Una rassegna rileva che i microbi dei vigneti contribuiscono al carattere regionale dei vini

Una rassegna pubblicata il 20 luglio sulla rivista Applied and Environmental Microbiology afferma che i microbi presenti nei vigneti e nelle cantine sembrano essere una componente importante del terroir, l’insieme dei fattori locali che conferisce ai vini il loro carattere distintivo. Secondo l’articolo, batteri, funghi e lieviti associati a un luogo possono contribuire a determinare la fermentazione e influenzare aromi, gusto e altre caratteristiche sensoriali, insieme a fattori più noti come suolo, clima, topografia, varietà d’uva e pratiche umane.

La rassegna, firmata da Lena Flörl, Reid Griggs e Nicholas A. Bokulich, esamina le ricerche su quello che gli scienziati definiscono «terroir microbico». L’ipotesi è che le comunità microbiche regionali, prima e dopo la vendemmia, contribuiscano alle differenze tra i vini prodotti in luoghi diversi. Gli autori affermano che nell’ultimo decennio il settore ha compiuto rapidi progressi e dispone ormai di evidenze provenienti da tutte le principali regioni vitivinicole, anche se restano aperti interrogativi importanti sul nesso di causalità, sulle variazioni da un’annata all’altra e sul ruolo preciso dei singoli ceppi.

L’articolo individua un punto di svolta nel 2014, quando gli studi di sequenziamento del DNA iniziarono a mostrare che i microbi presenti sulle uve da vino variavano in base alla regione, alla varietà d’uva e al clima. Ricerche successive hanno collegato la diversità regionale dei lieviti e il microbiota presente sugli acini prima della fermentazione alle differenze nella chimica del vino. Da allora, sostiene la rassegna, numerosi studi hanno avvalorato l’idea che questi profili microbici siano importanti non solo per il vino, ma anche per altri alimenti fermentati tradizionali, come il formaggio e il prosciutto stagionato.

Gli autori sottolineano che il terroir microbico non sostituisce il significato tradizionale del terroir. Descrivono invece i microbi come un ulteriore elemento di un sistema più ampio. Nei vigneti, i microrganismi si diffondono nell’ambiente attraverso il vento, gli insetti, gli animali e le attività umane. La loro persistenza dipende dalle condizioni locali, che selezionano i microbi in grado di sopravvivere e proliferare. Di conseguenza, luoghi vicini possono ospitare comunità microbiche diverse e i vini provenienti dallo stesso luogo possono presentare variazioni da un’annata all’altra.

Secondo la rassegna, il suolo è un importante serbatoio di microbi nei vigneti. Ogni stagione contribuisce a ripopolare le parti della pianta dalla vita breve, come foglie, fiori e acini. Anche la corteccia sembra essere una fonte importante. I microbi presenti sulle bucce degli acini sono rilevanti perché possono arrivare nel mosto e contribuire ad avviare la fermentazione quando i frutti passano dal vigneto alla cantina. La rassegna osserva che le comunità del suolo e della corteccia tendono a essere più stabili nel tempo, mentre quelle di acini e foglie sono più variabili perché esposte alle condizioni mutevoli del tempo, agli insetti e ad altri fattori.

L’articolo descrive inoltre solide evidenze secondo cui le condizioni ambientali specifiche di un luogo sono il principale fattore alla base delle differenze tra i microbiomi dei vigneti. La composizione chimica del suolo, il pH, la pendenza, l’altitudine, la temperatura e la disponibilità d’acqua sembrano influenzare tutti i microbi che diventano predominanti. In alcuni casi, osservano gli autori, piccole differenze all’interno di un singolo vigneto possono generare una variazione microbica maggiore di quella tra due vigneti. È uno dei motivi per cui i ricercatori devono evitare di considerare il terroir microbico come un fenomeno che coincide nettamente con i confini regionali tracciati dall’uomo.

Le variazioni da un’annata all’altra, spesso indicate dai critici come una difficoltà per questa teoria, sono presentate nella rassegna come parte integrante del fenomeno, non come una contraddizione. La qualità del vino varia già in funzione dell’annata, perché cambia il tempo. Secondo gli autori, le comunità microbiche sembrano rispondere alle stesse variazioni annuali. Alcuni studi hanno rilevato differenze tra i microbiomi degli acini di annate diverse, anche se in alcune regioni le variazioni sono minori che in altre. La rassegna sottolinea quindi l’importanza di effettuare campionamenti ripetuti nel lungo periodo, soprattutto mentre i modelli climatici continuano a cambiare.

