Un estudio revela el 'compuesto clave' en la autenticidad de Vinos de Jerez

Los vinos de Jerez, consumidos en todo el mundo y muy valorados por sus peculiaridades en cuanto a la elaboración, se producen principalmente en las regiones de Jerez y Montilla-Moriles, del sur de España.

Publicado en 'Food Science and Food Safety', el estudio, realizado por Luis Zea, María P. Serratosa, Julieta Mérida y Lourdes Moyano, del Departamento de Química de la Universidad de Córdoba, aborda la influencia del acetaldehído en los vinos de Jerez.

El acetaldehído es un compuesto carbonilo relevante en vinos y uno de los principales responsables de la personalidad particular de los vinos de Jerez con un característico aroma a manzana madura.

El Aldehído deshidrogenasa desempeña un papel importante en el metabolismo de la levadura acetaldehído. El contenido de acetaldehído en los vinos de Jerez sometidos a envejecimiento biológico dependen fuertemente de las poblaciones de levadura, y la formación de velo depende de los aminoácidos específicos, la disponibilidad de oxígeno, y la composición del vino. Ambos procesos biológicos y el envejecimiento oxidativo aumentan el contenido de acetaldehído en el Jerez, aunque algunos de los acetaldehídos se oxidan a ácido acético y posteriormente transforma en acetil-CoA.

Otra característica que revela el estudio es que el color dorado de estos vinos se forman por la condensación entre los fenoles y el acetaldehído que es especialmente importante en los vinos de Jerez.

Además, según informa la publicación, el acetaldehído puede inhibir la formación del velo en mayor concentración que su tolerancia umbral. También, podría ser responsable del polimorfismo de ADN mitocondrial observado en las levaduras.

Por lo general, el acetaldehído se utiliza para controlar el envejecimiento biológico del Fino de Jerez. Una producción más rápida de acetaldehído podría ser considerado como herramienta enológica para acortar el proceso de envejecimiento.