Alberto Santiago, director técnico de El Grillo y la Luna: “Trasladamos la máxima expresión del terroir del Somontano a cada botella”

Carmen Fernández

Viernes 25 de Septiembre de 2020

Compártelo

Leído › 1864 veces

Alberto Santiago, director técnico de El Grillo y la Luna

Paciencia, trabajo continuado durante todo el año y una mirada muy atenta al viñedo, que se recorre diariamente para determinar el momento perfecto para vinificar cada parcela y cada variedad en su justo momento. Hablamos con el director técnico de la bodega del Somontano El Grillo y la Luna, Alberto Santiago, con quien profundizamos en el trabajo minucioso y artesanal que se lleva adelante en esta bodega bajo la máxima de "lo bueno se hace esperar".

¿Cuáles son las características que hacen especiales los vinos de la gama El Grillo? ¿Cuál es el proceso de elaboración de cada uno de los vinos de la gama?

En El Grillo y la Luna, las variedades autóctonas, como la garnacha, conviven con las variedades foráneas y eso hace que nuestros vinos sean muy especiales. Además, el control de viñedo, las podas en verde... se realizan durante todo el año y ese trabajo tan duro al final se refleja en la calidad. Lo que buscamos es la expresión de la uva en el contexto en el que está. Es decir, el carácter varietal expresa el terreno del que procede y buscamos la perfecta maduración fenólica de la uva, lo que le permite acumular mas aromas y sabores, lo que le adquiere complejidad. Los vinos tienen que reflejar la uva y el terreno del que proceden. Por ejemplo, en la gama Grillo se hacen cata de barricas y solo salen al mercado las mejores. Vinificamos las variedades por parcelas.

En el caso de los tintos, hacemos una vendimia manual en cajas de 14 kilos. Para ello, utilizamos dos mesas de selección manual. Hacemos un primer cribaje de racimos que no estén en un estado sanitario perfecto y en la segunda mesa se realiza la selección grano a grano retirando todos aquellos que no estén perfectamente maduros, pequeños restos de material vegetal como hojas, tallos, etc. Una vez encubada la uva, se realiza una criomaceración con hielo seco antes de fermentar y posteriormente una maceración postfermentativa. Realizamos la fermentación maloláctica en barricas nuevas de roble francés, así como la crianza del vino. Esta depende de cada variedad y, prácticamente, de cada añada adaptando el tiempo de crianza a las necesidades del vino. Posteriormente, elegimos de cada finca qué barricas y que proporción de variedades van al coupage definitivo antes de embotellar.

En el caso del blanco, la fermentación se realiza en barricas de roble francés y, en las mismas, una pequeña crianza de entre 4 a 6 meses.

La vendimia es uno de los momentos claves en la bodega, pero en El Grillo y La Luna no hay una fecha fija para establecer ese momento. ¿Cómo se hace la vendimia en función de variedades y parcelas?

En ninguna bodega hay una fecha fija para la vendimia. Cada año, con sus características climáticas y la particularidad de cada viñedo, va a marcar la evolución de la maduración y el momento óptimo de madurez. Para determinarla, nos basamos sobre todo en la observación del viñedo paseando todos los días y catando sus uvas para ver cómo es su evolución, la madurez de las pepitas, la textura del hollejo, la acidez en boca y el color. Esto nos permite, además, determinar la heterogeneidad que pueda haber dentro de cada parcela para poder elegir zonas determinadas de una misma parcela para cosecharlas en fechas diferentes, si fuera necesario.

Una vez determinada la fecha de vendimia, esta se hace de forma manual en cajas de 14 kilos. Siempre diferenciando variedades y parcelas.

En el caso del Grillo son vinificaciones especiales y únicas, elaborados con un proceso singular en el que la fermentación se realiza en foudres de roble francés, clasificados por parcela y variedad, y la maloláctica en barricas nuevas también francesas,  ¿por qué se ha optado por este tipo de elaboración?

Trasladamos la máxima expresión del terroir del Somontano a cada botella. Creemos que estas pequeñas vinificaciones, muy cuidadas y artesanales, donde mimamos cada paso desde la viña hasta la caja nos ayuda a acercarnos a nuestro objetivo.

La paciencia es uno de los pilares de la filosofía de esta bodega, ¿por qué es tan importante saber esperar para obtener lo mejor de estas variedades?

Hay que tener paciencia y calma para hacer las cosas a su debido tiempo, las prisas son malas consejeras, como dice el refrán. En el caso de la uva, hay esperar hasta el estado óptimo de madurez donde cada variedad exprese su carácter varietal al máximo, aunque eso implique perder algún kilo en la cosecha. En el caso del vino, hay que esperar hasta el momento adecuado para sacarlo de la barrica, aunque podamos perder tiempo al ponerlo a la venta.

Los tintos han obtenido grandes reconocimientos en los concursos de vino, ¿qué le aportan cada una de las diferentes variedades que se utilizan en sus vinos: garnacha, cabernet sauvignon y syrah o merlot?

En realidad, es la suma de todas ellas. Como se complementan y se potencian unas a otras para obtener el resultado final en la copa.  La fruta y la frescura de la garnacha se une con la estructura del cabernet y la elegancia del syrah. A todo esto hay que sumarle las características de cada añada que marca el comportamiento de cada variedad.

También elaboran un rosado, ¿cómo lo definiría?

Es un rosado de la gama 12 Lunas, 100% syrah, obtenido por sangrado.  Conseguimos un rosado con muy buena acidez, fresco, pero a la vez con mucha elegancia y un atractivo color rosado, no solo para disfrutar como divertimento, que también, sino que además es perfecto para maridar con un buen plato de pasta, sushi o incluso un asado,

¿Qué diferencia a la gama 12 Lunas? ¿Cuál es el leitmotiv de esta gama y qué la diferencia de sus hermanos Grillo?

La gama 12 Lunas es la otra línea de vinos que hacemos, unos vinos más habituales, pero con nuestro sello de calidad. Buscamos unos vinos más «de diario» y más económicos que los de gama Grillo. La diferencia principal es una elaboración más habitual en este tipo de vinos: cosecha mecanizada y fermentación en depósitos de acero inoxidable. En el caso del tinto, una pequeña crianza en barricas de roble de segundo uso. Son las que ya no utilizamos para Grillo, ya que las cambiamos cada año. Aunque el proceso de elaboración sea distinto siempre incorporamos nuestra filosofía de buscar la máxima calidad. Sin duda, yo creo que podemos aplicar el mismo leitmotiv que para Grillo: lo bueno se hace esperar.

Carmen Fernández
Licenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo
¿Te gustó el artículo? Compártelo

Leído › 1864 veces

Comenta