Investigadores do Arkansas testam fermentação para reduzir o álcool do vinho sem perder aroma

Investigadores da University of Arkansas estão a testar estratégias de fermentação destinadas a reduzir o teor alcoólico do vinho sem eliminar os aromas que contribuem para definir a sua qualidade, uma questão que se tornou mais relevante à medida que cresce o interesse dos consumidores por bebidas com menos álcool.

O trabalho centra-se em alterar o que acontece durante a fermentação, em vez de remover o álcool depois de o vinho estar feito. Esta distinção é fundamental para o projeto. A desalcoólização após a fermentação já é utilizada em algumas áreas do setor vitivinícola, mas os investigadores afirmam que os tratamentos térmicos e os métodos de separação mecânica podem alterar compostos voláteis associados ao aroma e ao sabor. Estes processos também podem introduzir notas a cozinhado ou queimado, dificultando a preservação do equilíbrio esperado num vinho acabado.

A equipa do Arkansas está a estudar se é possível reduzir a produção de etanol numa fase mais precoce do processo, alterando o comportamento das leveduras e as condições de fermentação. O objetivo não é necessariamente produzir vinho sem álcool. Em vez disso, os investigadores procuram reduzir o teor alcoólico dos vinhos, de um intervalo mais habitual de 11%-12% para cerca de 9%-10% — e, eventualmente, menos em alguns casos —, preservando tanto quanto possível o perfil sensorial.

O projeto está a ser desenvolvido por Zachary Bean, mestrando no Department of Food Science da University of Arkansas, em colaboração com Renee Threlfall, professora associada de enologia e viticultura e membro do Beverage Innovation Center da universidade. Bean estuda como reduzir a formação de etanol durante a fermentação e como compensar possíveis perdas de aroma através da seleção de leveduras e do controlo do processo.

Uma vertente da investigação analisa espécies de leveduras não convencionais, menos utilizadas na produção de vinho. A ideia é que algumas leveduras possam orientar o metabolismo dos açúcares de forma a produzir menos etanol do que as estirpes habitualmente usadas na fermentação. A equipa está também a avaliar a aeração controlada — a introdução de oxigénio em quantidades cuidadosamente geridas durante a fermentação — para perceber como esta altera a atividade das leveduras e o processamento dos açúcares. Os investigadores afirmam que o efeito depende em grande medida das condições de fermentação; por isso, o trabalho centra-se no aperfeiçoamento do processo, em vez de aplicar uma fórmula única e fixa.

Uma linha de investigação distinta envolve uma estirpe selecionada de Saccharomyces cerevisiae, escolhida pela sua capacidade de produzir níveis mais elevados de compostos aromáticos. Esta abordagem pretende compensar parte da intensidade sensorial que pode diminuir quando se reduz o teor alcoólico. Os investigadores não apresentam nenhuma das estratégias como uma solução universal para todos os vinhos. Descrevem-nas antes como opções que devem ser testadas em função da levedura utilizada, das condições de fermentação e do estilo de vinho produzido.

A questão é diretamente relevante para o setor das bebidas, já que os produtos com menos álcool estão a suscitar maior atenção nas categorias do vinho e de outras bebidas. No entanto, o vinho apresenta um desafio técnico específico. Os produtores não procuram apenas reduzir o etanol: querem também preservar o aroma, o sabor e a estrutura, sem acrescentar uma etapa de tratamento dispendiosa após a fermentação. Se os métodos baseados na fermentação se revelarem fiáveis, poderão oferecer às adegas outra forma de produzir vinhos mais leves, evitando algumas das perdas de qualidade e dos custos de investimento associados à desalcoólização posterior.

Prevê-se que Bean continue o trabalho na Áustria, após ter recebido apoio da Austrian Marshall Plan Foundation. Deverá passar quatro meses na Graz University of Technology, onde trabalhará com Erich Leitner, especialista em química alimentar e diretor do Institute of Analytical Chemistry and Food Chemistry. A investigação irá centrar-se na medição do impacto dos métodos experimentais de fermentação nos compostos aromáticos do vinho.

A análise combinará cromatografia gasosa acoplada à espetrometria de massa, conhecida como GC-MS, com cromatografia gasosa-olfatometria, ou GC-O. A GC-MS permite aos investigadores identificar e quantificar compostos voláteis. A GC-O acrescenta uma dimensão sensorial, ajudando a determinar quais desses compostos são efetivamente percecionados como aroma pelo nariz humano. Em conjunto, os métodos destinam-se a mostrar não só que substâncias estão presentes no vinho, mas também quais são mais importantes para o seu aroma.

Esta relação entre a química e a perceção sensorial é importante porque um teor alcoólico mais baixo, por si só, não determina se um vinho será aceite pelos consumidores. Uma redução de 11%-12% para 9%-10% pode alterar o equilíbrio, o corpo e a impressão geral do vinho. Pode também ter implicações económicas e fiscais para as adegas, consoante o mercado e a classificação do produto.

Os investigadores do Arkansas afirmam que outra possível vantagem das abordagens baseadas na fermentação é a acessibilidade. Os sistemas convencionais de desalcoólização, incluindo a tecnologia de coluna de cones rotativos, podem exigir um investimento avultado ou obrigar as adegas a enviar o produto para instalações externas para processamento. Um método aplicável durante a fase normal de fermentação poderá ser mais prático para adegas de menor dimensão e produtores regionais, caso a investigação demonstre que os resultados são tecnicamente sólidos e reproduzíveis.

Os dados de mercado ajudam a explicar por que razão o tema está a suscitar mais atenção. Segundo a Organização Internacional da Vinha e do Vinho, com base em estatísticas da International Wine and Spirits, o consumo mundial de vinho sem álcool cresceu 13% por ano entre 2018 e 2023. No mesmo período, o consumo de vinho com baixo teor alcoólico aumentou 21% por ano. Estes números apontam para um segmento em rápido crescimento, mas não resolvem o problema de produção que os enólogos enfrentam quando procuram reduzir o álcool sem perder as características que os consumidores esperam.

A investigação continua em curso e a equipa não afirmou que os métodos testados já permitem produzir vinhos com menos álcool à escala comercial e sem compromissos. O projeto mostra, contudo, a direção da investigação vitivinícola atual: recorrer à seleção de leveduras, à fermentação controlada e a uma análise detalhada dos aromas para reduzir o álcool na origem, em vez de o retirar posteriormente.