EL MISTERIO Y LA TIPICIDAD DE LOS VINOS ÚNICOS DEL MARCO DE JEREZ, O LA YUSTAPOSICIÓN DEL TIEMPO Y SU PASO

2ª PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECIÉN LLEGADO

Resultará una perogrullada decirlo, pero has de entender que los vinos del Marco de Jerez (más que ningún otro tipo de vino) se hacen en las bodegas. Además del azar, la necesidad y las circunstancias que fueron deparando los tiempos, podemos decir (al menos así lo apunta Fernando Romero, de Bodegas Rey Fernando de Castilla) que son cinco los factores que se han de tener en cuenta para llegar a tener en una copa esos vinos con tal festín de sensaciones misteriosas y únicas que obnubilan los sentidos:

1-instalaciones, con toda esa vida microbiológica en paredes, techos, suelos de albero, más humedad y temperatura adecuadas, que propicia que las esporas de las levaduras proliferen

2-botas, cuanto más viejas mejor pues confieren complejidad y matices, también en función de los vinos que con anterioridad hayan pasado por ellas (las botas viejas tienen un gran valor, no se venden por menos de 5000 euros la unidad)

3-matera prima, la uva también tiene su importancia, los mejores vinos proceden de los mejores pagos; vinos distinguidos se integran y envejecen con más propiedad; si se recuperaran variedades, o distintos clones de palomino, podrían elaborarse "mostos" (vinos nuevo) sin necesidad -en un futuro- de encabezarlos y, seleccionando botas, producir vinos de añadas como valor diferenciado

4-tiempos de envejecimiento, factor diferenciador junto a las poblaciones de levaduras; no es igual un fino de tres-cuatro años en el corrido de escalas que otro de ocho-nueve; o un VORS de treinta años que otro de cincuenta; el paso del tiempo en que el vino está adquiriendo caracteres -tanto del roble viejo como de lías y velo de flor- es fundamental: cuanto más tiempo, más complejidad ¿por qué? sencillamente además ganan en concentración por la merma (pérdida de agua evaporada)

5-los procesos no naturales, cuando llega la hora de la saca para embotellar dos opciones hay: o se embotella tal cual (vinos en rama suelen llamarse) o se siguen los procesos para "diseñar" ese perfil buscado como son los filtrados, clarificaciones, adición de azúcares o caramelos; lo cual de alguna manera quita calidad.

¿Qué después de lo que te he dicho tengo que añadir que si no fuera por los británicos quizá los vinos generosos de Jerez (sherry en inglés) no serían lo que son? Pues te lo digo. Tras siglos de mercadeo embarcando barriles de vino "nuevo" o "envejecido" en el Puerto destino Inglaterra, en el siglo XVI el pirata Drake hizo la machada de llevarse por las bravas una gran cantidad de barriles a su tierra. Y parece que eso contribuyó a despertar el fervor y la fama por la tipicidad de esos vinos generosos (es decir,  encabezados con alcohol vínico) Aunque es más tarde, alrededor de 1775, cuando se desarrolla el encabezado de los vinos como elemento enológico, y de alguna manera arraiga el sistema dinámico de criaderas y soleras que permite el añejamiento de modo uniforme.

La realidad es que, por unos factores o por otras circunstancias, o por el ingenio o el sentido común de personas avispadas, lo que sobrevino fue la mayor diversidad enológica del mundo del vino en una sola zona que te puedas echar al coleto: desde el vino más seco posible (los finos/manzanillas y su salinidad y sequedad debajo de la lengua) hasta el más dulce natural (los PX o vinos de pasas y su concentración máxima en todos los parámetros) ¿Cómo se llega a conseguir eso? Mira:

1-los climas y sus ambivalencias con lluvias concentradas en primavera, más el régimen de vientos y sus contrastes, más los calores y la humedad ambiental conseguida en las bodegas

2-los tipos de vinos generosos (que son siempre secos) finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palo cortado; los generosos de licor o cream, pale cream, médium; los dulces naturales moscatel y pedro ximénez

3-la crianza bajo velo de flor –que es un factor exigente en extremo- con el concepto del pastoreo de las levaduras, o lo que es lo mismo: crear el entorno  adecuado para que prosperen (ojo, que aquí te voy a desvelar el secreto máximo, el misterio, el milagro, el sortilegio y la enjundia de todo el entramado de lo que estamos tratando) Cómo tras la fermentación del vino, o mosto-vino, o vino yema, o sobre tablas, más el encabezado hasta lograr el nivel mágico de alcohol 15 grados que posibilita que las levaduras aún presentes en el mosto-vino revivan o muten, que no tengan competidores, sean capaces de encontrar otras fuentes de alimento -consumidos los azúcares- y se posen en la superficie, aviesamente dejada por el maestro bodeguero, quien no llena la bota del todo para que haya oxígeno dentro, de tal manera que esas levaduras crean un velo que protege al vino mientras que ellas nacen, se alimentan, se reproducen y felizmente mueren.

