I commensali italiani continuano a mettere il vino al centro dell’esperienza al ristorante

Il vino resta una componente centrale dell’esperienza al ristorante in Italia, anche se i consumatori diventano più attenti al prezzo e i più giovani si orientano verso l’ordine al calice, secondo i nuovi dati presentati da Federvini e dalla società di ricerca TradeLab a Roma.

Il sondaggio ha rilevato che l’88% dei consumatori considera la scelta di un buon vino o di un vino spumante abbastanza o molto importante per la qualità complessiva di un pasto al ristorante. I dati provengono da una ricerca TradeLab basata su un campione di 1.000 consumatori, ponderato per riflettere la popolazione italiana per età e genere, ed è stata presentata nel corso dell’assemblea generale di Federvini nei giorni scorsi.

I risultati arrivano in un momento in cui il più ampio mercato fuori casa italiano resta ampio, ma il consumo di vino nei ristoranti sta cambiando. L’osservatorio di Federvini ha indicato che il consumo totale fuori casa in Italia ha chiuso il 2025 a 102 miliardi di euro, con 9,6 miliardi di visite. I ristoranti indipendenti hanno guidato il settore con un valore di circa 55 miliardi di euro, leggermente superiore all’anno precedente.

All’interno di quel mercato, vino e spumante continuano ad avere un forte peso simbolico e pratico per i clienti. Oltre all’88% che ha collegato la scelta del vino alla qualità dell’esperienza, il 54% ha detto di essere abbastanza d’accordo e il 27% molto d’accordo sul fatto che il vino sia indispensabile per celebrare un evento o un’occasione speciale. I consumatori hanno inoltre associato il vino al miglioramento del cibo, a un’atmosfera più conviviale, al fatto di rendere la cena qualcosa di più di un semplice accompagnamento, a una ricompensa dopo il lavoro o lo studio e ad aiutare le persone a entrare in contatto con l’identità di un luogo.

Tra i bevitori di vino, che rappresentavano l’84% del campione e che mangiano al ristorante, il 41% ha detto di bere vino spesso e il 24% di farlo sempre quando mangia fuori. Per gli spumanti, queste percentuali scendono al 30% e all’8%. Nel complesso, il 65% ha detto di bere vino sempre o spesso quando cena al ristorante, ma il dato varia nettamente in base al tipo di locale. Raggiunge l’88% nei ristoranti di fascia alta, dove il 47% ha detto di ordinare sempre vino. Nei ristoranti di fascia media era il 69%, con il 21% che ha risposto sempre. Nei locali più economici scendeva al 39%, con solo l’8% che ha risposto sempre.

Lo spumante ha mostrato un andamento simile. TradeLab ha rilevato che il 73% lo consuma sempre o spesso nei ristoranti di fascia alta, contro il 37% nei locali di fascia media e il 18% in quelli di fascia più bassa.

Anche età e reddito hanno influenzato i comportamenti. La frequenza più alta di ordini di vino si è registrata tra i consumatori dai 45 ai 54 anni, con il 69%. Gli spumanti hanno ottenuto i risultati migliori tra i 25 e i 34 anni. Anche i divari di reddito erano evidenti: tra gli intervistati che guadagnano più di 80.000 euro l’anno, l’85% ha detto di bere sempre o spesso vino al ristorante e il 71% ha detto lo stesso per gli spumanti. Tra chi guadagna meno di 20.000 euro, queste quote scendono al 56% per il vino e al 27% per gli spumanti.

L’abbinamento con il cibo è stato il fattore principale nella scelta di un vino al ristorante, indicato dal 59% degli intervistati. Seguivano il prezzo con il 48%, poi il vitigno o il tipo con il 30%, l’origine geografica con il 19%, il produttore o marchio con il 17%, il grado alcolico con il 17%, il tipo di ristorante con il 15%, il consiglio del cameriere con il 15%, la curiosità di provare qualcosa di nuovo con il 13% e la denominazione con l’11%.

Gli aumenti più marcati nell’importanza nel tempo hanno riguardato prezzo, piatto ordinato e tipologia di vino. Questo cambiamento riflette una pressione più ampia sulla spesa. Secondo il sondaggio, il 32% degli intervistati ritiene che i prezzi del vino al ristorante siano aumentati più di altre categorie di prodotto negli ultimi due anni, mentre il 19% ha detto che sono aumentati meno e il 49% che sono cresciuti più o meno nella stessa misura.

I consumatori stanno reagendo in modi diversi. Circa il 37% ha detto di mantenere invariato il proprio budget ma di poter cambiare stile o categoria. Un altro 33% ha detto di non prestare attenzione al prezzo e di continuare a scegliere i vini che preferisce. Ma il 30% ha detto di risparmiare scegliendo vini in una fascia di prezzo più bassa.

La spesa resta concentrata soprattutto sotto i 35 euro a bottiglia. Il sondaggio ha rilevato che il 56% spende meno di 25 euro per una bottiglia di vino fermo e il 36% spende tra 25 e 35 euro. Solo il 7% spende tra 35 e 50 euro e appena l’1% supera i 50 euro. Per gli spumanti, il 47% spende meno di 25 euro, il 39% spende tra 25 e 35 euro, il 12% tra 35 e 50 euro e il 2% supera i 50 euro.

La preferenza per le fasce di prezzo più basse era più forte tra i consumatori dai 65 ai 74 anni, con il 68% che di solito spende meno di 25 euro per bottiglia. I consumatori dai 25 ai 34 anni erano i più propensi ad acquistare bottiglie tra 25 e 35 euro, con il 50%. I 35-44enni erano i più fedeli alle bottiglie tra 35 e 50 euro, anche se quel gruppo rappresentava comunque solo il 10%.

