エールとラガー：ビールの二大カテゴリーを解説

エールを黒ビール、ラガーを淡色ビールと同一視するのは誤解を招きます。主な違いは色ではなく、ビールの発酵方法です。この基本を理解すれば、味わいやアルコール度数、品質を早合点せずに、ラベルやメニュー、テイスティングノートを読みやすくなります。

エールは淡色の場合があり、ラガーは濃色の場合がある

グラスの中身だけで判断すると、間違えやすいものです。blonde aleは淡い色からゴールデンの色合いであることが多い一方、schwarzbierは濃色のラガーです。この対比が示すように、エールとラガーはビールの色を二分するものではなく、非常に多様なスタイルを含む二つの大きなカテゴリーです。

色は主にレシピ、とりわけ使われる麦芽によって決まり、麦芽はロースト香をもたらすこともあります。そのため、エールもラガーも非常に淡いものから濃いものまであります。カテゴリーだけでは、アルコール度数が高いか、苦味が強いか、ボディが軽いか、風味が濃厚かも判断できません。

この分類は今も役に立ちますが、全体像を示す答えではなく、最初の手がかりとして有用です。醸造工程がどのように始まり、後にどのような傾向が現れるかを理解する助けにはなりますが、どちらかが自動的にもう一方より優れている、シンプルである、あるいは複雑であると示すものではありません。

重要な違いは酵母と発酵にある

エールとラガーの根本的な違いは酵母にあります。酵母は発酵を行う微生物で、麦汁、つまりビールの原料となる甘い液体の糖分を、アルコールや二酸化炭素、香りに影響するその他の成分へと変えます。エールには通常Saccharomyces cerevisiaeが使われ、伝統的なラガー酵母はSaccharomyces pastorianusです。

上面発酵、下面発酵という言葉を耳にすることもあります。これらは、発酵中の酵母の挙動や、歴史的にどのように回収されてきたかに結びついた伝統的な表現です。エールでは表面から、ラガーでは底から酵母を回収していました。ただし、エール酵母も最終的には沈殿しますし、発酵が厳密に一つの層だけで行われるわけではありません。また、これらの言葉は、どちらかのカテゴリーのほうがアルコール度数が高いという意味でもありません。

一般に、エールは比較的高い温度で、ラガーはより低い温度で発酵させます。この違いは酵母の働きや生成される香気成分に影響しますが、厳密な境界と考えるべきではありません。酵母株や製法によって、両者には重なり合う部分があります。なお、ここでいう温度は醸造時のものであり、ビールを提供する際の温度ではありません。

発酵と熟成は同じではない

一次発酵と熟成は別々の工程です。まず酵母が糖分を変化させ、アルコールやガス、香気成分を生み出します。その後、ビールは調整または熟成の期間を経ることがあり、その間に風味が落ち着き、より洗練されます。

ビールにおけるラガリングという用語は、低温熟成と結びついており、ラガーと密接に関連しています。このつながりはラガーの風味を理解するうえで重要ですが、ラガーだけに限られる規則と捉えるべきではありません。上面発酵のビールにも低温調整を用いることがあります。つまり、低温で発酵させることと、低温で熟成させることは、厳密には別のことです。

飲み手にとっての実用的なポイントはシンプルです。ビールがラガーと説明されている場合、それは酵母や典型的な発酵条件だけでなく、低温熟成が重要な役割を果たしてきた醸造の伝統も示しています。それでも、それだけで風味が一つに決まったり、製造期間が一律に定まったりするわけではありません。

香りや味わいについて分かること

ビールのカテゴリーからは、主に発酵を通じて感覚的な手がかりが得られます。多くのエールには発酵由来のフルーティーな個性があり、酵母株によってはスパイシーな香りも感じられます。多くのラガーでは発酵由来の個性がより控えめなため、麦芽やホップがはっきり感じられることがあります。ホップは苦味と香りを加える原料です。

