Il plasma freddo ha rallentato il deterioramento dell’uva, ma ha lasciato un odore anomalo

I ricercatori hanno riferito che una forma di plasma freddo applicato in confezione potrebbe contribuire a rallentare il deterioramento microbico dell’uva da tavola durante la conservazione refrigerata, anche se il trattamento ha anche generato un odore anomalo che ha penalizzato i punteggi di aroma e sapore.

Lo studio, pubblicato su Frontiers in Food Science and Technology, ha testato un plasma freddo a scarica dielettrica a barriera, indiretto e superficiale, su uva da tavola Crimson Seedless confezionata in sacchetti di polietilene a bassa densità in condizioni di atmosfera modificata passiva. Il lavoro è stato condotto da ricercatori che hanno utilizzato uve provenienti da un’azienda agricola di Noicattaro, nell’area di Bari, nel sud Italia, e analizzate presso l’Università di Foggia.

L’obiettivo era affrontare un problema comune del post-raccolta. L’uva da tavola è altamente vulnerabile alla perdita di peso, all’imbrunimento del raspo e al deterioramento causato dai microrganismi, soprattutto dalle muffe. Questi problemi limitano la shelf life e la commerciabilità anche quando l’uva è conservata in confezioni in atmosfera modificata. I ricercatori hanno esaminato se un trattamento al plasma molto breve, applicato dopo la sigillatura, potesse migliorare il controllo microbico senza danneggiare la qualità del frutto.

Nell’esperimento, circa 200 grammi di grappoli d’uva sono stati collocati in vaschette in PET e sigillati in sacchetti con un volume interno di circa 2,5 litri. Le confezioni hanno quindi ricevuto trattamenti di plasma freddo della durata di 3, 7 o 10 secondi. L’uva non trattata è stata usata come controllo. Tutti i campioni sono stati conservati a 0°C per 18 giorni e valutati al giorno 0, al giorno 3, al giorno 12 e al giorno 18.

Secondo l’abstract e i materiali e metodi del paper, il sistema al plasma generava ozono all’interno dello spazio di testa della confezione sigillata. Le concentrazioni iniziali di ozono aumentavano con il tempo di trattamento, raggiungendo circa 420 ppm dopo 3 secondi, circa 811 ppm dopo 7 secondi e fino a circa 1.050 ppm dopo 10 secondi. L’ozono poi si degradava rapidamente. I ricercatori hanno rilevato che le concentrazioni scendevano a livelli bassi in meno di un’ora, con tempi di esposizione stimati per raggiungere 0,1 ppm compresi tra circa 39,8 minuti per il trattamento più breve e circa 57,9 minuti per quello più lungo.

Questo rapido decadimento è centrale per l’attrattiva della tecnologia. A differenza di alcuni approcci sanitizzanti convenzionali, il plasma freddo in confezione è progettato per agire rapidamente e non lasciare residui chimici, perché l’ozono si decompone in ossigeno. Inoltre tratta il frutto dopo la sigillatura, il che può ridurre il rischio di ricontaminazione durante la manipolazione e, allo stesso tempo, sanificare la superficie interna della confezione.

Il principale beneficio osservato nello studio è stata la riduzione microbica nelle prime fasi della conservazione. L’uva trattata ha mostrato conteggi significativamente più bassi di lieviti e batteri psicrotrofi rispetto ai controlli non trattati fino al giorno 12. Il paper descrive questo risultato come prova che il plasma freddo indiretto in confezione può migliorare il controllo microbico dell’uva confezionata in conservazione refrigerata.

Allo stesso tempo, il trattamento non sembrava modificare in modo rilevante diversi parametri chiave di qualità. I ricercatori hanno riferito che i livelli di ossigeno e anidride carbonica all’interno delle confezioni sono rimasti stabili tra i diversi trattamenti. Hanno inoltre riscontrato nessuna alterazione significativa della qualità interna o del metabolismo degli acini. Lo studio ha monitorato perdita di peso, colore degli acini e del raspo, consistenza, resistenza al distacco, solidi solubili, pH e acidità titolabile durante il periodo di conservazione.

Questo equilibrio è importante perché l’esposizione diretta al plasma ha sollevato preoccupazioni in ricerche precedenti sui tessuti delicati dei frutti. In questo caso, il sistema utilizzava una configurazione indiretta, il che significa che il frutto era esposto a specie reattive diffuse attraverso lo spazio di testa della confezione anziché trovarsi direttamente nella zona di scarica. Gli autori hanno affermato che questo approccio può ridurre il rischio di danni superficiali rispetto a configurazioni al plasma più aggressive.

Ma i risultati sensoriali rappresentavano un limite evidente. Nonostante i progressi nel controllo microbico, i campioni trattati hanno ricevuto punteggi più bassi per aroma e sapore perché i panelisti hanno rilevato un odore pungente anomalo che persisteva durante il consumo. In termini pratici, ciò significa che un trattamento che migliora la sanificazione può comunque fallire se modifica il modo in cui i consumatori percepiscono il frutto.

I ricercatori hanno suggerito che il problema sensoriale possa essere legato non solo all’ozono in sé, ma anche alle interazioni tra il plasma e il materiale plastico della confezione. La loro conclusione indica la necessità di ulteriori studi su come il plasma influenzi le proprietà del packaging e se tali cambiamenti contribuiscano a odori o sapori indesiderati.

I risultati sono rilevanti anche oltre la vendita al dettaglio di prodotti freschi, perché l’uva da tavola fa parte anche della filiera delle bevande. Se le tecnologie post-raccolta riuscissero a prolungare la vita dell’uva e a ridurre le perdite preservando la qualità della materia prima, potrebbero in futuro avere importanza per le cantine e altri produttori di bevande a base d’uva. Questo studio non dimostra direttamente tale esito e si è concentrato sull’uva da tavola fresca, non sull’uva da vino, ma evidenzia una possibile via per ridurre gli sprechi prima della trasformazione, se si riuscirà a risolvere i problemi sensoriali e di packaging.

Il paper colloca il lavoro in un più ampio impulso verso metodi di conservazione in linea con la domanda di sistemi alimentari più puliti e con meno residui chimici. L’ozono è da tempo apprezzato per il suo potere antimicrobico contro batteri, funghi, virus e spore, ma i trattamenti tradizionali con ozono possono richiedere tempi di esposizione più lunghi o creare problemi di sicurezza se non sono rigorosamente controllati. Generare specie reattive all’interno di confezioni sigillate tramite plasma freddo viene esplorato come un modo per rendere il trattamento più rapido e più compatibile con le linee di confezionamento commerciali.

Per ora, lo studio offre un risultato misto. La tecnologia ha funzionato come strumento di sanificazione rapido e ha ridotto alcune popolazioni microbiche durante la conservazione, ma non ha superato uno degli ostacoli più importanti all’adozione: mantenere una qualità sensoriale accettabile. Questo lascia la compatibilità del packaging come questione chiave per le ricerche future, prima che il plasma freddo indiretto in confezione possa avvicinarsi a un uso commerciale sull’uva.