Lumen Wines utilise du gingembre frais pour conserver le vin sans sulfites

Dans la vallée de Santa Maria, en Californie, Lumen Wines remet en question une vieille tradition viticole en utilisant du gingembre frais comme alternative naturelle aux sulfites. La cave familiale, dirigée par Kali Kopley et Will Henry, s'est concentrée sur des vins peu interventionnistes élaborés à partir de raisins issus de l'agriculture biologique. Leur approche a pris un tournant inattendu après une découverte en 2018 qui a changé leur façon de penser la conservation du vin.

L'histoire a commencé lors d'un dîner organisé par Lane Tanner, vigneron chevronné et cofondateur de Lumen. Après avoir préparé un repas avec du gingembre frais ramené d'un voyage à l'étranger, Tanner s'est retrouvée avec des restes de gingembre et une bouteille de Chardonnay ouverte. Au lieu de jeter le gingembre, elle a versé le reste du vin dessus et a rangé le récipient dans son réfrigérateur. Des mois plus tard, elle a constaté que le vin ne s'était pas oxydé et qu'il avait un goût aussi frais que lorsqu'il avait été ouvert pour la première fois.

Cette expérience accidentelle a conduit Lumen à mener des essais formels dans sa cave. En 2019, ils ont produit de petits lots de vin en ajoutant du gingembre haché aux cuves de fermentation. Après avoir soutiré le vin du gingembre et l'avoir mis en bouteille, ils ont surveillé sa stabilité pendant un an. Selon Will Henry, les résultats étaient clairs : les vins sont restés frais sans ajout de sulfites ou de conservateurs. L'équipe a répété le processus pour cinq millésimes, constatant à chaque fois que les vins se maintenaient bien dans le temps.

La raison exacte pour laquelle le gingembre agit comme antioxydant dans le vin est encore inconnue. Le gingembre contient près de 40 composés antioxydants, mais on ne sait toujours pas lesquels sont responsables de la conservation du vin. Selon M. Henry, des recherches plus approfondies seraient nécessaires pour mettre le doigt sur la chimie, mais Lumen préfère garder son processus naturel et simple.

La gestion de l'impact du gingembre sur l'arôme a nécessité une attention particulière lors de la vinification. L'équipe utilise de grands sachets de thé remplis de gingembre haché, qu'elle suspend dans le jus en fermentation et qu'elle goûte quotidiennement pour contrôler la quantité de gingembre transmise au vin. Leur objectif est la subtilité - le gingembre doit être une note de fond plutôt qu'une saveur dominante, tout comme le chêne est utilisé pour le vieillissement en barrique. Pour leur vin pétillant Pet Nat, ils autorisent une présence de gingembre légèrement plus forte.

Les réactions des autres viticulteurs ont été pour la plupart positives. M. Henry note que de nombreux collègues sont intrigués par l'idée et y voient une occasion d'innover dans la vinification naturelle. Toutefois, certains traditionalistes restent sceptiques quant à l'introduction d'arômes autres que ceux du raisin dans le vin. M. Henry souligne que de nombreux vins produits en masse utilisent déjà des additifs et des exhausteurs de goût qui sont moins naturels que le gingembre.

L'expérience de Lumen n'est pas unique ; M. Henry sait que d'autres établissements vinicoles dans le monde explorent les plantes médicinales pour remplacer les sulfites. Il pense que le gingembre n'est peut-être qu'une des nombreuses plantes capables de conserver le vin de manière naturelle et s'attend à d'autres expériences dans ce domaine.

L'utilisation du gingembre chez Lumen Wines met en évidence les changements en cours dans la manière dont les viticulteurs abordent la conservation et la saveur. Avec l'intérêt croissant des consommateurs pour les produits naturels et biologiques, les méthodes de ce type pourraient devenir plus courantes en Californie et ailleurs.