Une revue d’Infowine estime qu’une macération plus longue des vins rouges peut réduire la couleur des vins finis

Une revue publiée jeudi par le média spécialisé Infowine dans le secteur du vin indique que la macération des vins rouges doit être pilotée pour extraire les bons composés au bon moment, plutôt que de chercher simplement davantage de couleur et davantage de tanins.

L’article, fondé sur de récentes études scientifiques, soutient que l’une des décisions les plus courantes en cave dans l’élaboration des vins rouges est souvent envisagée de manière trop étroite. La macération, cette période pendant laquelle le jus reste en contact avec les pellicules, les pépins et parfois les rafles, ne sert pas seulement à accroître l’intensité. Durant cette phase, de nombreux processus se produisent simultanément, notamment l’extraction, l’oxydation, l’adsorption, l’agrégation et la précipitation. Le vin final dépend non seulement de ce que contient le raisin, mais aussi de ce qui reste en solution et sous quelle forme.

Cette distinction compte parce que le potentiel phénolique d’un raisin ne se transforme pas automatiquement en profil phénolique du vin. Même lorsque deux lots de raisins présentent au départ des niveaux similaires d’anthocyanes et de tanins, ils peuvent produire des vins très différents. La revue indique que la structure des parois cellulaires, le cépage, la maturité phénolique, la température, l’alcool, la gestion du chapeau et l’exposition à l’oxygène influencent tous la quantité libérée et la quantité ensuite perdue, transformée ou stabilisée.

Infowine a cité les travaux de Ferrero et de ses co-auteurs publiés en 2025 sur des raisins Nebbiolo, qui décrivaient un « budget phénolique » dans l’élaboration des vins rouges. Dans cette étude, des macérations menées à 24°C et 29°C pendant 12, 18 et 24 jours ont montré qu’une température plus élevée améliorait l’extraction des anthocyanes, mais en augmentait aussi la dégradation. Prolonger la macération a réduit la teneur en anthocyanes dans le vin fini. La revue a estimé que cette observation rappelle que l’extraction seule ne définit pas la qualité, car certains composés ne sont jamais libérés, d’autres sont réabsorbés par les solides et d’autres se dégradent pendant la fermentation.

Le même constat vaut pour la couleur. Les anthocyanes, pigments à l’origine des teintes rouges et pourpres, augmentent souvent rapidement au cours des premiers jours de fermentation, puis diminuent. Selon la revue, cette baisse ne signifie pas automatiquement que la qualité de la couleur se dégrade. Une partie de ces pigments est convertie en formes polymériques plus stables ou participe à des réactions de copigmentation qui contribuent à préserver l’intensité visuelle dans le temps. Pour les vignerons, la question n’est donc pas seulement de savoir quelle quantité de pigment entre dans le moût, mais aussi s’il demeure sous une forme stable.

Les tanins posent une question similaire. La revue indique que les tanins de pellicule et les tanins de pépin sont chimiquement liés, mais qu’ils ne se comportent pas de la même manière dans le verre. Les tanins de pépin sont souvent associés à davantage d’amertume et de sécheresse, surtout lorsqu’ils sont extraits tardivement ou à partir de raisins moins mûrs. Une macération plus longue ne signifie donc pas simplement « plus de tanin ». Elle peut modifier la source du tanin et la sensation tactile du vin.

Infowine a cité une étude de 2025 menée par Watrelot et Delchier sur des cépages rouges résistants au froid. Après 21 jours de macération, Marquette présentait des niveaux plus élevés de composés phénoliques réagissant au fer sans hausse significative des tanins, tandis que Petite Pearl montrait des effets limités, voire négatifs. La revue a estimé que ce résultat renforce un point central pour les domaines : la durée de macération, à elle seule, prédit mal le résultat final.

L’article a aussi insisté sur le rôle des parois cellulaires du raisin et des polysaccharides, qui peuvent soit aider à stabiliser la structure du vin, soit agir à l’inverse. Des recherches de Boulet et de ses collègues en 2024, ainsi que des travaux ultérieurs sur les colloïdes des vins rouges, suggèrent que les composés libérés par les solides du raisin et par les levures peuvent influencer la stabilité de la couleur, la turbidité, l’astringence et le potentiel de vieillissement. Dans certains cas, les mêmes matières qui contribuent à la sensation en bouche peuvent aussi adsorber des anthocyanes et des tanins et les retirer de la solution.

Pour les opérations en cave, cela signifie que des pratiques courantes comme les remontages, les pigeages et le délestage ne doivent pas être considérées comme des étapes routinières aux effets universels. Infowine a cité deux articles de 2025 dirigés par Parnigoni, qui ont montré que la gestion du chapeau et les stratégies de mélange peuvent modifier de façon significative le potentiel rédox, l’extraction phénolique et les caractéristiques sensorielles, avec des réponses différentes selon le cépage. L’une de ces études a aussi constaté qu’une exposition inutile à l’air pendant la fermentation peut entraîner des pertes phénoliques importantes.

