Les produits dérivés de la levure sont la clé de vins blancs parfaits

En ce qui concerne les vins blancs et les vins mousseux, l'interaction de la lumière et son impact est un sujet qui fascine de nombreux acteurs du secteur vitivinicole. C'est particulièrement vrai lorsqu'on examine comment certains défauts peuvent transformer l'expérience sensorielle de ces vins. Un défaut notable, souvent évoqué, est connu sous le nom de "lightstrike", un problème qui affecte non seulement la qualité du vin, mais aussi son appréciation.

Ce phénomène se produit généralement lorsque les vins blancs et pétillants sont conditionnés dans des bouteilles en verre transparent et exposés à une lumière intense. La lumière peut déclencher des réactions chimiques dans le vin, impliquant des composants tels que la riboflavine (vitamine B2) et la méthionine, un acide aminé essentiel. Ces réactions peuvent conduire à la formation de composés tels que le méthanethiol et le disulfure de diméthyle, qui sont les principaux responsables du goût désagréable de la lumière qui peut altérer un vin.

La riboflavine présente dans le vin provient principalement du métabolisme des levures pendant la fermentation. Les levures, qui jouent un rôle essentiel dans la transformation du moût de raisin en vin, libèrent de la riboflavine dans le cadre de leur activité biologique. Une étude intrigante a examiné comment la manipulation de ce processus par l'ajout de produits dérivés de la levure (PDL) avant la fermentation peut modifier les concentrations de riboflavine et, par conséquent, influencer potentiellement la susceptibilité d'un vin au développement de l'altération de la couleur du vin.

Ces produits dérivés de la levure, connus sous le nom de PDA, comprennent des variétés telles que les levures inactives, les mannoprotéines, les autolysats de levure et les écorces de levure. Ils sont largement utilisés en vinification non seulement comme nutriments pour soutenir la fermentation alcoolique et prévenir les stagnations, mais aussi pour améliorer les propriétés sensorielles du vin. En outre, il a été observé qu'ils améliorent d'autres aspects tels que la capacité antioxydante du vin et sa stabilité tartrique et protéique.

Une étude récente a analysé quatorze types différents de PDJ pour étudier leur impact sur la teneur en riboflavine du vin. Les résultats pourraient offrir aux viticulteurs des stratégies viables pour contrôler ou réduire la formation de composés indésirables causés par l'exposition à la lumière. L'utilisation stratégique de ces YDP pourrait être un outil précieux pour améliorer la qualité et l'homogénéité du vin, garantissant ainsi aux consommateurs la meilleure expérience possible sans risque de défauts induits par la lumière.

En fin de compte, l'étude de la manière dont les produits dérivés de la levure affectent la riboflavine et d'autres composants liés au goût de la lumière dans le vin permet non seulement de protéger le produit final, mais aussi de soutenir la quête permanente de l'industrie vinicole pour l'excellence et l'innovation en matière de vinification. Chaque découverte permet aux viticulteurs d'être mieux armés pour relever les défis posés par la nature et de s'assurer que chaque bouteille qui arrive sur la table est à la hauteur des attentes des amateurs de vin.