Les tiges sucrent le vin : Nouvelle recherche

Une étude récente de la Société internationale de viticulture et d'œnologie (IVES) a jeté un nouvel éclairage sur le rôle de la vinification en grappes entières dans l'influence du profil de saveur sucrée des vins. La recherche met en évidence la façon dont l'inclusion de tiges, connues sous le nom d'"escobajos", pendant la fermentation peut affecter de manière significative la concentration d'astilbine, un composé phénolique qui contribue à la perception de la douceur dans les vins.

L'étude a été menée dans des régions viticoles renommées de France, notamment le Bordelais, la Bourgogne et le Beaujolais. Ces régions ont été choisies pour la diversité de leurs cépages - merlot, gamay et pinot noir -, ce qui a permis aux chercheurs d'examiner les effets de l'inclusion de tiges sur différents types de raisins. Les expériences ont fait varier la proportion de rafles incluses dans le processus de fermentation, de 15 % à 50 % du total des grappes de raisin, et les ont comparées à des vins élaborés à partir de raisins entièrement égrappés.

Les résultats de l'étude ont indiqué une augmentation notable des niveaux d'astilbine dans les vins produits avec des grappes entières. En moyenne, ces vins contenaient 24,3 mg/L d'astilbine, contre 19,7 mg/L dans les vins égrappés. Étant donné que le seuil de détection gustative de l'astilbine est d'environ 5,7 mg/L, ces résultats suggèrent que le composé contribue de manière significative à la douceur perçue dans le produit final.

L'impact de l'inclusion de la tige varie selon le cépage. Les vins de Merlot ont montré une augmentation moyenne de 36% de la concentration d'astilbine lorsque des tiges ont été incluses, tandis que les vins de Pinot Noir et de Gamay ont montré des augmentations de 21% et 12%, respectivement. Cependant, en termes absolus, les vins de Pinot Noir et de Gamay présentaient des niveaux d'astilbine plus élevés que les vins de Merlot, quelle que soit la technique de vinification.

Un examen plus approfondi de la distribution de l'astilbine dans la grappe de raisin a révélé que les tiges et les peaux sont les principales sources de ce composé, avec des quantités minimes dans la pulpe et les pépins. Cette répartition varie en fonction du cépage : pour le Merlot, les tiges sont la source prédominante d'astilbine, tandis que pour le Pinot Noir et le Gamay, le composé est réparti plus uniformément entre les tiges et les peaux.

Les auteurs de l'étude soulignent que si la vinification en grappes entières peut améliorer la perception de la douceur des vins en augmentant les niveaux d'astilbine, elle peut également introduire d'autres composés qui affectent le profil sensoriel, tels que ceux qui contribuent à l'amertume, à l'astringence ou aux notes herbacées. Ils recommandent donc une approche réfléchie et informée de l'utilisation de cette technique, en équilibrant les effets souhaités et non souhaités sur le vin final.

Cette étude souligne l'importance de comprendre comment les pratiques de vinification influencent les composantes sensorielles du vin. Pour les viticulteurs, ces connaissances peuvent guider des décisions plus éclairées concernant l'utilisation des tiges pendant la fermentation, ce qui permet en fin de compte d'obtenir le profil aromatique souhaité et d'améliorer l'attrait du vin. Alors que l'industrie continue d'explorer les complexités de la vinification, de telles recherches fournissent des connaissances précieuses qui peuvent façonner les pratiques futures et les expériences des consommateurs.

source: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2024.58.1.7872