“El vino es la excusa perfecta para trabajar en pos de una viticultura sostenible”

Escrito porFructuoso

Miércoles 17 de Febrero de 2021

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Firme defensora de los proyectos colaborativos, de la complementación y de una saludable imperfección, Eva Navascués busca en el origen la puerta a los vinos del futuro. Responde a nuestras preguntas con rigor y humildad. Valora los distintos ángulos de lo que considera una cultura, el vino, aunque se detiene en el reto de desarrollar una viticultura respetuosa con el medio ambiente. Sus reflexiones conjugan Ciencia, Técnica y Arte, con mayúsculas.

Eva Navascués es Doctora en Biología y Enóloga, ha trabajado formando parte de los equipos técnicos de Bodegas CVNE (Rioja) y Codorníu (Penedes) y como asesora externa en Mas Perinet (Montsant y Priorato, Tarragona). Durante catorce años ha sido Directora Técnica de la empresa Agrovin (Alcázar de San Juan, Ciudad Real) desarrollando herramientas de utilidad para el sector y apostando por la Investigación aplicada en Enología.

Desde 2004 ha trabajado en Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), primero como asesora técnica y actualmente como Directora de I+D+i de las cinco bodegas del grupo empresarial Alma Carraovejas. En el ejercicio de su actividad, y desde esta posición ha trabajado en varios Proyectos de Investigación relacionados con microbiología de las fermentaciones, estudios del suelo, enfermedades de la madera de vid e implementación de digitalización y nuevas tecnologías, entre otros.

Paralelamente, ejerce su labor docente e investigadora como profesora asociada en la Universidad Politécnica de Madrid, dentro del ámbito de la Industria Alimentaria y con particular interés en su impacto ambiental de la misma.  Es autora de numerosos artículos científicos y divulgativos dirigidos al sector vitivinícola.

Usted dirige un proyecto de I+D+i de la prestigiosa bodega Pago de Carraovejas, en el que se toma muy en serio el estudio en profundidad de la viticultura -el vino se empieza a pensar en la viña- y además están desarrollando la aplicación de levaduras autóctonas para la elaboración de sus vinos. ¿Qué importancia tiene el I+D+i tiene en nuestras bodegas?

Las iniciativas en investigación y desarrollo abren la puerta a los vinos del futuro. Tenemos muchos frentes abiertos como sector. El primero desde luego está en la viña; sabemos que la esperanza de vida de nuestras viñas es cada vez menor y debemos profundizar en el estudio de los factores que las afectan: las enfermedades de madera (EMV), y los suelos, no solo su composición sino también los ciclos biológicos mediados por microorganismos que condicionan la toma de nutrientes y de agua por la viña. No tendremos viñas sanas ni longevas si no cuidamos su entorno natural. La viticultura es pionera en digitalización del campo, que permite, entre otras cosas, ser más eficiente y preciso en la distribución de recursos hídricos, o en el empleo racional de nutrientes y fitosanitarios.

Al reducir o eliminar los tratamientos fungicidas aplicados al viñedo es posible trabajar con levaduras y bacterias autóctonas, bien directamente, bien seleccionando aquellas mas adecuadas para determinados objetivos (por ejemplo, levaduras que producen menos alcohol o aquellas que permitan marcar más las características varietales). No todas las levaduras autóctonas son positivas, pero si se mantiene la biodiversidad del viñedo habrá más de dónde elegir, para seleccionar aquellas que proporcionen un plus de calidad al vino.

Ahora está muy en boga lo que se denominan vinos naturales, ecológicos. Yo pensaba que todos los vinos son, de algún modo, naturales. ¿Puede aclararme?

La Enología trata de conservar las propiedades de la uva, así que no hay vino natural, sino producto de la acción humana. La denominación "vinos naturales" es confusa y quiere identificar como tales aquellos vinos menos intervencionistas en un aspecto muy concreto: la ausencia de sulfuroso. Sin embargo, un vino no es mejor por no tener sulfuroso, sino sencillamente distinto, y también más efímero, por tener una evolución mucho mas rápida.

Los vinos ecológicos son otra cosa; son los procedentes de viñas tratadas de manera consciente, respetuosa con el medio ambiente. Son el camino del futuro. Y pueden tener o no sulfuroso.

¿Puede definir en tres conceptos su filosofía vitivinícola?

Difícil me lo pone usted. Allá vamos: Origen, Respeto y Emoción.

Origen, por lo que tiene de identidad única cada zona, suelo y uva.

