ENOLOGÍA PARA TODOS: Los defectos del vino

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Jueves 28 de Febrero de 2019

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Un vino de calidad se caracteriza por la ausencia de defectos significativos. Sabemos que existen grandes vinos con defectos reales, pero afortunadamente es bastante raro encontrarlos. Desde siempre, los consumidores rechazan los vinos que tienen, o les parece que tienen, un defecto.

Los defectos pueden ser visuales, olfativos, gustativos, analíticos o incluso toxicológicos. El nivel de aceptación de estas desviaciones depende de los vinos, las épocas, los individuos y la cultura. Por ejemplo, hoy en día, sería imposible beber el vino que se elaboraba en la edad media, muy pálido, casi avinagrado y que debían cortar con agua para beberlo. En algunos casos, hay defectos que pueden pasar desapercibidos y que sólo gracias a una información adaptada podemos detectar.

Desde hace algunas décadas las exigencias del mercado son cada vez mayores para minimizar el "riesgo de que el vino tenga un defecto". Cada vez se piden más controles y más análisis para poder determinar ese riesgo a medio o largo plazo. Hoy en día se han afinado mucho las técnicas de análisis y nos permiten detectar sustancias a dosis de algunos nanogramos por litro (milmillonésima parte de un gramo). La búsqueda del vino con "cero defectos" está en desuso hoy en día, pero cada responsable debe definir unas dosis a respetar, vino por vino y mercado por mercado (según la cultura del consumidor se pueden tolerar uno u otros rasgos).

Cada defecto del vino es un síntoma caracterizado por un estado visual, olfativo, gustativo o analítico.

Para que haya un defecto debe haber un sustrato, una molécula que lo pueda originar. Estos sustratos pueden provenir del suelo, de la uva, del material empleado en la vinificación o de las prácticas enológicas realizadas. La acción de algunas levaduras y/o bacterias, pueden transformar los sustratos en otros compuestos químicos que caracterizan los síntomas de la enfermedad del vino. Algo tan natural como la temperatura, el oxígeno o la luz, pueden acelerar o ralentizar el desarrollo de estas moléculas.

Existe un segundo grupo de defectos que son los llamados "accidentes físico-químicos" y pueden deberse a quiebras metálicas (hierro, cobre, potasio o calcio), problemas en el equilibrio coloidal, como la precipitación del color o un vino turbio, malos olores o sabores causados por un agente interno o externo, o alteraciones toxicológicas

Todas las enfermedades o accidentes del vino son percibidos por una modificación del color (oscurecimiento), la limpidez (turbidez o posos), el olor (avinagrado, moho, pegamento), el gusto (amargor, acidez), o la composición, aunque no tenga incidencia organoléptica como un alto contenido en plomo.

Tradicionalmente, intervenimos sobre el síntoma y después remontamos hasta identificar en qué momento se ha producido. Hoy en día, gracias a los avances de la técnica, el enólogo puede intervenir en todo momento e intentar paliar las consecuencias de un problema que ha identificado. Aunque hay técnicas "curativas" la mejor estrategia es la de prevenir al máximo  los problemas usando las técnicas adecuadas en cada caso.

En las próximas semanas iremos conociendo cada uno de estos defectos y veremos cómo podemos evitarlos.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.

Un artículo de Avelino Vegas
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