¿Qué sucede cuando mueren? Pues que se van al fondo de la bota y se las considera lías (autolisis se llama el fenómeno, pero en Sanlúcar se conoce por cabezuelas). Lo que te digo a continuación es también fundamental, pues además del carácter que confiere al vino el velo de flor en la superficie (que, como te dije, en realidad son las levaduras que mutan por síntesis de lípidos) más la vejez de la madera de roble americano, esas lías del fondo lisan (o sea, mueren) y, poco a poco a través del tiempo devuelven al vino, van cediendo al medio en que vivieron caracteres que obtuvieron de él.

Mientras tanto, el vino va adquiriendo unas características organolépticas propias e intransferibles: las producidas por esa vida biológica ¿y necrológica? en ese ecosistema particular. Pero si aún no estás convencido del asunto, te puedo dar otros ejemplos –aunque distintos- de cómo la acción de las levaduras en el vino tiene absoluta importancia: los vinos de Madeira, Champagne o Cavas, los de Jura o Tokaji.

Aún así, cuando en una bota el ecosistema se derrumba o degenera de modos dispares (o sea, que se pierde el velo) se vuelve a encabezar el vino para estabilizarlo y ya, sin vida biológica que lo anime, prosigue quedamente su añejamiento oxidándose lentamente (y eso son más características organolépticas añadidas: si en los finos aparecen acetaldehídos, en los amontillados notas de avellanas, en un palo cortado o un oloroso aparecen recuerdos de galletas e incluso toffe, entre infinidad de otros más; mientras que en boca contrasta la sequedad de los primeros con la untuosidad de los últimos)

Ya te expliqué a vuelapluma cómo son los finos/manzanillas. Ahora permíteme que me extienda un poquito más para decirte que, como todo en la vida es finito, llega un momento en que la flor del vino en la bota desaparece; entonces se encabeza de nuevo hasta unos 17º y prosigue su vida como amontillado (¿vendrá ese nombre porque eso sucede comúnmente en Montilla por mor de la climatología que obviamente no es la misma que la del Marco?) Seguro que sí.

¡Ah, los amontillados! Vinos eternos que ejercen como contrapunto esotérico e intelectual por sus poderosas prestaciones organolépticas, generadoras de emociones positivas llenas de energía ¡Cómo ganan en complejidad aromática y adquieren una mayor firmeza y consistencia  en fase gustativa y táctil! ¡Qué delicias!

Pero, claro, como la vida salvaje es impredecible, en algunos momentos algunas botas, en otros tiempos, cuando se cataban para seguirles la pista, resulta que se habían ido "por peteneras" (ya no se ajustaban al concepto o perfil de "amontillados") El capataz de bodega entonces marcaba la bota con un palo, o "palo cortado" o sea, un vino que está en el limbo. De ahí el nacimiento de esos vinos más raros todavía.

¿Y cómo de raros son los vinos "palo cortado"? Te puedo dar algunas claves para, catándolos, tratar de dirimir que el palo cortado ni es amontillado ni oloroso:

1-la baja acidez volátil te puede ayudar a distinguir un amontillado viejo de un oloroso viejo,

2-ácido, salado, umami y sensaciones discordantes a la vez que elegantes que recuerdan a la crianza oxidativa,

3-textura más ligera y seca  que los olorosos,

4-es conveniente buscar ecos de su origen biológico, pero que se equilibren con los propios de la crianza oxidativa.

BODEGAS REMARCABLES DEL MARCO DE JEREZ

REY FERNANDO DE CASTILLA. Esta es una bodega del presente, rutilante en sus vinos exquisitos, y del futuro, pues está marcando caminos que se irán transitando para los vinos jerezanos.

Se fundó en 1970 (aunque la fecha fundacional  es de 1837). Era de un almacenista y la familia fundadora, de origen holandés, seleccionó soleras viejas, buscando carácter pues siempre persiguen la calidad. Sita en una de las callejas -a orillas del casco histórico de Jerez- donde todo son bodegas, igualmente se respira autenticidad. Sencillez en los cascos de bodega; las botas protagonizan el ambiente, majestuosas y de una presencia y tersura atemporal.