Anche la vite è un fattore determinante. Le diverse varietà di vite possono ospitare comunità microbiche differenti su acini, foglie e radici. L’innesto aggiunge un ulteriore livello di complessità, perché una vite può riunire due genotipi, quello del portinnesto e quello della marza, che potrebbero influenzare in modo diverso il reclutamento dei microbi. Secondo la rassegna, l’effetto della genetica della pianta non è costante, ma dipende dalle condizioni locali e dalla fase di sviluppo della vite. Durante la maturazione, per esempio, cambia la composizione chimica degli acini, l’acidità diminuisce e gli zuccheri aumentano; la comunità microbica si sposta così verso una minore diversità e una maggiore presenza di microrganismi fermentativi.

Anche le scelte del viticoltore sembrano influire sulla diversità microbica, sebbene, secondo la rassegna, spesso sia difficile distinguere questi effetti da quelli delle condizioni ambientali locali. Lavorazione del suolo, colture di copertura, fertilizzanti, fungicidi, irrigazione e persino l’orientamento dei filari possono modificare le condizioni del suolo, l’umidità, la luce o la temperatura e, di conseguenza, le comunità microbiche. Alcuni studi rilevano effetti diretti sui microbi del suolo, mentre i legami con quelli presenti sui frutti sono meno costanti. Gli autori osservano inoltre che la polvere proveniente dalle aree circostanti, il traffico stradale e altri fattori di disturbo minori possono influenzare il microbioma degli acini.

Quanto alla qualità del vino, la rassegna afferma che le evidenze più solide indicano funghi e lieviti come principali contributori al carattere regionale. La fermentazione alcolica è condotta soprattutto dai lieviti e le comunità fungine mostrano spesso una distribuzione geografica più netta rispetto ai batteri. Gli studi sulle fermentazioni spontanee hanno rilevato che la diversità fungina è più strettamente correlata di quella batterica alle differenze negli aromi e nella chimica del vino. La rassegna evidenzia anche il ruolo dei lieviti non-Saccharomyces, un ampio gruppo di specie che può essere presente nelle prime fasi della fermentazione e contribuire alla complessità aromatica, anche se non è dominante al termine del processo.

L’articolo afferma che Saccharomyces cerevisiae continua a prevalere nella maggior parte delle fermentazioni del vino, ma che la comunità microbica iniziale è importante. Anche i microbi presenti in quantità ridotte possono rilasciare composti o enzimi che influiscono sugli aromi. Secondo gli autori, le differenze tra ceppi sono particolarmente importanti, perché ceppi diversi della stessa specie possono comportarsi in modo diverso durante la fermentazione e produrre esiti sensoriali differenti. Un problema per i ricercatori è che molti studi si basano ancora su metodi di sequenziamento che identificano gli organismi solo a livelli tassonomici generali, rendendo difficile distinguere un ceppo dall’altro.

La rassegna estende inoltre il concetto di terroir oltre i confini del vigneto. Le superfici e le attrezzature della cantina, insieme alle condizioni degli ambienti interni, possono fungere da serbatoi per microbi che si trasmettono da una partita all’altra o da un’annata alla successiva. Gli studi citati nell’articolo suggeriscono che i microbi residenti in cantina non cancellano l’impronta specifica del luogo delle uve provenienti da vigneti diversi, ma influiscono sulla fermentazione. Pratiche come l’aggiunta di lieviti commerciali, l’uso dell’anidride solforosa, il controllo della temperatura di fermentazione, la macerazione a freddo e la sanificazione possono sopprimere o favorire l’espressione delle comunità microbiche locali.

Gli autori indicano possibili applicazioni pratiche di questa ricerca, tra cui un migliore controllo delle alterazioni, l’ottimizzazione dei lieviti starter e una gestione più sostenibile dei vigneti. Affermano inoltre che servono disegni di studio più rigorosi, in particolare campionamenti ripetuti nel tempo, maggiore attenzione alla disposizione dei vigneti e all’età delle piante, nonché nuovi metodi di sequenziamento in grado di identificare i microbi e le loro funzioni con una precisione molto maggiore. L’articolo osserva che alcuni degli interrogativi più difficili riguardano oggi il tracciamento degli spostamenti dei microbi tra suolo, vite, frutti e cantina, e la misurazione del contributo di ciascuna fase al vino che arriva in bottiglia.