Respeto, por la tierra y el trabajo de viticultores y enólogos.

Emoción, que es el sentido último de su consumo.

Eva, no la conozco en profundidad, pero me da la impresión de que usted persigue lo que J.V. Guillem llama el compromiso por la utopía de alcanzar el vino perfecto. Es como si estuviéramos siempre ante una inacabada sinfonía.

Pues efectivamente, no me conoce en profundidad... el vino es imperfecto por naturaleza. En ello radica su magia.

Lo que si tiene el vino es la excusa perfecta para trabajar en pos de una viticultura sostenible, que permita mejorar la calidad de la uva respetando los suelos, las lindes, con conciencia del entorno, recuperando viñedo antiguo, sin esquilmar los recursos naturales. En este sentido también estamos muy lejos de la perfección.

¿Nuestra vitivinicultura superará el cambio climático? ¿Cómo está afectando ya el cambio climático al sector y en qué investigaciones está trabajando usted en ese sentido?

Empezando por el final: el sector vitivinícola sufre ya los rigores del cambio climático. A dos niveles: a nivel de viñedo, con plantas que sufren cada año heladas a destiempo, granizos tempestuosos y calor abrasador. El estrés hídrico, acentuado por veranos consecutivos muy secos, reduce la resistencia de las viñas y facilita la extensión de enfermedades de la madera.

Y a nivel de calidad de uva: la acumulación de azucares se acelera y, sin embargo, color y aromas no siguen el mismo ritmo, de tal forma, que o bien se vendimia la uva con grado de azúcar muy elevado (resultando vinos muy alcohólicos), o se hace una vendimia anticipada (obteniendo vinos más ligeros y menos aromáticos). Los vinos sometidos a los rigores del cambio climático, son menos ácidos, lo que afecta al equilibrio y a la percepción sensorial del vino.

El cambio climático es un reto global, que superaremos si no miramos hacia otro lado y tomamos medidas globales.

Cambiemos de tercio.  No son pocas las voces que acusan a los expertos en vino de haber hecho complicado acercarse a todo lo que significa su cultura, la cata, el simple gesto de disfrutar de una copa de vino. Yo defiendo que el lenguaje enriquece el pensamiento, sobre todo cuando utilizamos la memoria para encontrar gustos y aromas que conocemos, sin embargo, como dice E. Peynaud, hay demasiada gente que suple la falta de memoria con imaginación convirtiendo la cata en arte oratorio, ...engaño, jactancia, apariencia. ¿Qué opina?

Mi opinión es que, hablando de vino, cabe todo. Desde el simple y sincero "me gusta este vino" hasta la poesía mas perifrástica rica en adjetivos y comparaciones subjetivas, en cualquier caso, sin despreciar ni a unos ni a otros.

Hay quien dice que el vino tiene tres enemigos serios: las bacterias, el agua y los/las Máster Wine. ¿Está de acuerdo?

JAJAJA, pues las bacterias son indispensables para la fermentación maloláctica, el agua es deseada en las viñas y los Master of Wine, en general, están ayudando a la promoción y consumo del vino. Así que aquí no sobra nadie.

Creo que usted conoce muy bien La Mancha y sabe valorar el enorme potencial vitivinícola de la región. Sin embargo, ¿por qué el queso manchego es sinónimo de alta calidad y el vino manchego no se percibe de igual modo?

El potencial en la región es enorme, pero el sector vitivinícola manchego sigue una pauta de supervivencia que no permite aprovecharlo. La Mancha es la región mas exportadora de vino en volumen, que luego se embotella fuera. Tendríamos que lograr que saliera de aquí con más valor añadido. Además... y estando el vino ecológico en auge, la Mancha tendría que estar a la cabeza en elaboración de vino ecológico de calidad.

En relación con lo anterior, Carlos de la Morena, periodista ilustrado donde los haya, dice que "el bajo consumo de vino en España es un misterio del que se habla mucho, pero del que nadie ha descifrado las causas". Seguro que algo tiene que aportar.

Yo creo que no hay mucho misterio: somos grandes consumidores de cerveza en detrimento del vino. Muchos litros consumidos pero concentrados en pocas empresas, frente a la variedad de matices e infinidades de empresas que mueven el mundo del vino. Y cuando se alcanza el máximo consumo de cerveza per capita, nos ofrecen las cervezas de autor; criadas en barrica o con segunda fermentación, movidas por las mismas compañías y tomando un terreno que no hemos sabido defender con el vino. Este éxito de comunicación lo quisiera yo para nuestro sector.