Il rapporto ha mostrato anche che non tutte le categorie hanno performato allo stesso modo nei ristoranti nel 2025. Più della metà dei bevitori di vino bianco, cioè il 51%, ha detto che il proprio consumo non è cambiato nel corso dell’anno. Ma il 35% lo ha ridotto mentre solo il 14% lo ha aumentato, generando un saldo negativo del 20%. Cali simili sono emersi per i vini rossi a -20%, il Prosecco a -16%, gli spumanti a -22%, il rosé a -28% e lo Champagne a -31%.

Questi cali si sono concentrati soprattutto nei ristoranti di fascia media e in quelli più economici. Nella ristorazione di fascia alta, i vini bianchi hanno registrato un saldo di -8%, contro il -31% nei locali di fascia più bassa. I vini rossi sono rimasti quasi stabili nei ristoranti di fascia alta a -0,3%, rispetto al -28% nei locali più economici. Il Prosecco ha persino mostrato una crescita del +2% nei locali di fascia alta, mentre è sceso del -31% nei ristoranti di fascia più bassa.

Questa divaricazione è importante per i produttori di bevande e per gli operatori della ristorazione perché suggerisce che i conti premium on-premise restano più resilienti anche se la domanda complessiva si indebolisce. Indica inoltre una pressione crescente sulla strategia di prezzo, sui programmi al calice e sul mix di portafoglio, mentre i consumatori scendono di fascia o cambiano formato invece di abbandonare del tutto la categoria.

Uno dei cambiamenti più evidenti riguarda il modo in cui i più giovani ordinano il vino. Mentre la condivisione della bottiglia resta il formato preferito in assoluto dal 53% degli intervistati, contro il 24% che preferisce il calice e il 22% che dice che dipende dall’occasione, i consumatori più giovani si stanno orientando verso il servizio al bicchiere. Nell’ultimo anno, la preferenza per l’ordine al calice è aumentata del 25% tra i 18-24enni e del 24% tra i 25-34enni.

Tra i più giovani che scelgono il vino al calice, il 43% ha detto che li aiuta a limitare o controllare meglio il consumo. Un altro 37% ha citato l’evitare sprechi, il 27% il risparmio o la spesa inferiore e il 20% il rispetto dei limiti legali alla guida.

Il servizio in bottiglia conserva comunque vantaggi sociali per molti clienti. Circa il 60% ha detto che condividere una bottiglia rende la cena più conviviale, mentre il 48% ha affermato che nel complesso è più economico. Al contrario, i calici sono stati preferiti soprattutto per comodità e rapidità, indicati dal 34%, e perché consentono ai clienti di variare i vini durante il pasto, indicato dal 30%.

I risultati suggeriscono anche che c’è spazio per i ristoranti per migliorare la comunicazione sulle bevande senza partire da zero. Circa il 65% degli intervistati ha detto di essere abbastanza soddisfatto di come il personale di sala racconta il vino, mentre il 14% ha detto di esserne molto soddisfatto. Allo stesso tempo, il 60% ha detto di essere abbastanza o molto interessato a vedere online la carta dei vini di un ristorante prima di scegliere dove cenare.

L’interesse si sta estendendo anche a segmenti più nuovi, anche se le categorie tradizionali restano dominanti. Circa il 62% ha detto di essere abbastanza o molto interessato a trovare vini biologici o naturali nelle carte dei ristoranti. L’interesse era più basso per i vini analcolici o a basso tenore alcolico, al 44%, a indicare un mercato emergente ma ancora selettivo.

Le preferenze per stile restavano ampie ma familiari. Sul totale delle citazioni, il vino bianco era al primo posto con il 73%, seguito dal vino rosso con il 64%, dal Prosecco con il 55%, dallo spumante con il 36%, dal rosé con il 34% e dallo Champagne con il 7%. Ma quando agli intervistati è stata chiesta solo la prima scelta, il vino rosso era in testa con il 41%, davanti al vino bianco con il 31%, al Prosecco con il 13%, allo spumante con il 7%, al rosé con il 7% e allo Champagne con l’1%.

Tra i consumatori dai 18 ai 24 anni, il vino bianco era particolarmente forte: l’80% ha detto di preferirlo quando mangia fuori, contro il 57% per i vini rossi e il 44% per il Prosecco. Il vino bianco era in testa in tutte le fasce d’età incluse nello studio.

Non tutti bevono vino al ristorante. Il sondaggio ha rilevato che il 16% degli intervistati non lo consuma quando mangia fuori. Le ragioni includevano il non gradire il vino, la preferenza per la birra, l’attenzione al benessere, l’aumento dei prezzi, la preoccupazione per le sanzioni alla guida e l’insoddisfazione per l’offerta disponibile. Tra coloro che non bevono spumanti al ristorante, che rappresentavano il 21%, le ragioni principali erano la preferenza per la birra e i prezzi più alti.

Queste risposte suggeriscono che la competizione all’interno delle carte delle bevande sta diventando più serrata, mentre i consumatori valutano con maggiore attenzione di prima costo, moderazione e occasione. Per ristoranti e fornitori di bevande, il ruolo della birra come scelta alternativa e la sensibilità dei consumatori al prezzo potrebbero influenzare in futuro la progettazione dei menu e le strategie di vendita per vino, categorie spumanti e altre bevande alcoliche.