L'impact de la fumée des incendies de forêt sur les vignobles et les vins

Les incendies de forêt sont de plus en plus fréquents et graves dans le monde entier, menaçant de plus en plus les vignobles non seulement en raison du risque de dommages directs causés par le feu, mais aussi en raison de l'exposition à la fumée. Ces dernières années, des régions viticoles d'Australie, de Californie, d'Oregon, du Chili et d'Europe du Sud ont signalé d'importantes pertes de récoltes dues au "smoke taint", un défaut du vin caractérisé par des arômes indésirables de fumée ou de cendre causés par les composés volatils de la fumée qui s'infiltrent dans la peau des raisins. La saison 2020 des incendies de forêt en Californie, par exemple, a vu plus de 4 millions d'acres brûlés. Bien que peu de vignobles aient été détruits par les flammes, les dommages causés par la fumée ont entraîné des pertes estimées à plus de 600 millions de dollars en raisins non récoltés et en vin altéré. En Australie, les incendies de l'"été noir" de 2019-2020 ont entraîné une perte de récolte de 80 à 90 % dans des régions comme la Hunter Valley, où les viticulteurs ont choisi de ne pas vinifier les fruits contaminés pour ne pas nuire à la réputation de leur marque.

L'altération due à la fumée se produit lorsque la fumée de la végétation en feu - en particulier le bois - transporte des phénols volatils qui se déposent sur les surfaces du raisin. Ces composés pénètrent dans la peau du raisin et se lient aux sucres pour former des glycosides inodores, qui libèrent ensuite des phénols volatils pendant la fermentation, le vieillissement en bouteille ou même pendant la dégustation, lorsque les enzymes brisent la liaison sucre-phénol. Les principaux phénols volatils associés au goût de fumée sont le gaïacol, le 4-méthylgaïacol et les crésols, qui produisent tous des arômes cendrés, médicinaux et brûlés. Ces caractéristiques vont à l'encontre du profil sensoriel attendu du vin et sont généralement considérées comme des défauts irrémédiables.

Ce phénomène est devenu une préoccupation récurrente dans la viticulture en raison du changement climatique, qui a entraîné des étés plus secs et plus chauds, augmentant ainsi le risque d'incendie de forêt. Il est important de noter que les vignobles n'ont pas besoin d'être proches d'incendies actifs pour être touchés. La fumée peut parcourir des kilomètres et rester en suspension au-dessus des zones de culture pendant des jours, créant ainsi une exposition à long terme. En Espagne, les récents incendies qui ont ravagé la Galice, la Castille et Léon et la Catalogne ont sensibilisé le public à ce problème, même si les consommateurs ne le comprennent pas encore très bien. Les producteurs et les vignerons sont désormais confrontés à la tâche difficile d'évaluer et de réagir à une éventuelle contamination par la fumée avant, pendant et après la récolte.

L'analyse chimique montre qu'une fois que les phénols volatils pénètrent dans la peau du raisin, ils sont convertis par la plante en formes glycosidiques qui ne sont pas détectables par l'odorat. Cependant, ces composés liés constituent une "bombe à retardement" sensorielle. Au cours de la fermentation, l'acidité naturelle du vin et l'activité des levures peuvent rompre les liaisons glycosidiques, libérant ainsi les composés aromatiques dans le vin. Même après la mise en bouteille, le temps de stockage et l'activité enzymatique dans la bouche pendant la dégustation peuvent provoquer une résurgence des arômes et des saveurs liés à la fumée. Cette libération tardive explique pourquoi certains vins semblent propres au départ, mais développent un goût de fumée par la suite.

Ces dernières années, les chercheurs ont également identifié les thiophénols - des composés contenant du soufre - comme d'autres facteurs contribuant au "smoke taint". Ces composés ont été découverts par des scientifiques de l'université d'État de l'Oregon en 2023. Non pris en compte auparavant dans les tests analytiques standard, les thiophénols ajoutent des notes cendrées et de caoutchouc brûlé en corrélation avec l'exposition à la fumée, en particulier dans les cas où le gaïacol et les phénols apparentés ne parviennent pas à expliquer toute l'étendue des défauts sensoriels. Cette découverte a suscité des efforts pour développer des panels de diagnostic plus larges pour l'altération due à la fumée, qui incluent de nouvelles classes de composés.