No tengo más remedio que preguntarle sobre la tonta polémica provocada por una mala información que dio lugar a una errónea noticia difundida el pasado 14 diciembre en un telediario de TVE en la que decían que el vino es una droga. (Por si le sirve de algo "contesté" a esta desgraciada noticia en este blog).

El vino, antes de nada, es cultura... como muy apropiadamente defendió usted, complemento necesario de la gastronomía y alimentación de la región mediterránea. Y, además, es el medio de vida de muchas familias en este país. Concretamente y según un estudio publicado recientemente por la Interprofesional del Vino, el sector vitivinícola genera y mantiene el 2,4% del empleo en España, además de ser una actividad que favorece la fijación de la población en el medio rural. Habría que ser prudente en la emisión de este tipo de mensajes.

Hace unos días, un restaurante de Nueva York la lía y sirve a unos empresarios de Wall Street que pidieron el vino más caro uno de 18 dólares, mientras en otra mesa sirven a una pareja que pidió el vino más barato, uno de 2000 dólares. Ambos se sirvieron en escanciadores exactamente iguales y ninguna de las mesas se dieron cuenta del cambio y elogiaron los vinos servidos. ¿Qué opina?

¡Seguro que todos lo disfrutaron! La pareja que degustó un vino seguramente mejor que lo que pensaba y los empresarios también, puesto que el disfrute es subjetivo e incluye muchas veces el precio que se paga por ello.

Hay una preocupación importante en el sector: el alejamiento de la juventud del consumo de vino. Seguro que algo interesante podría aconsejar al respecto.

Educación y valores en el consumo. Menos botellón y mas vino en la mesa.

Volviendo a la juventud, en Alcázar de San Juan, se está haciendo realidad un proyecto llamado "Jardín de los Viñedos", donde en una pequeña parcela se plantarán unas cuantas variedades de vides para que los estudiantes (está muy cerca de los Institutos de Enseñanza Secundaria) puedan empezar a familiarizarse con la cultura del vino que, como bien sabe, comienza en la viña. La intención es puramente pedagógica, ¿qué le parece?

Magnífico. Es la primera piedra para entender los que supone el trabajo de padres y abuelos y su relación con la elaboración de vino. Lo comparto absolutamente. Yo he llevado uvas al colegio de mis hijos para prensarlas y fermentarlas. ¡No lo olvidan nunca!

La Enología es emocional, irracional y empírica. No sé si es aficionada al flamenco, pero hay dos personajes que ilustran esta sentencia: Camarón de La Isla decía que el arte se ha hecho para sentirlo; Paco de Lucia afirmo que "en Andalucía a estar un montón de horas todos los días ensayando y practicando con la guitarra le llaman 'duende'". ¿Con quién se queda?

Por un lado, un buen vino se siente y es inexplicable: no puede diseccionarse. Por otro, envuelve muchos saberes: agronomía, biología, química que hay que ensayar y practicar.

Usted está acostumbrada a trabajar e investigar de forma colaborativa, compartiendo avances y resultados con distintas empresas, centros de investigación, etc. ¿Cree que es necesario fortalecer el trabajo en equipo y la unión de saberes, no solo en investigación, sino en otras fases, como la elaboración, la divulgación...? Hay proyectos por ejemplo que tratan de averiguar si la música, al igual que tiene efectos positivos en el tratamiento de ciertas enfermedades en los humanos, o en la productividad de algunos animales, puede intervenir positivamente en el vino, en cuanto a materia viva...Seguro que hay más ejemplos.

Es imposible abarcar todas las incógnitas y retos que se nos plantea desde la perspectiva de una única entidad. Es por ello que soy una firme defensora de los proyectos colaborativos, donde cada uno aporta su saber o su experiencia y el resultado es siempre mayor que la suma de las partes.

En cuanto al efecto de la música, sí, conozco una experiencia sobre su efecto en fermentación alcohólica. Parece que las levaduras son más de Mozart que de rock duro.

Por último, aunque es usted científica, me gustaría conocer su opinión sobre lo siguiente: "El vino es a otras bebidas como la lumbre de una chimenea a otro foco de calor y como el mar a una piscina. Sugerente y cálido el fuego, inmenso el mar con sus matices de color y aromas, ambos abren nuestros sentidos y, como el buen vino, son irremplazables".

¿Como un buen libro a la televisión? Que voy a opinar... ¡es perfecto!

 

Entrevista realizada por Fructuoso López Vaquero, enólogo y divulgador de la cultura del vino.

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