こうした説明は、確約ではなく傾向として捉えるのが適切です。フルーティーだからといって必ず甘いわけではなく、すっきりした風味と表現されても、風味がない、あるいは造りが優れているという意味ではありません。同様に、すべてのエールで発酵の個性が強く表れるわけではなく、比較的ニュートラルな風味を生むエール酵母もあります。このカテゴリーは見当をつける助けになりますが、レシピや醸造工程全体に代わるものではありません。

ほかの感覚をカテゴリーそのものと混同しないことも大切です。苦味はレシピにおけるホップの役割に大きく左右されます。ボディは口の中で感じる重さや軽さを指し、アルコール度数は表示があれば別に確認する必要があります。ボディが軽いビールでも、必ずしもアルコール度数が低いとは限りません。また、味わいが濃厚でも、特定のカテゴリーに属するとは限りません。

そのため、ラガーがあらゆる意味で軽いとは限らず、エールが強い、あるいは重いとも限りません。ロースト香がありながら口当たりは軽快な濃色ラガーもあれば、繊細な風味のペールエールもあります。カテゴリーは背景を示しますが、最終的な仕上がりは、さまざまな醸造上の選択や使用する原料によって決まります。

カテゴリーからスタイルへ

ここでは、二つの段階を分けて考えると分かりやすくなります。エールとラガーは大きなカテゴリーです。スタイルは、それぞれのカテゴリー内でより具体的に説明するものです。ビールがエールかラガーかを知ることも有用ですが、blonde ale、stout、pilsner、schwarzbierのようなスタイルまで分かれば、どのようなビールかをより具体的にイメージできます。

blonde aleは通常、淡色で親しみやすいタイプに位置づけられます。一方、stoutはエールの中でも、より濃色でロースト香のある風味と結びついています。ラガーでは、pilsnerは通常、ホップが主役となる淡色ビールを指し、schwarzbierはラガーも濃色になりうることを示しています。schwarzbierは、必ずしも重い口当たりではなく、チョコレートやコーヒーを思わせる香りを感じさせることがあります。

スタイルガイドは、多様なビールを整理するための有用な説明資料ですが、世界共通の法則でも品質の保証でもありません。二つの大きなカテゴリーに分ける方法も、役立つ簡略化であって、現存するすべてのビールを網羅する固定的な分類ではありません。エールとラガーの意味や範囲は、醸造の伝統によって異なります。複数の発酵方法を組み合わせたり、ほかの微生物を使ったりするビールには、より細やかな説明が必要です。それでも、最初の手がかりとしてはエール／ラガーの枠組みが非常に実用的です。

ビール選びにこの違いを活用する方法

この分類を活用するには、複数の手がかりを組み合わせるのが最善です。まず、ビールがエールかラガーかを確認します。次に、記載があればスタイルを見ます。そのうえで、フルーティー、ロースト香がある、麦芽の風味が強い、苦い、ボディが軽い、すっきりしているといった説明に注目しましょう。これらを合わせて見るほうが、グラスの中の色だけに頼るより、たいていはるかに役立ちます。

アルコール度数も分かれば、なおよいでしょう。カテゴリーだけからアルコール度数を確実に推測することはできないからです。苦味やボディも同様に、別々に確認するか、表示がなければ尋ねるのが最適です。情報が足りない場合は、ビールがブロンド、アンバー、濃色のどれかだけからすべてを推測するより、基本的な感覚の説明を参考にするほうが確かです。

結局のところ、エールとラガーは品質の順位づけでも、好みを指示するラベルでもありません。生産者の規模を示すものでもなく、エールがクラフトを意味したり、ラガーが工業生産を意味したりするわけではありません。また、健康への影響を判断するものでもありません。何よりも、発酵の基盤と、そこによく見られる傾向を表しています。飲み手にとって有益な選択は、その基盤を具体的なスタイルや自分の好みと照らし合わせたときに生まれます。ロースト香が強いものか、より爽やかなものか。ホップが主役か、麦芽が主役か。ボディが軽いか、しっかりしているか。