Ricercatori giapponesi identificano un lievito selvatico che arricchisce la birra di ornitina

Ricercatori in Giappone hanno identificato un ceppo di lievito selvatico che potrebbe consentire ai birrai di produrre birra artigianale arricchita di ornitina, un amminoacido associato alla funzionalità epatica e al recupero dalla fatica, senza ricorrere alla modificazione genetica.

Il lavoro è stato condotto da scienziati del Nara Institute of Science and Technology, secondo un rapporto pubblicato da Phys.org. Il team ha affermato di aver sviluppato un lievito da birrificazione non OGM che accumula oltre nove volte più ornitina rispetto ai ceppi convenzionali, mantenendo al tempo stesso le prestazioni fermentative, un aspetto chiave per i birrifici che non possono permettersi di sacrificare la produzione alcolica o la stabilità del processo.

Nella produzione della birra, il lievito fa molto più che trasformare lo zucchero in alcol. Contribuisce anche a definire aroma, sapore e profilo chimico finale della birra. Questo rende qualsiasi cambiamento nel comportamento del lievito importante non solo per i ricercatori, ma anche per i produttori che cercano nuovi modi per distinguersi in un mercato affollato. In questo caso, la scoperta indica una possibile strada per birre con un valore nutrizionale aggiunto realizzate tramite incrocio o selezione convenzionali anziché ingegneria genetica, un approccio che potrebbe piacere ai birrifici artigianali e ai consumatori diffidenti verso gli ingredienti OGM.

Secondo il rapporto, i ricercatori hanno scoperto che il ceppo poteva aumentare i livelli di ornitina libera nel mosto fino a 7,0 mg/L. L'ornitina è naturalmente presente in alcuni alimenti ed è spesso commercializzata negli integratori. Il suo impiego nella birra collocherebbe il prodotto nel crescente spazio tra le bevande alcoliche e le cosiddette bevande funzionali, anche se eventuali indicazioni salutistiche dipenderebbero comunque dalle normative locali e da ulteriori evidenze.

Il risultato del team giapponese è importante perché suggerisce che i birrai possano aggiungere una componente funzionale misurabile senza perdere l'efficienza di base necessaria alla produzione commerciale. Per le aziende beverage, ciò potrebbe aprire una nuova linea di ricerca e sviluppo di prodotto incentrata sulla differenziazione attraverso la scienza della fermentazione anziché sui soli additivi.

Il rapporto non indicava che la birra sia pronta per un'ampia commercializzazione e non forniva dettagli su gusto, aroma o accettazione da parte dei consumatori. È probabile che queste domande contino quanto il risultato biochimico. Una birra con un contenuto più elevato di ornitina può attirare l'attenzione, ma i birrifici dovrebbero comunque dimostrare che si beve come una birra che i consumatori vogliono acquistare.

Anche così, lo studio si aggiunge a un più ampio sforzo nel settore delle bevande per utilizzare con maggiore precisione la selezione dei lieviti. Birrai, produttori di vino e produttori di bevande a bassa gradazione e analcoliche si sono rivolti sempre più spesso a ceppi specifici per influenzare non solo la velocità di fermentazione, ma anche consistenza, acidità, composti aromatici e profilo nutrizionale. Un lievito selvatico in grado di fornire più ornitina senza modificazione genetica si inserisce pienamente in questa tendenza.

Per i produttori di birra artigianale in particolare, la scoperta potrebbe offrire un pratico sbocco commerciale. I piccoli birrifici spesso cercano storie radicate negli ingredienti locali, nei metodi di fermentazione o nella novità scientifica. Un lievito non OGM con un tratto metabolico distintivo potrebbe offrire loro un ulteriore strumento per edizioni limitate o prodotti speciali rivolti a consumatori interessati sia al gusto sia al valore aggiunto.

La ricerca riflette anche una tensione più ampia nella birrificazione moderna. I consumatori spesso desiderano innovazione, ma molti mercati restano cauti nei confronti degli organismi geneticamente modificati negli alimenti e nelle bevande. Se i birrai riescono a ottenere risultati simili attraverso ceppi selvatici o selezione genetica, potrebbero incontrare meno problemi di etichettatura e meno resistenze nella distribuzione al dettaglio.

Molto dipenderà dal fatto che il ceppo si comporti in modo costante al di fuori del laboratorio e dal fatto che i suoi livelli più elevati di ornitina restino stabili su scala produttiva. I birrai avrebbero anche bisogno di chiarezza su approvvigionamento, propagazione e compatibilità con le ricette esistenti. Ma, come riportato da Phys.org, i ricercatori giapponesi hanno dimostrato che un lievito selvatico può fare qualcosa che i birrai cercano da tempo: cambiare in modo significativo ciò che c'è nel bicchiere senza cambiare le regole di come il lievito stesso viene prodotto.