La Ponca、秋のTivoliでRibolla Giallaを鹿肉に合わせる

イタリア北東部ドレーニャ・デル・コッリオに拠点を置くワイン生産者La Poncaは木曜日、2022年のRibolla Giallaと、コルティナ・ダンペッツォのミシュラン一つ星レストランTivoliでGraziano Prestシェフが手がける鹿肉料理を軸にした新しい秋のペアリングを始動すると発表した。

このペアリングは、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアのCollio地区の白ワインと、ドロミテの同店でPrestの看板料理の一つである「Passeggiata nel bosco」を組み合わせる。会社とレストランによると、料理は鹿肉のフィレ、Cortina puccia、ヨーグルトマヨネーズで構成され、ワインの酸、ボディ、旨味のバランスに合わせて選ばれた。

この発表は、フリウリと隣接するスロベニアの一部で長く結び付けられてきたブドウ品種Ribolla Giallaの2022年ヴィンテージを対象とするLa Poncaの季節プロモーションの一環だ。生産者は声明で、このワインがジビエを圧倒せずに合わせられるためTivoliのペアリングに選ばれたとし、鹿肉は赤ワインの方が合うというより一般的な見方に反するアプローチだと述べた。

Prestは、このワインの木樽熟成が料理に適したものにしたと述べた。オークのニュアンスが丸みを加え、この品種の果実味を支える一方で、ワインのフレッシュさと旨味のある輪郭がヨーグルトマヨネーズとのバランスを取り、口中を清潔に保つという。

レストランはトファーネ山群の麓、コルティナ・ダンペッツォ中心部のすぐ外側にあり、コルティナ・ダンペッツォはイタリアでも有数の名高いアルプスの観光地の一つだ。Tivoliはミシュラン一つ星を保持し、山の産物、ジビエ、ハーブ、森の風味を大きく取り入れた料理スタイルで知られている。レストランによると、Prestの料理はヴェネツィアで過ごした時間も反映しており、そこから魚介とより古典的な技法という第二の影響を受けた。

料理を紹介するにあたり、レストランは「Passeggiata nel bosco」を、訳せば「森の中の散歩」となるこの料理を、食材と食感を通じてコルティナ周辺の風景を表現する試みだと説明した。鹿肉は軽く焼き目を付け、地元のパンであるpucciaは歯ごたえとスパイスのニュアンスを加えるために使われる。ヨーグルトマヨネーズは、酸味と冷ややかな要素を皿にもたらすことを意図している。

La Poncaによると、2022年のRibolla GiallaはSkal畑のブドウから造られ、標高約200メートルのponca土壌に位置している。poncaは、この地域で一般的な層状の泥灰土と砂岩を指す地元用語で、Collioの丘陵地帯に広く見られ、生産者がこの地域のワインの中心的要素としてしばしば言及するものだ。同社は、この畑が東向き斜面にあると述べた。

生産者によると、このワインはやさしく圧搾した後、静置して低温で落ち着かせ、続いて管理された温度で発酵させた。その後、ステンレスタンク、バリック、1,000リットルのオーク樽を組み合わせて、澱の細かな部分とともに15か月熟成した。La Poncaによれば、完成したワインは緑がかった輝きを持つ麦わら色で、ミネラル、白い花、柑橘の香りがあり、柑橘の風味が口中でも続くという。

この生産プロファイルは、なぜこのワインがジビエを使った料理にも十分な重みを備えた白ワインとして位置付けられているのかを説明する。Ribolla Giallaは輸出市場では高い酸味と控えめな香りで知られることが多いが、Collioの生産者は、品種により厚みを与え、幅広いフードペアリングに対応させるため、選別したボトルで澱熟成と樽をますます用いてきた。

このペアリングは、シェフとソムリエが、かつては自動的に赤ワインと結び付けられていた肉料理に、より充実した白ワインを合わせることが増えている高級ダイニングの広がった潮流も反映している。鹿肉、特にレアまたは軽く火を通し、重いソースを使わない調理法は、十分な厚みと酸があれば骨格のある白ワインとよく合う。このケースでは、La PoncaもTivoliも、このペアリングを、Collioのフレッシュさと、秋のドロミテに結び付くより深く土っぽい味わいとの交換として提示している。

リリースでは地理的な要素が強調されている。La Poncaは、スロベニアとの国境に近い、ゴリツィア県ドレーニャ・デル・コッリオの自治体Scriòに拠点を置く。Tivoliはベッルーノ県のコルティナ・ダンペッツォにあり、この山間の町は今なお同国でも有数の高級・冬季観光の中心地の一つだ。ワインをコルティナに持ち込むことで、生産者は、どちらもイタリア北東部に属しながら食とワインのアイデンティティが異なる二つの地域を結び付けている。

Prestにとっても、この料理の選択は季節に合っている。鹿肉と森の味わいは、アルプスのレストランの秋のメニューと強く結び付いており、そこでジビエ、キノコ、ハーブ、発酵乳製品が、夏から寒い季節への移行を特徴づけることが多い。より重いソースではなくヨーグルトマヨネーズを使うのは、ワインのフレッシュさに沿わせる意図があるようで、パンの要素は料理を地元の伝統に根付かせている。

La Poncaは価格や、このペアリングがメニューに残る期間を発表しなかったが、この組み合わせは秋の季節向けに作られたと述べた。同社はこのプロジェクトをCollioとドロミテの出会いと位置付け、2022年のRibolla Giallaを二つの料理の舞台を結ぶ接点として用いている。

この発表は、ワイナリーと高級レストランが、旅行者や目的地を訪れる食事客に対してワインと料理の両方を売り込むため、協働ペアリングへの依存を強めている時期に行われた。ミシュラン星付きレストラン、特にコルティナのようなリゾート地では、生産者が、買い手、ソムリエ、食を重視する観光客に影響し得る文脈でワインを示す場としてよく使われる。ワイナリーにとって、こうしたペアリングはボトルを高級ダイニングの場に位置付け、まだ原産地の外では馴染みが薄いかもしれないブドウ品種について消費者の認識を形づくる助けとなる。

この場合、強調されているのは品質だけでなく、再定位でもある。Ribolla Giallaを魚や軽い野菜料理ではなく鹿肉と合わせることで、La PoncaとTivoliは、このワインを多くのカジュアルな飲み手が想像するより広い範囲で活用できるものとして提示している。生産者の構造、オーク、澱熟成に関するコメントはそのメッセージを支える意図があるように見え、レストランが料理を説明することで、ペアリングに明確な季節性と地域性の枠組みを与えている。

このコラボレーションは、生産者を代表する広報会社SM Studioが配布したプレスリリースを通じて発表された。