Preservativos de colores = vinos con colores

Disfrutando Restaurante El Puntido, Viñedos de Páganos. Gastronomía de altura con los mejores productos locales y los exquisitos vinos Sierra Cantabria

La inventiva humana no tiene límites. Tres chicos adolescentes británicos idearon hace unos años  (y por ello les concedieron el primer premio  TEEN TECH AWARDS) una fórmula que podría ayudar a luchar desde el origen contra algunas de las enfermedades de transmisión sexual. El invento consiste en  condones tratados con moléculas que, en contacto con sustancias propias de ciertas enfermedades venéreas, adquieren diferente colores: se ponen verdes en contacto con la clamidia, amarillos por el herpes, azules por la sífilis, o morados si se topan con el virus del papiloma humano.

Vale, ya sabemos que nada tienen que ver condones y elementos que provocan enfermedades con los vinos. Pero lo del invento tiene su miga. ¿Y si se pudiera detectar fácilmente  qué vinos han sido "tratados" (cuando no severamente corregidos) con tratamientos o prácticas enológicas que, aunque  permitidas, dan productos que se alejan de lo que son vinos auténticos  que reflejan el paisaje, ambiente geoclimático y pasión de quien lo elabora?

Pues voilá! Para eso está el ejercicio sistemático de la cata, o análisis sensorial del vino. Resulta que a través de la cata de un vino (esto ya lo sabíamos, pero quizá sea necesario repetirlo para quien no esté muy ducho en el asunto) se puede llegar –interpretando las distintas características organolépticas del mismo- a conocer prácticamente todo sobre ese vino. ¿Por qué? Básicamente porque la ruta de síntesis de la naturaleza es una y única, y cuando te topas en un vino con evidencias que no son coherentes, se ponen de manifiesto y lo delatan.

¿Cómo sabemos –al catar un vino- qué ha sucedido en el mismo, o qué técnicas correctoras  se han utilizado en su elaboración?

Veamos unas cuantas, por si alguien quiere entretenerse o ejercitarse para superar posibles elipsis mentales:

-en vinos blancos, ojo a al uso de nutrientes orgánicos (aminoácidos, etc.) durante la fermentación que crean biomasa pero no aportan sutileza aromática

-ciertas variedades blancas, plantadas fuera de sus ecosistemas naturales, dan vinos que tienden a oxidarse con facilidad; y luego sus aromas se desvían a notas de frutas maduras cuando no han sido elaborados en atmósfera protectora

-quitándole ph a los vinos se les "suben" los colores

-cuando en los vinos tintos el color es un factor de compra apreciado (como sucede en España) se "obliga" a las bodegas a realizar prácticas generalizadas para extraer y extraer color... y luego lo demás consiste en efectuar componendas en los vinos resultantes para darles el perfil comercial buscado

-los depósitos de fermentación Ganímede proporcionan una gran eficiencia energética, extractiva y productiva (extraen el color en cuatro días en vez de en diez)... y ya sabemos que otra de las claves de calidad de un vino es la duración acompasada de la fermentación alcohólica y de la maloláctica

- los aromas volátiles que se perciben de virutas de roble añadidas a los vinos suelen dar notas verdes, hierba cortada, humo tostado dulce, coco, madera de roble húmeda, vainilla, quizá clavo, maderas, especias indefinidas

- los aromas exagerados de pulpa fresca de uva en tintos, en un perfil diferente de redondez en boca con suavidad propia de un blanco, es que ha podido ser elaborado con la técnica enológica "Flash-détente".

-boca suave junto a notas dulzonas hablan de una posible adicción de taninos enológicos y roble en polvo.

¿Cómo se detecta en un vino la posible adicción de más de dos aditivos o alternativos de la crianza acompasada? Se abre la botella, se toma un par de copas y el vino es aceptable, está "correcto"... se tapa la botella y dos días más tarde se intenta hacer lo mismo y ya huele "raro" o a otra cosa... malo. Los grandes vinos son los que, días después de abierta la botella, se muestran más grandes todavía.

En fin, no se trata de utilizar la apreciación sensorial como chivato para detectar enfermedades como las del invento de los condones o defectos en los vinos, pero al menos sí nos sirve para dotarnos de estrategias y tener criterio para saber qué bebemos y comemos.