Nuevos métodos mejoran la detección de aromas indeseados en vinos, licores y sidras

El laboratorio Excell, con sedes en Francia y España, ha presentado dos avances en el análisis de defectos aromáticos en vinos, licores, sidras y otras bebidas. Estos desarrollos responden a la necesidad de las bodegas y productores de identificar con mayor precisión los compuestos responsables de desviaciones aromáticas que afectan la calidad de sus productos. El trabajo se ha centrado en dos problemas: los aromas a champiñón fresco y la presencia de compuestos organoclorados.

En los últimos años, los problemas relacionados con gustos mohosos y terrosos (GMT) y aromas a champiñón fresco (ACF) han sido más frecuentes durante la cosecha. Para los GMT, la geosmina es el principal compuesto analizado, ya que aporta notas de tierra húmeda. Sin embargo, no todas las personas pueden percibirla, lo que dificulta su detección sensorial. Otros compuestos como el 2-metil-isoborneol y la 2-isopropil-3-metoxipirazina también se analizan para caracterizar estos defectos.

En el caso de los ACF, hasta ahora se buscaban principalmente octenona y octenol. Sin embargo, en ocasiones estos compuestos no se detectan en vinos que presentan claramente el defecto durante la cata. Un estudio reciente realizado en Champagne identificó el 1-hidroxi-3-octanona como un nuevo candidato para explicar este aroma. A partir de este hallazgo y tras una cosecha especialmente problemática en 2023, el laboratorio Excell desarrolló un método específico para analizar este compuesto. El procedimiento utiliza cromatografía acoplada a espectrometría de masas y permite detectar concentraciones muy bajas, con un límite de cuantificación de 0,1 microgramos por litro.

Este avance ha permitido mejorar la caracterización del origen del problema en vinos base para espumosos y en bebidas espirituosas. Además, se han optimizado los métodos para analizar octenona, logrando una mayor sensibilidad. El laboratorio ofrece ahora diferentes paquetes analíticos adaptados a las necesidades del cliente: uno centrado en aromas de moho (incluyendo 1-octen-3-ol, 1-octen-3-ona, (+)-fenchona, (+)-fenchol, geosmina y 2-metilisoborneol), otro para GMT (geosmina, 2-metil-isoborneol y 2-isopropil-3-metoxipirazina) y otro para ACF (1-octeno-3-ona, 1-octeno-3-ol y 1-hidroxi-3-octanona).

El segundo desarrollo se refiere al seguimiento de compuestos organoclorados, especialmente el diclorofenol (DCP). En situaciones donde no se detectaban los ocho haloanisoles y halofenoles habituales pero sí había olores a cloro o “agua de piscina”, se identificó DCP como responsable. Este compuesto se utiliza en la industria química para fabricar herbicidas y desinfectantes y puede aparecer por degradación de otros productos o durante el transporte en contenedores.

El laboratorio estableció un método específico para analizar DCP tras detectar su presencia significativa en madera utilizada para tonelería después de largos transportes marítimos. También se ha encontrado DCP en corchos naturales y en bebidas espirituosas importadas. En vinos terminados transportados en contenedores, el valor medio detectado fue de 18,28 nanogramos por litro, con un máximo registrado de 128,74 nanogramos por litro. En bebidas espirituosas importadas los niveles fueron mucho más altos.

El análisis sistemático del DCP se ha incorporado a los paquetes analíticos habituales del laboratorio junto con los haloanisoles y halofenoles convencionales. Se recomienda realizar análisis completos antes y después del transporte de carga para asegurar la ausencia de contaminantes.

Estos avances permiten a las bodegas contar con herramientas más precisas para identificar defectos aromáticos complejos y tomar decisiones informadas sobre la calidad de sus productos antes de su comercialización o exportación.