Apunta Fernando Romero, director comercial, que consumidores con una cierta cultura del vino aún no terminan de entender los vinos jerezanos de alta alcurnia, pero que superando clichés mentales con nuevos diseños de botella, tomarlos en copas para blancos o incluso tintos, los nuevos maridajes... todo ello está incitando a descubrir el disfrute memorable de estos vinos únicos. Como el Fino Antique, pura concepción  tradicional, casi en el punto final - nueve años- del corrido de escalas de un fino. En otros tiempos los finos no se clarificaban como se hace hoy en día, se estabilizaban con otro encabezado y su perfil organoléptico difería: aromas punzantes extravagantes, salmuera, almendras y luego notas florales (dama de noche) con recuerdos de miel y ceras; seco, untuoso y cálido con un paso de boca comedido.

Con la venencia, Fernando extrae de una bota de la solera del Amontillado Antique un trago de un vino sinfónico, con una nariz de frutos secos, galleta y una boca sedosa, sabrosa, tacto bucal acariciante y todo el carácter biológico conservado. Luego repite la saca de la tercera criadera del Oloroso: color leonado luminoso visto al trasluz, nariz esplendorosa con amplios registros intensos (piel de naranja deliciosa) y boca de puro placer. El Palo Cortado que viene después se muestra reacio al principio (no quiere desvelar su misterio) pero luego se abre y despliega una gama aromática de ensueño.

Me dice Fernando que, en realidad, ya no hay palos cortados auténticos si tenemos en cuenta la versión purista, pues antes de la filoxera había más  variedades que la palomino (tintilla de rota, melonera y otras) que diversificaban y enriquecían el total de vinos que entraban en bota en las andanas y  causaban ciertos comportamientos de las levaduras de ciertas botas dando lugar a vinos con distinto perfil que el de un amontillado o el de un oloroso.

GONZALEZ BYASS.  A la vera misma del imponente edificio de la catedral, el complejo bodeguero que desde 1835 deslumbra al mundo, es una pequeña ciudad de calles engalanadas con vides que generan un mundo mágico de encanto y frescor al que acuden ingentes cantidades de enoturistas de todo el mundo.

Pero además González Byass es más de 800 ha en los pagos más señeros de la  DO, más de 42 millones de litros  de vinos que pasan la vida soñando que son flor velada en cinco cascos de bodega (espectacular La Concha, grandiosa la de reyes y personajes ilustres) En fin, toda una institución donde la historia, la cultura, la tradición y el icónico Tío Pepe se resumen en una gama de vinos irrepetibles por otra parte.

Quien todavía no se haya acercado a sentir, a respirar, a saborear lo que en este vergel de vino que en este quieto rincón del mundo se da... ya está tardando. Por eso, me he permitido el privilegio de conocer y descubrir la verdad que uno barruntaba y catar los vinos de la mano de Juanma Terceño, sumiller con mando en todas las plazas donde introduce los vinos de González Byass y cuida que todos amemos tales maravillas. Tio Pepe –bien sea de la saca de primavera o de otoño- es el vino fino por antonomasia, con su nariz punzante y perfilada, etéreo, finura, elegancia, agradable al fin.

Cuando las botas de fino se dejan más tiempo en las andanas, los vinos pierden la flor, se encabezan y con el tiempo dan el Amontillado Viña AB que muestra matices de finura con notas de frutos secos más el aporte de la madera; en boca untuoso, complejo y amable; el mejor aliado armonizándolo allá donde no pueden casar los tintos con ciertos alimentos. Alfonso Oloroso es pura crianza oxidativa durante diez años (recuerda que los vinos que al principio no muestran maneras de finura para que medren las levaduras, se encabezan y envejecen sin velo); por eso aparecen esas notas de lacas y pegamento y luego los matices de frutas desecadas, con un acariciante paso de boca y potente retronasal. El Palo Cortado Leonor (oloroso de vinos muy finos) tiene una nariz que se corresponde con su mestizaje, a la vez que en boca es sabroso y un punto interesante  frágil. En fin, Cream Solera 1847 y Néctar PX son regalos para los sentidos por la sutileza y el terciopelo con que agasajan los sentidos.

La visita resulta un regalo sorprendente que deja muy buen sabor de boca al tiempo que una impronta sensorial intensa.

PD Pincha, si te has quedado con ganas, en este resumido glosario de vocabulario pertinente

Foto Alfredo Selas

http://fondosdigitales.us.es/media/thesis/1198/E_TD_318-glosariodevocabulario.pdf