Vinos naturales, el fiel reflejo de la tierra

El vino, por definición y esencia, es un alimento/producto natural originado por la fermentación alcohólica del mosto de uva y, sin embargo, la expresión vino natural pudiera excluir, e incluso confundir a muchas personas, como si los demás vinos no fuesen naturales. Ni la normativa europea (UE) ni la legislación española, regulan ni amparan el concepto de vino natural aunque en su filosofía y concepción, pero con matices diferenciadores, compartan algunas prácticas de cultivo y vinificación con los vinos de agricultura ecológica, biológica u orgánica y biodinámica.

Cabe preguntarse, pues, qué son y como definir a los "vinos naturales". Para la Asociación de Productores de Vinos Naturales (PVN), fundada hace ocho años con la divisa decir lo que se hace y hacer lo que se dice, en la que se encuentran la mayor parte de sus elaboradores, el concepto, término o expresión "vino natural" hace referencia al vino elaborado en pequeñas cantidades, por pequeños viticultores, empleando procesos manuales, con mínima manipulación y sin usar ningún tipo de aditivo. En definitiva, vinos obtenidos con el mínimo de intervención posible tanto en el cultivo de la vid como en el proceso de transformación y elaboración del vino en la bodega. Los principios, compromisos y fundamentos inspiradores de la Asociación de Productores de Vinos Naturales son, en síntesis, los siguientes:

- Predican la transparencia y la honestidad de todo el proceso productivo desde la cepa, sin omitir información alguna, comprometiéndose sus viticultores-elaboradores a que su actividad no esté basada exclusivamente en la obtención de beneficios económicos. En la medida de lo posible, deberán obtener el mayor número de parámetros que demuestren la autenticidad del vino y darle una publicidad acorde, incluso exponiéndolo al público en un manifiesto en la bodega.

- A su parecer, la normativa vigente para los vinos orgánicos o ecológicos resulta muy permisiva, ofreciendo una imagen que, de manera global, no se corresponde con el resultado final embotellado.

- Se efectúa un cultivo respetuoso con el medio, respetando los ciclos naturales, siguiendo métodos ancestrales o algún tipo de agricultura ecológica o biodinámica, no adquiriendo uva de viñedo que no esté controlado y con un seguimiento previo. No está permitido el uso de abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas, etcétera.

- El compromiso con el entorno natural se materializa en un comportamiento coherente con la tierra para canalizar recursos como la energía o el agua, utilizando exclusivamente para el cierre de las botellas de vidrio tapones de corcho natural. Además, se fomenta el ahorro energético, generando los mínimos residuos y gestionando su reutilización de manera eficiente.

- El viticultor controla y trabaja el viñedo siendo responsable directo de los trabajos y decisiones, siendo preferible que el productor trabaje también directamente y se implique no sólo en la elaboración sino también en el cultivo.

- La autenticidad y singularidad se fundamenta en que no debe haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra, la uva y el vino, realizando trabajo manual, sin maquinaria y, en caso de resultar necesaria su uso, que no altere las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino. Consecuencia directa de lo anterior, el vino no se filtra ni se clarifica para conservar la máxima expresividad de sus características naturales. Tampoco se usan levaduras comerciales ni otros productos que aceleren o conduzcan la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. La acidez no se corrige utilizando ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia, ni se añaden aromas, virutas o trozos de madera para aromatizar, así como otras técnicas que supongan la disgregación artificial de los componentesdel mosto o del vino.

- No se emplea anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) por ser perjudicial para la salud, al tratarse de un gas irritante, tóxico y peligroso para trabajar con él, siendo para el consumidor causante de jaquecas, migrañas y resacas, no pudiendo beber vinos convencionales las personas alérgicas. Se pueden investigar y utilizar técnicas que eliminen su necesidad como la hiper oxidación del mosto, la estabilización natural por el transcurso del tiempo y la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos, con el control visual y organoléptico del potencial de oxidación y la limitación de exposición del vino al aire.....

El vino no debe tener SO2 añadido y el SO2 total, avalado por análisis oficial, debe corresponder a algo generado por el propio vino en su proceso o, en su caso, a desviaciones provocadas por los métodos analíticos, pero nunca a añadidos por el elaborador.

En definitiva, los fundamentos y compromisos de honestidad, transparencia, coherencia y autenticidad en los viticultores y elaboradores o en el viticultor-elaborador, no deben distorsionar la expresión de la uva y el vino. Por eso, ya sabes ahora lo que bebes, cuando bebas un vino natural, el fiel reflejo de la tierra.