La maduración de la uva condiciona la microbiota del arranque de la fermentación

La microbiota que acompaña a la uva no es un elemento fijo que pase sin cambios del viñedo a la copa. Esa es una de las ideas que gana peso en la investigación enológica a partir de varios trabajos publicados en los últimos años y, en especial, de un estudio reciente en *International Journal of Food Microbiology* que sitúa el grado de maduración de la fruta como un factor capaz de dejar huella en las primeras fases de la fermentación.

Los autores de ese trabajo, firmado por K. Bedoya, L. Buetas, N. Rozès, A. Mas y M.C. Portillo, analizaron uvas de moscatel de Alejandría recogidas en tres momentos de maduración, equivalentes a un potencial alcohólico aproximado de 10%, 12% y 13%. Mediante técnicas de metabarcodificación de ADN estudiaron las comunidades bacterianas y fúngicas presentes tanto en la uva como en distintos puntos del arranque de la vinificación.

El primer resultado fue claro: el lugar del proceso en el que se tomaba la muestra era el factor que más cambiaba la composición microbiana. La microbiota de la piel de la uva se transformaba de forma profunda tras el procesado y el contacto con el mosto. Los grupos propios del campo iban dejando paso a microorganismos mejor adaptados a las nuevas condiciones de azúcares, nutrientes, oxígeno y alcohol.

Sin embargo, al fijarse solo en las muestras del inicio de la fermentación, apareció otro patrón. En esa fase, el grado de maduración de la uva pasó a ser el elemento más ligado a las diferencias entre comunidades bacterianas y fúngicas, mientras que el efecto inmediato de la estrategia de inoculación fue menor. En otras palabras, los filtros que actúan en bodega no borraron por completo la huella biológica formada antes, durante la maduración del fruto.

El trabajo también matiza que esa huella no se expresa necesariamente como una mayor o menor diversidad total. En las comunidades fúngicas no se apreciaron cambios relevantes en riqueza ni en el índice de diversidad de Shannon entre los distintos grados de maduración. Lo que cambió fue, sobre todo, qué microorganismos estaban presentes y en qué proporción.

Esa conclusión encaja con una línea de investigación más amplia sobre el llamado terroir microbiano, una idea que amplía el concepto clásico de terroir. A los factores habituales —suelo, clima, variedad de vid, orientación de la parcela o manejo agrícola— se suma ahora el papel de bacterias, levaduras y hongos asociados al viñedo, la uva y la bodega.

Según una revisión de Silva, Brito y Alexandre publicada en 2025, variables como la temperatura, la humedad, los nutrientes y el pH del suelo ayudan a configurar el microbioma del viñedo. Esos factores no actúan por separado: también modifican la fisiología de la planta y los nichos donde pueden instalarse los microorganismos.

La dimensión geográfica ya había aparecido con fuerza en estudios anteriores. En 2016, un equipo formado por M.C. Portillo, J. Franquès, J. Araque, C. Reguant y A. Bordons analizó uvas de garnacha y cariñena de cinco viñedos del Priorat. El trabajo observó que las comunidades bacterianas variaban entre viñedos y se relacionaban con el origen, la orientación geográfica y la variedad. En cariñena, además, las parcelas más próximas tendían a compartir comunidades más parecidas, una señal de que esas diferencias pueden darse incluso a pequeña escala.

Algo parecido se vio en Australia. En 2019, D. Kioroglou y otros investigadores comprobaron en cuatro viñedos que el origen geográfico tenía más peso sobre la comunidad fúngica de la uva que la variedad o el momento de la cosecha. El hallazgo sugiere que la “firma” microbiana de un lugar no depende solo de un microorganismo dominante, sino del equilibrio entre varios grupos.

La parte temporal también cuenta. Martins y su equipo ya observaron en 2014 que el sistema de cultivo y el estado de madurez influían en las poblaciones de levaduras y hongos levaduriformes presentes en la superficie de la baya. Para la enología, eso implica que dos vendimias hechas en la misma parcela, pero con fechas distintas, no parten del mismo punto de vista microbiológico.

