuentro. Lope Afonso Hernández, vicepresidente del Cabildo Insular de Tenerife, ha subrayado que hablar del océano es hablar de “nuestro gran tesoro azul” y de la responsabilidad colectiva de preservarlo. Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, ha pedido mirar el mar “con sentido común y desde una visión holística”, y ha recordado que con demasiada frecuencia se vive de espaldas a él.

Uno de los momentos centrales de la jornada ha llegado con la intervención del biólogo marino Carlos Duarte, que ha puesto sobre la mesa el concepto de capital natural marino. “La naturaleza es un bien que genera beneficios económicos, por eso es un capital”, ha explicado, al tiempo que ha señalado que ese valor nunca se ha incorporado de verdad al mercado. A su juicio, de ahí nace en parte la llamada tragedia de los comunes, en la que los recursos del océano se han explotado sin límites claros.

Duarte ha aportado una cifra que no invita al optimismo: desde los años 70 se ha perdido el 55% de la abundancia de especies marinas. Para el científico, la clave está en que la vida marina adquiera un valor tangible que permita regularla y protegerla. También ha citado ejemplos que ya funcionan, como el turismo vinculado a tiburones o ballenas, que genera más ingresos que su explotación directa, o iniciativas como el carbono azul, que han empezado a atraer inversión privada para regenerar ecosistemas como los manglares.

Más allá de los datos, Duarte ha lanzado un mensaje directo al tejido empresarial: reparar el daño también es responsabilidad de quienes se han beneficiado de la extracción. Y ha cerrado su intervención con una reflexión que ha resonado en la sala: “lo que necesitamos reparar no es solo el clima, sino la base de humanismo que nos une”.

Desde la Comisión Europea, Lorella de la Cruz, jefa adjunta de la unidad de Sectores de la economía azul, acuicultura y planificación del espacio marítimo de la Dirección General de Asuntos Marítimos y Pesca, ha abordado el papel de la planificación marítima y la acuicultura. Ha señalado que “la producción de alimentos terrestres está en riesgo, lo que hace imprescindible mirar al mar”. También ha descrito la acuicultura como “un sector tradicional pero en plena innovación, con beneficios económicos, sociales y medioambientales”, aunque todavía limitado por barreras administrativas y falta de conocimiento social.

De la Cruz ha explicado que la acuicultura solo representa el 0,7% de la producción mundial y que en la UE cubre el 20% del consumo. Entre los factores que condicionan su desarrollo ha citado el cambio climático, la transición energética y el relevo generacional.

La bicampeona olímpica Theresa Zabell, merecedora este año del Premio Sartún por su labor en la defensa de los ecosistemas marinos, ha llevado al auditorio un mensaje centrado en el aprendizaje y la superación. Ha trasladado los valores del deporte de élite a la defensa del océano y ha señalado que “lo más importante no es la meta, sino lo que aprendes durante el camino y lo que haces después con ese aprendizaje”.

Zabell ha desgranado su metáfora de los cinco aros —sueño, desafío, equipo, estrategia y suerte— como pilares del éxito. Tras su retirada, ha explicado cómo redefinió su propósito vital en torno al mar: “Ha sido mi terreno de juego, pero al verlo lleno de residuos entendí que debía pasar a primer plano y actuar”. Desde la Fundación Ecomar impulsa educación y concienciación, y ha recordado que “en un océano saludable reside el futuro de la humanidad” y que “tenemos tiempo para cambiar, pero no va a pasar por casualidad: debemos implicarnos todos”.

La cocina también ha servido como vehículo de reflexión en una jornada en la que producto, técnica y mensaje han ido de la mano. El chef francés Alexandre Couillon, con tres estrellas Michelin en Marine & Végétale, en Noirmoutier-en-l'Île, ha presentado su Ostra Erika, un plato creado para mantener viva la memoria del desastre del petrolero Erika en 1999. Sumergida en un caldo negro de tinta de calamar que evoca el vertido, la propuesta combina impacto visual y pureza de sabor para recordar la fragilidad del ecosistema marino y la necesidad de no olvidar.

Desde Noruega, Carlos de Medeiros, chef de Bar Amour, en Oslo, ha mostrado su dashi nórdico, elaborado a partir de espinas y cabezas de bacalao convertidas en una gelatina limpia y profunda. Lo ha acompañado con gamba cruda, emulsión de ostra y vinagre de flor de saúco. Su propuesta resume una idea que ha defendido durante su intervención: adoptar técnicas de fuera y transformarlas con ingredientes locales para adaptarlas al entorno.

