इटली में ठंडी परोसी जाने वाली रेड वाइन अपना टैबू तोड़ रही है

गर्मियों में रेड वाइन को ठंडा परोसना, जिसे कभी परंपरावादियों द्वारा एक गलती माना जाता था, अब रेस्टोरेंटों, वाइनरीज़ और वाइन उत्पादन में अधिक स्वीकार्य होता जा रहा है, इतालवी सॉमेलिए और वाइनमेकरों के अनुसार, जो कहते हैं कि कम सर्विंग तापमान संतुलन बेहतर कर सकता है और गर्म मौसम में रेड वाइन को अधिक आकर्षक बना सकता है।

मिलान के Excelsior Hotel Gallia में हेड सॉमेलिए पाओलो पोर्फ़िदियो ने कहा कि Brunello di Montalcino, Barbaresco और Barolo जैसी संरचित वाइन भी गर्मियों में काम कर सकती हैं, बशर्ते उन्हें सही तापमान पर परोसा जाए। उन्होंने कहा कि महत्वपूर्ण रेड वाइन लगभग 14°C पर डाली जा सकती हैं क्योंकि खोलने और परोसने के बाद वे जल्दी ही 1 से 2 डिग्री गर्म हो जाएंगी, जबकि Etna Rosso, Pinot Noir और नरम टैनिन वाली अन्य किस्मों जैसी हल्की शैलियाँ 13°C तक जा सकती हैं। उन्होंने बहुत युवा, आक्रामक टैनिन वाली रेड वाइन को बहुत ठंडा परोसने के खिलाफ चेतावनी दी क्योंकि उनका स्वाद अधिक कसैला लग सकता है।

मिलान के Enrico Bartolini al Mudec में वाइन डायरेक्टर और सॉमेलिए सेबास्टियन फेरारा ने कहा कि हाल के वर्षों में मांग बढ़ी है, खासकर अंतरराष्ट्रीय मेहमानों से जो हल्की, अधिक पचने योग्य वाइन चाहते हैं और इस विचार को अस्वीकार करते हैं कि गर्मियों का अधिकार केवल सफेद और स्पार्कलिंग वाइन को होना चाहिए। उन्होंने कहा कि लगभग 13°C से 14°C पर एक बेहतरीन रेड वाइन परोसना अब टैबू कम और आतिथ्य का एक संकेत अधिक है, क्योंकि इससे मेहमान उच्च गर्मी के तापमान के साथ आने वाले भारी अल्कोहल प्रभाव के बिना उसकी जटिलता का आनंद ले सकते हैं।

फेरारा ने कहा कि ठंडे सर्विंग के लिए चुनी जाने वाली रेड वाइन में वे तीन गुण देखते हैं: ताज़गी, सुगंधात्मक तीव्रता और नाज़ुक टैनिन। उन्होंने कहा कि कम तापमान टैनिन को कठोर बना सकता है, इसलिए वे Nebbiolo और Pinot Noir जैसी स्वाभाविक रूप से सुरुचिपूर्ण किस्मों को प्राथमिकता देते हैं। उन्होंने जोड़ा कि ठंडी रेड वाइन सिर्फ मांस के साथ ही नहीं, बल्कि समृद्ध मछली व्यंजनों, ग्रिल्ड टर्बोट और गाढ़े समुद्री भोजन सूपों के साथ-साथ जड़ी-बूटियों पर आधारित पास्ता व्यंजनों के साथ भी अच्छी तरह मेल खा सकती है।

रोम में La Pergola के हेड सॉमेलिए मार्को रेतानो ने कहा कि उनका शुरुआती सिद्धांत यह है कि रेड वाइन को सामान्यतः सेलर तापमान पर परोसा जाना चाहिए, फिर गर्मियों में उसे और ठंडा किया जाए, खासकर आउटडोर टैरेस सर्विस के लिए। उन्होंने कहा कि उपभोक्ता रेड वाइन में ताज़गी की बढ़ती मांग कर रहे हैं और उत्पादक अब अंगूरबाग़ी कार्य तथा सेलर विधियों के जरिए कम कठोर टैनिन वाली वाइन बनाकर मदद कर रहे हैं, जो फल-स्वाद और पीने की सहजता को बनाए रखती हैं। उन्होंने इस बदलाव को हल्के भोजन की ओर एक व्यापक वैश्विक रुझान से जोड़ा।

Assoenologi के अध्यक्ष रिकार्डो कोटारेला ने कहा कि गर्मियों में “room temperature” अक्सर गलत समझा जाता है। यदि कमरे का तापमान 25°C या उससे अधिक है, तो उन्होंने कहा, यह रेड वाइन का आनंद लेने का सबसे अच्छा तरीका नहीं है क्योंकि वह गिलास में जल्दी गर्म हो जाती है। कोटारेला ने कहा कि वे व्यक्तिगत रूप से रेड वाइन को 15°C से 16°C पर चखते हैं, इससे अधिक नहीं, क्योंकि तब अल्कोहल 20°C से 22°C की तुलना में कम उभरता है और वाइन बेहतर संतुलन तथा गुणवत्ता दिखाती है। गर्मियों में पीने के लिए उन्होंने मध्यम अल्कोहल, सीमित टैनिक संरचना और वजन की बजाय सुरुचिपूर्ण शैली वाली रेड वाइन को प्राथमिकता दी।