L'exposition à la fumée peut également perturber la physiologie de la vigne. Une fumée épaisse réduit le rayonnement solaire, limitant la photosynthèse et retardant la maturation des baies. Les dépôts de cendres sur les feuilles peuvent bloquer les stomates, ce qui réduit encore les échanges gazeux. L'ozone et d'autres gaz oxydants présents dans la fumée peuvent déclencher des réactions de stress dans la vigne, ce qui diminue la qualité des fruits. Bien que ces effets physiologiques soient temporaires, ils peuvent réduire le rendement ou décaler le moment de la récolte. Heureusement, rien ne prouve que les dommages causés par la fumée se répercutent sur les prochains millésimes. Une fois la fumée dissipée et les feuilles tombées, la récolte de la saison suivante n'est pas affectée.

En termes d'impact sensoriel, l'altération due à la fumée réduit considérablement la qualité du vin. Les descripteurs les plus courants sont le cendrier, le caoutchouc brûlé, la substance médicinale et le goudron. Dans les vins rouges, l'amertume et l'arrière-goût de cendre sont fréquents. Le résultat est souvent un vin que les consommateurs rejettent, ce qui entraîne des pertes commerciales importantes. Les viticulteurs peuvent choisir de déclasser ces vins, de les vendre pour la distillation ou, dans les cas extrêmes, de les abandonner complètement pour protéger leur marque. Certains cépages et styles de vin sont plus vulnérables que d'autres. Par exemple, les vins blancs et les vins rouges légers élaborés sans exposition au chêne sont plus susceptibles de présenter ce défaut, tandis que les vins rouges corsés élevés en fûts grillés peuvent masquer partiellement les notes de fumée. Néanmoins, les panels d'évaluation sensorielle confirment que des niveaux modérés à élevés de composés liés à la fumée sont fortement associés au rejet par le consommateur et à la dévaluation du marché.

Les facteurs de risque dans le vignoble comprennent le stade de développement du raisin, la proximité de l'incendie, la densité et la durée de l'exposition à la fumée, et le cépage. Le risque le plus élevé se situe entre la véraison et la récolte, car les baies mûres ont des peaux plus perméables et une teneur en sucre plus élevée pour lier les phénols volatils en glycosides. Alors que l'on pensait autrefois que seule l'exposition en fin de saison était dangereuse, des recherches récentes menées en Australie montrent que même les fruits verts peuvent absorber et retenir les composés de la fumée qui auront plus tard un impact sur le vin. Le stade du raisin de table (à partir de E-L 31) est considéré comme le début d'un risque significatif. Le cépage joue également un rôle ; certains, comme le pinot noir, semblent plus sensibles que des variétés à peau plus épaisse comme le cabernet sauvignon, bien qu'aucun cépage ne soit totalement immunisé.

La composition de la fumée joue également un rôle. La fumée fraîche et dense provenant d'incendies proches contient des niveaux plus élevés de phénols réactifs que la fumée plus ancienne et dispersée. Les conditions météorologiques - en particulier les inversions qui piègent la fumée dans les vallées - peuvent prolonger l'exposition. Les mesures de la visibilité et des particules en suspension dans l'air (par exemple, les PM2,5) permettent d'estimer les niveaux d'exposition, mais aucun modèle standard ne permet encore d'établir une corrélation précise entre ces valeurs et l'impact sur le vin. Les viticulteurs s'appuient sur l'analyse en laboratoire des raisins et sur des tests de fermentation pour décider de récolter, de vinifier ou d'abandonner un lot.

Les pertes économiques liées à l'altération par la fumée sont importantes. Lors des incendies qui ont ravagé la Californie en 2020, les demandes d'indemnisation et les refus de contrats sont montés en flèche. De nombreux producteurs n'ont pas pu trouver de laboratoires pour analyser leurs fruits à temps en raison de la forte demande. Les établissements vinicoles ont perdu non seulement les revenus de la récolte en cours, mais aussi l'image de marque à long terme. En Australie, le millésime 2020 a été abandonné dans certaines parties de la Hunter Valley et des Adelaide Hills. Des schémas similaires sont apparus dans l'Oregon et au Chili, où les incendies récurrents ont fait de la fumée une menace saisonnière. Même dans les régions où il n'y a pas d'incendies actifs, la fumée à longue distance peut causer des dommages indirects, comme on l'a vu lorsque les vignobles méditerranéens ont été exposés de manière inattendue pendant les étés chauds de 2021 et 2022.

