El enyesado, una práctica vinícola genuinamente jerezana, con más de 20 siglos de tradición

Retrato Lucius Junius Moderatus Columella

El pasado 26 de noviembre, en el curso de la Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) quedó finalmente aprobada la Monografía del Sulfato de Calcio, en la que se contiene la ficha técnica del yeso que puede ser utilizado en la tradicional práctica jerezana del enyesado. De esta forma queda incorporada al Codex Enológico Internacional y su utilización queda aprobada para los vinos destinados a cualquier lugar del mundo. Hasta ahora, el enyesado era una práctica autorizadas exclusivamente en la Unión Europea, aunque sin concretar la composición del producto. La aprobación por la OIV culmina un largo y arduo trabajo que comenzó en el año 2015, cuando el Consejo Regulador encomendó la tramitación y defensa de la solicitud ante la OIV a un grupo multidisciplinar formado por investigadores de varios departamentos de la Universidad de Cádiz y técnicos de varias bodegas de la zona, en el que también han participado fabricantes de yeso, coordinados por el profesor Juan Gómez Benítez.

El enyesado es una práctica tradicional que hunde sus raíces en la noche de los tiempos y que fue descrita en detalle por Columela en su magna obra "De Re Rustica", uno de los más importantes tratados romanos de agricultura, escrita en el siglo I. También hay referencias a su uso previo por los griegos, como escribió en el año 1869 Don Balbino Cortés y Morales en su obra "Tratado de Vinificación o Arte de Hacer el Vino", donde describe el uso del yeso en los vinos de Chios, los de Soros, y al famoso vino de Cefalonia, llamado crassiliático ó "del sol".

Pero seguramente esta práctica tendrá raíces aún más antiguas. De hecho, Columela se basó para su libro en varias obras anteriores, entre ellas la del cartaginés Magón, obra desgraciadamente desaparecida, que recogía todo el conocimiento fenicio sobre la agricultura y la elaboración del vino. Por lo que es posible que los fenicios que trajeron las viñas domesticadas a nuestras tierras ya utilizaran el yeso para elaborar sus vinos en los lagares de la bodega fenicia del Castillo de Doña Blanca, la bodega conservada más antigua de occidente, ubicada ente Jerez y El Puerto de Santa María. La utilización del yeso se generalizó en época romana y su utilización se ha mantenido hasta tiempos recientes en diferentes vinos como los de Oporto, aunque en la actualidad prácticamente solamente se utiliza en los vinos de Jerez.

Estatua de Columela, en la Plaza de la Flores, Cádiz

Pero no todo han sido alabanzas y parabienes para el yeso, pues en alguna ocasión se ha cuestionado la salubridad de los vinos de Jerez debido al uso del yeso. En 1872 los científicos alemanes afincados en el Reino Unido Johan Ludwig Wilhem Tudichum y August Dupree publicaron la obra titulada "Un tratado sobre el origen, naturaleza y las variedades de vino", en el que denigraban a los vinos del sur en general y desaconsejaban el enyesado. Para ello utilizaban argumentos seudocientíficos y análisis interesados que en realidad encubrían una campaña comercial orquestada contra los vinos de Jerez en el Reino Unido que hizo mucho daño a la imagen y las ventas de nuestros vinos en aquellos años.

Ya en tiempos más recientes Manuel María González Gordon, en su famosa obra "Jerez-Xerez-Sherish" publicada en el año 1935, describió el uso que se hacía del yeso durante la pisa de la uva en los lagares tradicionales de Jerez. Entonces se añadían con un vertedor uno o dos puñados de yeso por cada carretada de uva de 690 Kg. Don Manuel María justificaba su uso por razones de índole práctica para facilitar el prensado y sin entrar en razonamientos científicos. Argumentaba que se utilizaba para darle consistencia al primer pie de uva pisada y machacada, que para su prensado se debía amontonar alrededor del husillo del lagar, se rodeaba y envolvía con una faja de empleita y después se prensaba.

Viñedos en albariza

El estudio físico-químico de la actuación del yeso en el mosto lo comenzó a ofrecer Don Gonzalo Fernández de Bobadilla, director de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, que publicó en 1954 en los "Anales del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias", junto a José María Quirós y Juan José Serrano, un artículo que ofrecía la justificación fundamentada del efecto del yeso en el mosto. En este trabajo se mostraba que el yeso a una dosis de unos 3 g/L hace aumentar la acidez libre del mosto, lo que tiene una influencia favorable en la velocidad de fermentación y en las características sensoriales de los vinos obtenidos, así como en su limpidez y brillo.

Estos estudios fueron complementados por Justo Casas en su libro "La Vinificación del Jerez en el siglo XX", que profundiza aún más en los mecanismos que controlan el efecto del yeso y propone un método para predecir el efecto sobre la acidez del mosto. Ya en una última fase, en la Universidad de Cádiz se realizaron detalladas investigaciones que se publicaron en prestigiosas revistas científicas revisadas por pares que permitieron justificar ante la OIV de forma indudable la adecuación y conveniencia de esta práctica secular.