La sardina, la caballa y el jurel han centrado una mesa redonda sobre estos pescados populares, ejemplo del lujo humilde del mar por su valor cultural y nutricional. El debate ha llegado en un momento delicado: en España se ha perdido el 50% del consumo per cápita de pescado, hasta situarse fuera del top 10 mundial con apenas 22 kg por persona al año. La caída afecta sobre todo a los pescados azules menores, pese a su mayor calidad nutricional frente a especies como el salmón de piscifactoría o la merluza, cuyo consumo se ha disparado.

Ante esta situación, Josean Alija, chef en Nerua, en Bilbao, ha advertido de que se han dejado de cocinar en casa y de que los jóvenes están perdiendo esa relación con el producto. Javier Olleros, chef en Culler de Pau, en O Grove, ha defendido que no deben entenderse como sustitutos, sino elevarlos con creatividad y darles el valor que merecen. Iván Domínguez, chef en Nado, en A Coruña, ha subrayado que “la columna vertebral de nuestra carta son los pescados azules menores”, mientras Erlantz Gorostiza, chef en M.B, en The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife, ha insistido en que “de lo que no se habla se deja de consumir”, y ha reclamado más educación y concienciación para preservar la diversidad alimentaria.

La jornada ha concluido con una reflexión sobre el presente y el futuro de la alta cocina marina. Aitor Arregi, chef de Elkano, en Getaria, y de Cataria, en Chiclana de la Frontera, ha defendido una cocina ligada al territorio: “en un plato compartes un paisaje, por eso hay que defenderlo”. También ha apostado por volver a naturalizarnos y entender la estacionalidad desde la cercanía al mar. Ha insistido además en la importancia de transmitir cultura y conocimiento al comensal: “todo es cultura, y nuestra labor es representarla de la mejor manera posible”.

Pablo Sánchez, chef en Los Marinos José, en Fuengirola, ha abordado la realidad del mercado: “hay más demanda que producto, lo que eleva los precios”, y ha señalado la necesidad de adaptarse sin perder la base tradicional y ajustando la oferta al día a día. Berto Domínguez, chef en D’Berto, en O Grove, ha defendido una cocina en la que “lo importante es el producto, no la elaboración”, y ha explicado que ante la escasez han optado por comprar menos y mantener la calidad, aunque eso implique ofrecer menos cantidad. También ha apostado por educar al cliente en el valor real del mar.

Todos ellos han coincidido en una misma idea: el futuro de la cocina marina pasa por el respeto al producto, la defensa del territorio y una mayor conciencia colectiva sobre los límites y la riqueza del océano.

En la sesión de tarde ha sido el turno de los pescadores, protagonistas de una mesa redonda que ha reunido a Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artesáns da Pesca, en La Coruña; Sebastián Martín Sánchez, biólogo y propietario del restaurante Chichín Puerto, en Caleta de Vélez, Málaga; y Manuel Díaz, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Los Cristianos, en Tenerife. Los tres han coincidido en expresar su preocupación por la falta de relevo generacional en el sector, una situación que amenaza la continuidad de la actividad pesquera tradicional.

La jornada se ha cerrado con un homenaje al fotógrafo submarino Sergio Hunquet, fallecido en Tenerife hace tres meses, cuyo hijo ha recogido el Sartún de Honor en reconocimiento a su trayectoria. Antes, el también fotógrafo submarino Yeray Delgado ha ofrecido una exposición centrada en el valor invisible del capital azul.

Promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de Turismo de Tenerife y su marca Tenerife Despierta Emociones, el congreso reafirma el compromiso de la isla con el liderazgo en la gastronomía azul y la protección de los recursos marinos. Su programa continuará este martes con nuevas intervenciones sobre alimentación, acuicultura, ciencia, economía azul, reservas marinas y cocina marinera, con la participación de Ana Fuentes, Patti Schaefer, Ann Golob, Pablo Vicari, Gil Fernandes, Benito Gómez, Diego Schattenhofer, Núria Marbà, Sandra Damijan, Alberto Brito Hernández y Jacopo Ticchi.