Assoenologi Sardinia के अध्यक्ष और Argiolas के वाइनमेकर मारियानो मुरु ने भी इसी तरह की बात कही, यह बताते हुए कि “ambient temperature” ऐतिहासिक रूप से सेलर तापमान को दर्शाता था, जो गर्मियों की इनडोर गर्मी से कहीं कम होता है। उन्होंने कहा कि Carignano, Monica और Cannonau की नई अभिव्यक्तियों जैसी सार्डिनियाई अंगूर किस्मों को ठंडा परोसा जा सकता है और वे मछली व्यंजनों के साथ भी अच्छी तरह मेल खा सकती हैं। उत्पादन की दृष्टि से उन्होंने कहा कि उत्पादक सही समय पर कटाई करके, अत्यधिक फेनोलिक निष्कर्षण सीमित करके, फल-स्वाद बनाए रखने के लिए कम तापमान पर किण्वन करके और ओक का उपयोग संयमित रखकर इस शैली का समर्थन कर सकते हैं।

Union Internationale des Oenologues के उपाध्यक्ष लियोनार्डो पालुम्बो ने इस प्रवृत्ति को सकारात्मक बताया और कहा कि यह युवा पीने वालों में रेड वाइन की खपत बढ़ाने में मदद कर सकती है, वह समूह जिसमें रेड वाइन का सेवन घट रहा है। उन्होंने कहा कि नाज़ुक और फल-प्रधान रेड वाइन विशेष रूप से ठंडे सर्विंग के लिए उपयुक्त हैं और Puglia में Nero di Troia, Negroamaro तथा Susumaniello को उदाहरण के तौर पर उद्धृत किया। उनके अनुसार Primitivo अधिक कठिन है क्योंकि वह आम तौर पर अधिक भरपूर शरीर वाली वाइन बनाता है। उनके विचार में उपयुक्त ग्रीष्मकालीन सर्विंग तापमान लगभग 12°C है।

यह बदलाव उन वाइनरीज़ तक भी पहुँच रहा है जो रेफ्रिजरेटर में समय बिताने के बाद गर्म मौसम में पीने के लिए विशेष रूप से रेड वाइन तैयार कर रही हैं। Masi की Fresco लाइन में Corvina और Merlot से बनी Rosso Verona IGT शामिल है, जिसे निर्माता कम तापमान पर रोज़मर्रा की खपत के लिए हल्की और बहुउपयोगी बताता है। Tormaresca की Fichimori, जो Negroamaro और Syrah से बनी है, को aperitifs तथा मछली या सफेद मांस जैसे व्यंजनों के लिए 6°C से 8°C पर सुझाया जाता है।

सार्डिनिया में Siddùra ने Èros लॉन्च किया है, जो Gallura की एक रेड वाइन है जिसे दो साल की परियोजना के बाद 10°C से 12°C पर परोसने के लिए बनाया गया था; यह परियोजना Laboratoire d’Oenologie Rolland & Associés के साथ विकसित की गई थी, जो Michel Rolland द्वारा स्थापित सलाहकार फर्म है। Siddùra के महाप्रबंधक मैटिया पिलुडु ने कहा कि उपभोक्ता अब ऐसी वाइन चाहते हैं जो अधिक बहुउपयोगी हों, तुरंत आनंद देने वाली हों और अलग-अलग अवसरों के अनुकूल हों, न कि पारंपरिक रेड वाइन की जगह लेने वाली हों।

Braida ने अपनी कई वाइनों के लिए ग्रीष्मकालीन सर्विंग मार्गदर्शन भी प्रकाशित किया है। वह Barbera del Monferrato Frizzante DOC, Grignolino d’Asti DOC और Timorasso dei Colli Tortonesi DOC के लिए 10°C से 12°C सुझाता है, जबकि Brachetto d’Acqui DOCG के लिए 6°C से 8°C का सुझाव दिया गया है।

यह प्रवृत्ति इटली से बाहर भी फैल रही है। संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य बाज़ारों में उत्पादक तथा खुदरा विक्रेता हल्की बॉडी वाली रसदार वाइनों के लिए “chillable reds” शब्द का बढ़ता उपयोग कर रहे हैं, जिन्हें गर्मियों के विकल्पों के रूप में सफेद और रोज़े वाइनों के मुकाबले रखा जाता है। कैलिफ़ोर्निया की winery Field Recordings Freddo बनाती है, जो 100% Sangiovese है और कम तापमान पर सर्व करने के लिए डिज़ाइन की गई है तथा एक पारदर्शी बोतल में बेची जाती है ताकि उसकी समर पहचान स्पष्ट हो सके।

पेय उद्योग के लिए यह बदलाव रेस्टोरेंट सेवा से आगे भी मायने रख सकता है क्योंकि यह गर्म महीनों में रेड वाइन के लिए नए विपणन अवसर खोलता है, जब सफेद वाइन, रोज़े और बीयर अक्सर बिक्री पर हावी रहते हैं। यदि उपभोक्ता व्यापक रूप से ठंडी सर्विंग वाली रेड वाइनों को स्वीकार करते हैं, तो उत्पादकों को कम अल्कोहल वाली, फल-प्रधान शैलियाँ विकसित करने की अधिक गुंजाइश मिल सकती है जो अनौपचारिक आउटडोर अवसरों और युवा पीने वालों को लक्षित करती हों।