चिली के शोधकर्ता CRISPR का उपयोग कर वाइन यीस्ट को कम नाइट्रोजन में किण्वन कराने में मदद कर रहे हैं
यह परियोजना एक पोषक-संवेदन मार्ग को लक्षित करती है, जिसका संबंध रुकी हुई किण्वन प्रक्रियाओं से है और जो वाइन निर्माताओं के लिए नुकसान का कारण बन सकती हैं
18.06.2026
सैंटियागो डी चिली विश्वविद्यालय की एक शोध टीम इस बात का अध्ययन कर रही है कि वाइन यीस्ट नाइट्रोजन की कमी होने पर भी किण्वन कैसे जारी रख सकती है, जो वाइनमेकिंग में एक आम समस्या है और किण्वन को धीमा या रोक सकती है तथा उत्पादकों को अंगूर के मस्ट में पोषक तत्व जोड़ने के लिए मजबूर कर सकती है।
इस परियोजना का नेतृत्व विश्वविद्यालय के सेंटर फॉर फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी स्टडीज़ के शोधकर्ता एडुआर्डो केसी कर रहे हैं, जिसे Dicyt-Usach के समर्थन से Fondecyt Regular 2026 अनुदान के तहत संचालित किया जा रहा है। विश्वविद्यालय के अनुसार, इस काम का उद्देश्य उन आनुवंशिक और आणविक तंत्रों को समझना है जो कुछ यीस्ट स्ट्रेनों को कम नाइट्रोजन स्तरों में दूसरों की तुलना में बेहतर ढंग से अनुकूलित होने देते हैं।
नाइट्रोजन उन प्रमुख पोषक तत्वों में से एक है जिसकी यीस्ट को किण्वन के दौरान सक्रिय बने रहने के लिए कार्बन स्रोतों, विटामिनों और खनिजों के साथ आवश्यकता होती है। वाइन उत्पादन में, अंगूर के मस्ट में कम नाइट्रोजन लंबे समय से एक चुनौती रही है क्योंकि शर्करा पूरी तरह अल्कोहल में बदलने से पहले ही यीस्ट की गतिविधि कमजोर पड़ सकती है। इससे धीमी या रुकी हुई किण्वन प्रक्रियाएँ और महत्वपूर्ण उत्पादन हानि हो सकती है।
केसी ने कहा कि वाइन उद्योग में किण्वन को स्थिर रखने के लिए नाइट्रोजन पूरकता एक नियमित प्रथा बन गई है। उनकी टीम यह निर्धारित करने की कोशिश कर रही है कि क्या कुछ यीस्ट कम-नाइट्रोजन परिस्थितियों में भी कुशलतापूर्वक काम कर सकती हैं, जिससे अंततः उन अतिरिक्तताओं पर निर्भरता कम करने में मदद मिल सकती है।
यह शोध TORC1 पर केंद्रित है, जिसका पूरा नाम Target of Rapamycin Complex 1 है, जो एक कोशिकीय सिग्नलिंग मार्ग है और पोषक उपलब्धता के आधार पर यीस्ट की वृद्धि का समन्वय करने में मदद करता है। सरल शब्दों में, यह एक जैविक सेंसर की तरह काम करता है जो यीस्ट को यह पहचानने में मदद करता है कि क्या परिस्थितियाँ वृद्धि, विभाजन और निरंतर किण्वन के लिए अनुकूल हैं।
केसी ने कहा कि यह मार्ग सभी यूकेरियोटिक जीवों में महत्वपूर्ण है। मनुष्यों में TORC1 का संबंध कैंसर अनुसंधान से जोड़ा गया है, जबकि यीस्ट में यह अधिक सीधे तौर पर इस बात से जुड़ा है कि कोशिकाएँ पोषक तत्वों पर कैसे प्रतिक्रिया देती हैं। किण्वन में यह महत्वपूर्ण है क्योंकि यदि यीस्ट को लगता है कि नाइट्रोजन बहुत सीमित है, तो वृद्धि रुक सकती है और किण्वन ठहर सकता है।
इस प्रतिक्रिया की जाँच के लिए, टीम विभिन्न पारिस्थितिक निचों से आए अलग-अलग यीस्ट स्ट्रेनों के साथ काम करने की योजना बना रही है, जिनमें घरेलू और जंगली दोनों प्रकार के स्ट्रेन शामिल हैं। लक्ष्य उन आनुवंशिक विविधताओं की पहचान करना है जो कम-नाइट्रोजन परिस्थितियों में TORC1 मार्ग की सक्रियता से जुड़ी हैं।
विश्वविद्यालय के अनुसार, इन विविधताओं को फिर CRISPR-Cas उपकरणों का उपयोग करके एक व्यावसायिक वाइन यीस्ट स्ट्रेन में संपादित किया जाएगा। केसी ने कहा कि यह तरीका बाहरी जीन डाले बिना जीनोम में सटीक परिवर्तन करने की अनुमति देता है, जिससे यह परीक्षण करना संभव हो जाता है कि क्या विशिष्ट विविधताएँ नाइट्रोजन सीमित होने पर किण्वन प्रदर्शन को बेहतर बनाती हैं।
यदि यह सफल होता है, तो यह काम वाइन उत्पादन में अधिक स्थिर और कुशल किण्वनों की ओर संकेत कर सकता है। इसके व्यापक प्रभाव पेय निर्माताओं पर भी हो सकते हैं क्योंकि नाइट्रोजन की कमी केवल वाइनरीज़ की तकनीकी समस्या नहीं, बल्कि किण्वन-आधारित उत्पादन में लागत और स्थिरता की समस्या भी है। आनुवंशिक स्तर पर यीस्ट की प्रतिक्रिया को बेहतर समझना अंततः वाइन और संभवतः अन्य किण्वित पेयों में कृत्रिम पूरकता के उपयोग को कम करते हुए अधिक विश्वसनीय प्रक्रियाओं का समर्थन कर सकता है।
विश्वविद्यालय ने कहा कि परियोजना का उद्देश्य ऐसे जैवप्रौद्योगिकी उपकरणों में भी योगदान देना है जो किण्वन को अधिक कुशल और टिकाऊ बना सकें। वाइन निर्माताओं के लिए यह महत्वपूर्ण हो सकता है क्योंकि जलवायु, तापमान, जल उपलब्धता और मिट्टी की स्थितियाँ कटाई से पहले अंगूर के विकास और संरचना को लगातार प्रभावित करती रहती हैं, जिससे वह कच्चा माल प्रभावित होता है जो किण्वन में जाता है।
केसी ने कहा कि चिली की सबसे महत्वपूर्ण उद्योगों में से एक होने के कारण वाइन विशेष रूप से महत्वपूर्ण बन जाती है, जिससे किण्वन अनुसंधान खास तौर पर प्रासंगिक हो जाता है। उन्होंने यह भी तर्क दिया कि बुनियादी विज्ञान को निरंतर सार्वजनिक वित्तपोषण मिलना चाहिए, भले ही तत्काल व्यावसायिक अनुप्रयोग अभी स्पष्ट न हों, क्योंकि एक क्षेत्र की खोजें बाद में दूसरे क्षेत्रों में उपयोगी साबित हो सकती हैं।
विश्वविद्यालय के अनुसार, परियोजना को हाल ही में अनुदान मिला है और इसका पहला चरण यह पहचानने पर केंद्रित होगा कि कौन-से आनुवंशिक अंतर पोषक तनाव के तहत बेहतर प्रदर्शन से जुड़े हैं, इससे पहले कि उन परिवर्तनों का परीक्षण व्यावसायिक वाइन यीस्ट में किया जाए.
