Испанский проект отправил 48 отсортированных с помощью ИИ винных бочек на испытания в погребах

Исследовательская группа Университета Вальядолида использует искусственный интеллект, чтобы классифицировать дубовую древесину для винных бочек по степени кислородопроницаемости и сделать выдержку вина более предсказуемой и стабильной.

Работа ведется в рамках совместного проекта Tecnobarricas, объединяющего исследовательскую группу UVaMOX при школе ETSIIAA университета, фонд Cesefor, винодельню Ramón Bilbao и другие организации, связанные с лесным хозяйством и виноделием. Об этом сообщила в пятницу, 30 октября, платформа Plataforma AKIS.

Проект сосредоточен на одной из ключевых переменных выдержки в бочке — переносе кислорода через древесину. Этот показатель, известный как скорость пропускания кислорода (OTR), влияет на эволюцию вина во время выдержки и может сказываться на его итоговом качестве. Дубовые бочки играют важную роль в производстве многих вин, однако их свойства могут различаться, поскольку древесина — природный материал с неоднородной структурой.

Tecnobarricas стремится уменьшить эту вариативность, классифицируя дубовые клепки до сборки бочек. Фонд Cesefor разработал систему, которая анализирует древесину с помощью компьютерного зрения и искусственного интеллекта. Арка с установленными на ней камерами фотографирует торцы каждой клепки, а алгоритм изучает анатомическую структуру древесины и прогнозирует ее поведение при контакте с кислородом.

Согласно описанию проекта, система за несколько секунд относит каждую клепку к одной из трех категорий по проницаемости: высокой, средней или низкой. Это дает производителям объективный измеримый способ оценить древесину до того, как она станет частью бочки, вместо того чтобы полагаться преимущественно на визуальный осмотр и опыт бондарей.

Задача UVaMOX — проверить, соответствуют ли классификации, полученные с помощью ИИ, поведению бочек в реальных условиях погреба. Группа специализируется на управлении кислородом и контроле его содержания в виноделии. Ее исследователи должны выяснить, демонстрируют ли бочки одной категории схожие свойства во время выдержки и обеспечивают ли воспроизводимые результаты.

Научная проверка — важнейшая часть проекта. Если система классификации окажется надежной, винодельни смогут точнее оценивать, как конкретная бочка повлияет на вино с течением времени. Это также поможет уменьшить различия между бочками — давнюю проблему для производителей, стремящихся сохранять единый профиль выдержки в разных партиях.

Проект уже перешел от исследований к испытаниям в условиях, приближенных к коммерческим. Изготовлена первая партия из 48 бочек из древесины, отсортированной по показателю OTR, и распределена между винодельнями. В этих бочках проверяют особенности выдержки Вердехо, Темпранильо и Гарначи.

Испытания призваны точнее показать, как контролируемый профиль оксигенации влияет на органолептическое развитие вина. Исследователи выяснят, развивается ли более равномерно вино, выдержанное в бочках из древесины одной категории, по сравнению с вином из традиционных бочек.

Для индустрии напитков значение этой разработки может выходить за рамки технического усовершенствования производства бочек. Более надежный способ подбирать бочки под заданный профиль поступления кислорода поможет винодельням лучше контролировать выдержку, снизить неопределенность при работе в погребе и стратегически планировать закупки. Кроме того, бондари получат новый инструмент для дифференциации продукции — на основе измеряемых характеристик, а не только традиционных методов отбора.

Проект также отражает более широкую тенденцию: инструменты работы с данными применяются в отраслях, которые традиционно ассоциируются с ремеслом и традициями. В данном случае искусственный интеллект не заменяет суждения специалистов в погребе или мастерской, а дополняет процесс измеримыми данными. Ранее он во многом зависел от наблюдений, опыта и метода проб и ошибок.

По данным Plataforma AKIS, результаты работы могут иметь значение и за пределами виноделия. Поскольку перенос кислорода через древесину важен и для других напитков, выдерживаемых в бочках, этот подход со временем можно будет адаптировать для таких продуктов, как виски или бренди. Возможность такого расширения будет зависеть от того, насколько хорошо система покажет себя на вине, а также от дополнительной проверки на других напитках, для которых условия выдержки и целевые показатели качества отличаются.

У проекта есть и лесохозяйственная составляющая. Связывая физическую структуру дубовой древесины с измеряемым результатом в виноделии, партнеры стремятся повысить ценность лесных ресурсов и укрепить связь между отбором древесины, производством бочек и качеством напитков.

Для UVaMOX проект служит примером прикладных исследований, рассчитанных на переход из лаборатории непосредственно в производство. Исследователи используют свои наработки в области контроля кислорода в виноделии, чтобы проверить, поможет ли цифровая система классификации стандартизировать выдержку в бочках, не меняя при этом роли дуба в формировании стиля готового вина.

Результаты испытаний 48 бочек покажут, смогут ли винодельни и бондари шире внедрить эту технологию. Если категории, определенные системой ИИ, будут тесно связаны с характеристиками бочек в реальных условиях, метод может стать для винодельческой отрасли практическим способом контролировать один из наименее предсказуемых этапов выдержки.