Pour les viticulteurs et les vinificateurs, la prévention et l'atténuation sont désormais des éléments essentiels de la planification saisonnière. Dans les vignobles, les principales stratégies préventives consistent à créer des coupe-feu en éliminant la végétation combustible autour des parcelles de vigne, à surveiller les niveaux de fumée à l'aide de satellites et d'outils de mesure de la qualité de l'air, et à établir des plans d'urgence pour la récolte. Dans certains cas, il est préférable de récolter tôt plutôt que de risquer une exposition prolongée, bien que les raisins insuffisamment mûrs puissent compromettre la qualité du vin. La pulvérisation d'eau pour éliminer les cendres ou la tentative de couvrir les vignes avec des barrières de protection ne se sont pas révélées systématiquement efficaces. Les chercheurs continuent d'étudier si des substances telles que le kaolin ou des films biodégradables peuvent réduire l'absorption des phénols, mais les applications sur le terrain restent limitées.

Dans la cave, les viticulteurs peuvent utiliser plusieurs stratégies d'atténuation si les raisins ont été exposés. Tout d'abord, une récolte manuelle minutieuse et l'exclusion des feuilles ou des tiges empêchent l'extraction supplémentaire de phénols. Deuxièmement, un traitement rapide à des températures froides limite la dissolution des composés de fumée. Le pressurage des grappes entières, en particulier pour les blancs et les rosés, minimise le contact entre le jus et les peaux. Il est également conseillé de fractionner le jus afin d'exclure les fractions lourdes de la presse qui ont une teneur plus élevée en phénols.

Une fois la fermentation entamée, l'application de charbon actif peut aider à adsorber les phénols volatils, bien que les résultats varient. Les traitements au charbon sont plus efficaces pour les blancs que pour les rouges et doivent être testés sur de petits lots afin d'éviter de priver le vin des arômes souhaités. Les copeaux de chêne grillé ou les tanins ajoutés peuvent aider à masquer le défaut en augmentant la complexité, mais ils n'éliminent pas les composés. L'assemblage d'un vin affecté par la fumée avec un vin propre peut diluer l'altération, à condition que l'impact initial soit modéré. Pour les cas plus graves, des options telles que l'osmose inverse ou la nanofiltration ont été testées, mais elles sont coûteuses et peuvent ne pas fonctionner de manière fiable. Certains viticulteurs choisissent de distiller le vin pour en faire de l'eau-de-vie ou de l'alcool, car la plupart des composés liés à la fumée ne se retrouvent pas dans le processus de distillation.

Enfin, la mise en bouteille rapide et la libération précoce des vins affectés peuvent réduire le risque d'expression tardive de la fumée. Les vins vieillis trop longtemps peuvent libérer plus de phénols volatils à partir des glycosides au fil du temps. Il est conseillé aux producteurs de contrôler régulièrement les vins mis en bouteille et d'envisager de vendre les lots altérés par la fumée sous une autre étiquette ou à des fins non premium afin de préserver la réputation de leur marque.

Le problème de l'altération par la fumée devenant de plus en plus fréquent, des instituts de recherche tels que l'Australian Wine Research Institute (AWRI), l'UC Davis et l'Oregon State University mettent au point de nouveaux outils de diagnostic et des protocoles d'atténuation. Certaines initiatives visent à développer des variétés de raisin qui absorbent moins de phénols ou à introduire des technologies de capteurs qui détectent l'exposition à la fumée en temps réel. Les gouvernements et les groupes industriels commencent à proposer des financements pour des programmes de résilience, et de nouveaux modèles d'assurance des risques apparaissent pour couvrir l'exposition à la fumée, et pas seulement les dommages causés par les incendies.

Pour l'instant, l'industrie vinicole doit continuer à s'adapter. L'altération due à la fumée est passée d'un problème rare et anecdotique à une menace saisonnière constante dans certaines régions viticoles. Comme les incendies de forêt continuent d'augmenter en fréquence et en intensité en raison du changement climatique, l'exposition à la fumée restera une préoccupation majeure pour les vignobles du monde entier. Les caves qui investissent dans la surveillance, la gestion préventive, la réaction rapide et l'atténuation œnologique ont les meilleures chances de maintenir la qualité de leurs produits et de survivre à ce nouveau défi environnemental.