La revue a estimé que c’est particulièrement important parce que l’oxygène entre dans le processus par le travail du chapeau. Un remontage peut non seulement mouiller le chapeau et homogénéiser la cuve, mais aussi introduire de l’air. Si l’apport en oxygène est trop élevé, un domaine peut perdre une partie des composés phénoliques qu’il cherchait à préserver. Selon l’article, l’implication pratique est que le moment et l’intensité comptent autant que la fréquence.

Infowine a également mis en avant l’usage de tanins œnologiques commerciaux, mais a indiqué que leur effet dépend fortement du profil anthocyanique du raisin. Dans des recherches publiées en 2020 par Paissoni et ses co-auteurs, les tanins issus des pépins et les formulations à base de tanins ellagiques ne se sont pas comportés de la même manière selon les cépages. Les tanins de pépin ont eu un effet plus visible sur le Nebbiolo et le Sangiovese, tandis que les formulations ellagiques ont favorisé plus nettement la polymérisation des pigments dans le Syrah et l’Aglianico. La revue a estimé que cela va à l’encontre de l’idée d’un ajout de tanins générique pour stabiliser la couleur.

Les enzymes ont été présentées de manière similaire : utiles dans certains cas, mais pas comme un outil simple pour obtenir un vin plus sombre. Les produits enzymatiques pectolytiques peuvent dégrader les parois cellulaires du raisin et améliorer la libération des anthocyanes et des tanins. Mais Infowine a indiqué que leur intérêt dépend du problème que le domaine cherche à résoudre, qu’il s’agisse d’une faible extractibilité, de pellicules épaisses ou d’une mauvaise libération par les parois cellulaires. La revue a cité des recherches d’Osete-Alcaraz et de ses co-auteurs publiées en 2022 montrant que même une enzyme de clarification pouvait améliorer la couleur et la teneur en composés phénoliques, ainsi que des travaux de Kuhlman et de ses collègues reliant l’emploi d’enzymes sur Cabernet Sauvignon à des vins plus astringents, avec davantage de polyphénols polymérisés et galloylés.

La revue a également examiné des technologies d’extraction plus récentes, dont les ultrasons, les champs électriques pulsés, la haute pression, les micro-ondes et le chauffage ohmique. Ces méthodes peuvent aider à accroître l’efficacité de l’extraction ou à réduire la durée de macération, surtout lorsque les domaines veulent une meilleure extraction des pellicules sans longue période de contact avec les pépins. Mais l’article précise qu’elles ne remplacent pas de manière générale les méthodes traditionnelles. Leur effet dépend de l’état du raisin, de l’intensité du traitement, de l’échelle, de la consommation d’énergie et du style de vin que le producteur souhaite élaborer. Il souligne que les champs électriques pulsés disposent d’une base technique particulièrement solide et ont été autorisés par l’Organisation internationale de la vigne et du vin en 2020 pour une utilisation sur des raisins foulés et égrappés.

Tous les objectifs œnologiques ne requièrent pas davantage d’extraction. Infowine a indiqué que la macération carbonique et la macération semi-carbonique restent utiles pour les producteurs qui recherchent des vins plus frais, centrés sur le fruit, avec une structure tannique plus légère. Ces approches modifient l’équilibre entre métabolisme intracellulaire, fermentation alcoolique et contact avec les parties solides, et peuvent s’avérer précieuses lorsque le raisin présente des tanins potentiellement durs ou lorsque l’objectif est un vin destiné à une consommation plus précoce.

L’article a précisé que les outils analytiques doivent guider ces choix, sans remplacer le jugement sensoriel. Les contrôles courants en cave, comme la dégustation, la température, la densité, le pH et l’acidité, restent au cœur du suivi de fermentation. Des mesures plus larges des composés phénoliques, comme l’indice des polyphénols totaux, peuvent aider à suivre les tendances générales pendant la macération. La spectrophotométrie UV-Vis peut suivre l’évolution de la couleur à différentes longueurs d’onde, tandis que des outils plus spécialisés, dont la HPLC, la voltamétrie et les tests de vieillissement accéléré, peuvent donner aux domaines une image plus précise de la composition en anthocyanes, du comportement rédox et de la stabilité probable.

La revue d’Infowine paraît alors que de nombreux producteurs continuent d’ajuster les protocoles de vinification à des raisins qui peuvent varier fortement selon le cépage, le site et la saison. Son message principal est que la macération fonctionne au mieux lorsqu’elle est traitée comme un processus ciblé et adaptable, et non comme une recette figée. En pratique, cela signifie que les domaines peuvent devoir décider lot par lot s’il faut pousser l’extraction, limiter le contact tardif avec les pépins, protéger contre l’oxygène, utiliser les enzymes de manière sélective ou arrêter la macération plus tôt que ne le suggérerait un calendrier standard. À mesure que les raisins passent dans les cuves de fermentation, ces décisions sont de plus en plus prises avec un suivi plus étroit de la chimie et du goût, plutôt qu’avec l’hypothèse qu’une extraction plus importante donnera toujours un meilleur vin rouge.