A eso se suma el estado sanitario de la uva. En 2018, Lleixà, Kioroglou, Mas y Portillo compararon uvas de macabeo sanas con otras afectadas por podredumbre ácida o por *Botrytis*. Observaron cambios tanto en la composición bacteriana y fúngica como en la evolución de las fermentaciones espontáneas posteriores. Los mostos procedentes de uvas dañadas presentaban más abundancia de ciertos hongos y bacterias acéticas, mantenían durante más tiempo una diversidad microbiana alta y seguían trayectorias distintas en la sucesión de levaduras. El estado sanitario llegó incluso a relacionarse con variaciones posteriores en *Oenococcus oeni*, una bacteria ligada a la fermentación maloláctica.

El paso de la uva al mosto es uno de los momentos de mayor selección. El estrujado y el prensado rompen de golpe el equilibrio que existía en la piel de la baya. Los microorganismos pasan a un medio con mucho azúcar y nutrientes disponibles, y con unas condiciones físico-químicas que cambian deprisa. Según Portillo y Mas, que estudiaron en 2016 fermentaciones espontáneas de garnacha, al inicio eran frecuentes levaduras como *Hanseniaspora* e *Issatchenkia*; después aumentaba *Candida* y, en la parte final, *Saccharomyces* ganaba terreno. En paralelo, la comunidad bacteriana también cambiaba, con presencia de bacterias acéticas durante buena parte del proceso y un aumento de bacterias lácticas más adelante.

La composición del mosto influye mucho en esa selección. En microvinificaciones publicadas en 2016, Lleixà y otros autores observaron que la cantidad de nitrógeno y de azúcares alteraba la evolución de comunidades mixtas de *Saccharomyces* y levaduras no-*Saccharomyces*. La falta de nitrógeno alargó la fermentación y favoreció que las no-*Saccharomyces* siguieran presentes durante más tiempo. También importó el momento en que se inoculó *S. cerevisiae*.

La cuestión de fondo es si esas diferencias microbianas acaban teniendo efecto real sobre el vino. Un trabajo de Bokulich y su equipo publicado en 2016, basado en más de 200 fermentaciones comerciales de Napa y Sonoma, encontró asociaciones entre microbiota, perfiles metabólicos y áreas vitivinícolas concretas. Los autores observaron que tanto las comunidades microbianas como la composición química permitían diferenciar zonas y viñedos individuales. Aun así, esa relación no prueba por sí sola que una bacteria o una levadura concreta sea la causa directa de un rasgo sensorial.

Por eso, varias revisiones recientes apuestan por una idea menos rígida del terroir microbiano. Flörl, Griggs y Bokulich plantean en 2026 que la biogeografía de los microorganismos puede contribuir a rasgos regionales, pero esa influencia queda modulada después por el ambiente de bodega y por las prácticas enológicas. La microbiota de la uva sería así el punto de partida de una cadena de filtros, no una comunidad que llegue intacta al vino.

Esa visión tiene aplicaciones prácticas. La fecha de vendimia deja de ser solo una decisión sobre azúcares, acidez o pH, y pasa a ser también una decisión microbiológica. Lo mismo ocurre con la integridad de las bayas, el transporte o el tiempo que pasa hasta el procesado. Cada paso puede alterar la comunidad inicial que entra en bodega.

También cambia la forma de entender las estrategias de fermentación. Según A. Mas y M.C. Portillo, existe un margen para combinar control del proceso y preservación de microbiota local mediante soluciones intermedias entre la fermentación espontánea y la inoculación con una sola cepa comercial. Entre ellas figura el *pied de cuve*, una preparación previa que activa una comunidad autóctona antes de inocular el mosto principal.

Bedoya y su equipo mostraron en 2024 que factores como el dióxido de azufre, la temperatura o pequeñas adiciones de etanol durante la elaboración de ese *pied de cuve* alteran qué poblaciones consiguen desarrollarse. En su estudio más reciente, los autores añaden que las fermentaciones inoculadas con este sistema conservaron una mayor diversidad de cepas indígenas de *S. cerevisiae* que las iniciadas con una cepa comercial, al tiempo que ofrecían más fiabilidad que las fermentaciones espontáneas.

La principal consecuencia para el sector es que la mera presencia de ADN microbiano no basta para saber qué microorganismos participan de verdad en la elaboración del vino. Los investigadores subrayan que detectar una especie en la uva o en el mosto no demuestra por sí mismo que siga viva, que esté activa ni que tenga un efecto medible en el resultado final. De ahí que una parte de la investigación actual combine secuenciación, cultivo de cepas, metabolómica y seguimiento temporal de la fermentación para saber no solo quién está, sino qué hace y en qué momento.