El nuevo Real Decreto de alimentación saludable en hospitales genera debate entre expertos

El debate sobre la eficacia y la futura aplicación del nuevo Real Decreto de alimentación saludable en hospitales y centros sociosanitarios ha sido uno de los temas principales en las dos primeras jornadas del VII Congreso de Restauración Colectiva (CRC 2026), celebrado en Barcelona en el marco de Alimentaria-Hostelco y que se prolongará hasta el 26 de marzo. La normativa, actualmente en fase de consulta pública, busca garantizar una oferta nutricional más equilibrada, segura y adaptada a las necesidades de pacientes y residentes, pero su aplicación suscita dudas entre los profesionales del sector.

Durante las mesas redondas, en las que participaron expertos en nutrición, gestores sanitarios y responsables de servicios de alimentación, se puso de manifiesto la dificultad de trasladar los criterios normativos a la realidad asistencial. Los especialistas señalaron que existe el riesgo de que la normativa, si no se adapta correctamente, pueda comprometer tanto la adecuación nutricional de los pacientes como la eficiencia y sostenibilidad económica de los servicios.

En la mesa redonda coorganizada por CODINUCAT, Ana López-Santacruz, directora de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explicó los principales ejes de la nueva normativa. Entre ellos, la mejora de la calidad nutricional de los menús, con mayor presencia de alimentos frescos, reducción de ultraprocesados y control de grasas, sal y azúcares. También se contempla la adaptación de las dietas a criterios clínicos y de sostenibilidad, así como nuevas exigencias en planificación, trazabilidad y control de los servicios de restauración. El objetivo es homogenizar los estándares en todo el sistema sanitario y reforzar el papel de la alimentación como parte integral del proceso asistencial.

Tras la exposición de López-Santacruz, las dietistas participantes en la mesa redonda plantearon la necesidad de personalizar la alimentación en los centros. Mireia Arús, responsable de Nutrición y Restauración del Consorci Sanitari del Maresme, defendió que la clave está en respetar la seguridad alimentaria y las necesidades nutricionales de cada persona, pero también en buscar el bienestar del usuario. Arús subrayó la importancia de formar y motivar a los equipos para lograr una alimentación de calidad y sostenible.

Uno de los puntos más debatidos fue el enfoque del Real Decreto respecto al consumo de proteína animal. Varios especialistas advirtieron que una aplicación restrictiva de estos criterios podría entrar en conflicto con las recomendaciones clínicas, especialmente en pacientes vulnerables o con patologías específicas. En la mesa sobre el consumo de proteína animal en el entorno hospitalario, profesionales como Mariona Martín, Inés Navarro y el endocrinólogo Antonio Escribano coincidieron en que es necesario adaptar cualquier marco regulatorio a la evidencia científica y a las necesidades reales de los pacientes, evitando simplificaciones que puedan afectar a su estado nutricional. Señalaron que, en muchos casos, los pacientes hospitalizados son personas mayores que requieren un mayor aporte proteico para su recuperación.

La lucha contra el desperdicio alimentario fue otro de los grandes temas tratados. En la mesa dedicada a este asunto, responsables de servicios de alimentación hospitalaria de centros como el Hospital Universitario Virgen del Rocío, la G.A.I. de Albacete y el Hospital Germans Trias i Pujol, moderados por Miguel Ángel Herrera, presidente de la AEHH, alertaron de que una implementación rígida de la normativa podría incrementar las mermas si no se acompaña de soluciones operativas adaptadas. Los expertos compartieron experiencias y coincidieron en la necesidad de poner en marcha medidas para acercarse al desperdicio cero. Entre las propuestas, destacaron la planificación previa a la elaboración de menús, el uso de inteligencia artificial, la personalización de las dietas y la reutilización o donación de las mermas.

María José Robles, jefa del servicio del Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla, explicó que en su centro se apuesta por la economía circular. Las mermas se reutilizan para la elaboración de pienso animal o para producir biocombustible que utiliza el propio hospital. Además, los envases de yogures se reciclan para fabricar mobiliario exterior del hospital. Sin embargo, los expertos señalaron que la nueva Ley es ambigua en este tema y que no quedan bien definidos los indicadores, la metodología ni las penalizaciones.

Todos los participantes coincidieron en la importancia de humanizar la cocina hospitalaria y de pensar en el paciente, que suele estar ingresado por una causa difícil y para quien la alimentación es un aspecto relevante en su recuperación. Las conclusiones de la jornada apuntaron a que la transformación del modelo de alimentación hospitalaria no puede basarse únicamente en la normativa. Una planificación poco flexible o alejada de la realidad asistencial puede traducirse en menor consumo efectivo y en un aumento del desperdicio. Por ello, los expertos consideran necesaria una adaptación realista, basada en la evidencia clínica, la flexibilidad operativa y la incorporación de herramientas que permitan alinear calidad nutricional, eficiencia y sostenibilidad.