Une nouvelle étude révèle que les cépages de vin blanc sont les plus vulnérables au vieillissement atypique

Le vin transcende la simplicité d'une simple boisson. C'est un univers chimique complexe, sensible à une myriade de facteurs qui peuvent altérer son arôme, sa saveur et sa qualité globale. Un phénomène qui a récemment suscité l'intérêt de la communauté œnologique est le vieillissement atypique (ATA) des vins blancs, notamment en raison de la présence de 2-aminoacétophénone (2-AAP). Ce composé, connu pour sa dégradation rapide des arômes fruités et l'émergence d'odeurs moins agréables, a été au centre d'études récentes.

Des chercheurs d'Europe centrale ont mené deux études significatives sur un échantillon de 139 vins blancs issus de différents cépages, afin de décrypter les mystères de la formation du 2-AAP. Les résultats sont très instructifs, notamment en ce qui concerne l'influence des différents cépages sur la susceptibilité du vin à développer ce composé au cours de son vieillissement. Des cépages tels que le muscat et le riesling présentent des concentrations plus élevées de 2-AAP que d'autres comme le chardonnay, le grüner veltliner, le welschriesling et le zelen.

L'une des découvertes les plus intrigantes est que l'origine de cet effet variétal ne semble pas être directement liée à la concentration de précurseurs de la 2-AAP dans les raisins ou le vin jeune. Cela suggère que d'autres facteurs, peut-être liés au processus de vinification ou même aux caractéristiques intrinsèques de chaque variété, pourraient jouer un rôle important.

Les études ont également examiné l'influence de certains antioxydants et ions de métaux de transition (Fe, Cu et Mn) sur la formation de 2-AAP. Il est intéressant de noter que les ions Fe et Mn ont tendance à favoriser la formation de ce composé, tandis que Cu semble avoir un effet inhibiteur. En outre, l'efficacité de divers antioxydants dans la prévention de la formation de 2-AAP varie, les tanins commerciaux ajoutés aux vins étant plus efficaces que le glutathion.

Un aspect particulièrement fascinant est l'effet synergique potentiel qui pourrait exister entre les tanins extraits du bois des barriques et l'activité antioxydante des lies sur lesquelles certains vins sont élevés. Ce type d'interaction pourrait offrir de nouvelles pistes pour optimiser les pratiques de vieillissement et préserver les caractéristiques souhaitées du vin blanc.

Ces résultats élargissent non seulement notre compréhension du vieillissement atypique des vins blancs, mais soulignent également la nécessité de poursuivre les recherches. Une compréhension approfondie des interactions entre les différents composants du vin et de la manière dont ces interactions affectent la formation de composés tels que le 2-AAP est essentielle pour faire progresser la production de vins blancs de haute qualité qui conservent leurs caractéristiques souhaitables au fil du temps.

La science du vin continue de révéler comment de légers changements dans les composants peuvent avoir un impact significatif sur le produit final. Chaque étude de ce type aide non seulement les producteurs à affiner leurs techniques, mais aussi à mieux apprécier chaque gorgée que nous buvons.