I produttori adottano recipienti insoliti per l’affinamento

Un numero crescente di cantine sta puntando su recipienti che si discostano dal familiare serbatoio cilindrico in acciaio inox, mentre i produttori cercano nuovi modi per gestire l’ossigeno, il contatto con le fecce e il ritmo dell’invecchiamento del vino dopo la fermentazione.

Il cambiamento è stato illustrato da Vincenzo Gerbi, professore dell’Università di Torino, in un recente estratto di webinar dedicato alla gestione dell’ossigeno nella fase post-fermentativa. Nel suo intervento, Gerbi ha spiegato che i tradizionali serbatoi cilindrici restano ampiamente utilizzati, ma sono messi in discussione da nuove forme e materiali dei contenitori che possono modificare il modo in cui il vino evolve durante l’affinamento.

Tra le alternative che stanno attirando attenzione ci sono recipienti ovali in legno o ceramica, oltre a vasche in cemento realizzate in forme più insolite. Gerbi ha osservato che questi design non sono semplicemente scelte estetiche. La loro geometria influisce sul modo in cui particelle e lieviti si depositano, cambiando a sua volta quanta superficie si crea tra le fecce e il vino durante l’affinamento.

In un serbatoio cilindrico, il sedimento tende a raccogliersi in modo uniforme sul fondo. In un recipiente ovale, al contrario, le particelle scendono lungo le pareti da circa la metà del contenitore fino alla base. Questo movimento aumenta il contatto tra fecce e vino, un fattore che può influenzare la texture, lo sviluppo aromatico e altri tratti sensoriali.

Gerbi ha anche richiamato alcuni limiti pratici. I recipienti ovali sono di solito costruiti in dimensioni relativamente contenute, spesso tra 5 hL e 20 hL, perché versioni più grandi sarebbero difficili da realizzare in sicurezza. I serbatoi cilindrici, per contro, possono superare i 50 hL e restano più facili da scalare per esigenze produttive maggiori.

La discussione ha toccato anche porosità e trasferimento di ossigeno, due fattori diventati centrali nelle decisioni di affinamento moderne. Il legno resta il materiale più studiato in questo ambito ed è ancora considerato l’esempio più evidente di recipiente poroso. Viene poi la terracotta, anche se il suo comportamento dipende molto sia dalle materie prime utilizzate sia dal processo di produzione.

Gerbi ha detto che la cottura svolge un ruolo importante nella struttura finale della terracotta. Una terracotta cotta meno tende a essere meno porosa, e questo modifica il modo in cui i gas si muovono attraverso il recipiente. Ciò rende i metodi costruttivi importanti quanto la forma quando i produttori cercano di controllare l’esposizione all’ossigeno durante l’affinamento.

Anche le vasche in cemento sono tornate al centro dell’attenzione in alcune cantine, comprese le versioni con forme arrotondate o simili a un uovo. Gerbi ha descritto questo fenomeno come parte di una più ampia rilettura dell’affinamento post-fermentativo, in cui geometria, materiale e capacità interagiscono tra loro. Il risultato è una gamma più ampia di strumenti per i produttori che vogliono maggiore controllo sul contatto con le fecce e sullo scambio di ossigeno senza affidarsi soltanto all’acciaio inox o al rovere.

Il rinnovato interesse per questi recipienti riflette un dibattito tecnico più ampio nella produzione del vino su come il design del contenitore influenzi la maturazione. Per i produttori che lavorano su texture, freschezza ed evoluzione aromatica, la scelta del recipiente è diventata parte della strategia enologica e non solo una questione di stoccaggio.