Una nueva tecnología promete vinos de alta calidad sin aditivos

Una alianza estratégica público-privada, denominada UHPH4wine, ha iniciado su andadura con el objetivo de explorar y validar una tecnología emergente, la Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH), que se presenta como un método revolucionario en la producción de mostos y vinos. Esta tecnología, que cuenta con la aprobación de la Organización Internacional del Vino (OIV), tiene el potencial de esterilizar y homogeneizar mostos y vinos de manera simultánea, lo que podría llevar a la conservación de estos productos sin la necesidad de aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de sus características organolépticas.

La empresa González Byass encabeza esta colaboración, en la que también están involucradas Adegas Valmiñor y VITEC (Centro Tecnológico del Vino). El proyecto ha sido dotado con un presupuesto de 765.924 euros, aportados conjuntamente por la Agencia Estatal de Investigación (AEI), perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, y fondos provenientes de Next Generation EU, dentro del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.

Cabe mencionar que la iniciativa UHPH4wine ha recibido el respaldo de la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), INNOVI (Clúster Vitivinícola Català), y la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain.

La industria vitivinícola se enfrenta a la creciente demanda de los consumidores por productos que satisfagan altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. Históricamente, el dióxido de azufre ha sido el principal antiséptico y conservante en la elaboración de vino. Sin embargo, las regulaciones actuales tienden a restringir su uso debido a preocupaciones medioambientales y posibles efectos nocivos para la salud humana.

Además, la producción de vino está condicionada por un factor de estacionalidad significativo. La cosecha de la uva, el inicio de la fermentación y las transformaciones que estos procesos conllevan, requieren de una respuesta ágil por parte de las bodegas para asegurar la calidad del producto, al tiempo que deben gestionar grandes volúmenes de mostos y vinos.

UHPH4wine se enfoca en validar la tecnología UHPH desarrollada por la empresa Ypsicon y adaptada para el proyecto por VITEC, que contará con un prototipo capaz de procesar 150 litros por hora. Al validar la tecnología con mostos y vinos de diferentes variedades de uva (verdejo, albariño, palomino fino, entre otras) suministrados por González Byass y Adegas Valmiñor, se abrirán nuevas oportunidades para procesos y productos vinícolas de alto valor.

El proyecto resulta particularmente relevante para la industria enológica por tres razones clave: ofrece una solución para eliminar el uso de sulfuros en la conservación de vinos; brinda alternativas para el aprovechamiento de excedentes de mosto y vino; y permite una mayor flexibilidad en la producción de vino, liberándola de la estrecha dependencia de la temporada de cosecha.

Para alcanzar su objetivo principal, UHPH4wine necesitará combinar y aplicar conocimientos científicos y tecnológicos preexistentes, y contará con la colaboración de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias. Entre los objetivos específicos se encuentran la producción de vinos más saludables y de alta calidad mediante la eliminación de sulfitos, y la mejora significativa de la ventana óptima de consumo para vinos de crianza biológica tras su embotellado.