Hallan en un vino romano la levadura de la crianza biológica andaluza

Un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba ha localizado en un vino de unos 2.000 años restos de la misma levadura que interviene en la crianza biológica de varios vinos blancos andaluces. Según informó Europa Press el pasado 6 de noviembre, el trabajo se presentó en el XVI Congreso Ibérico de Arqueometría y refuerza la relación entre el líquido hallado en una tumba romana de Carmona, en Sevilla, y la tradición vinícola de Andalucía.

El estudio se centra en los microorganismos presentes en la muestra. Los investigadores analizaron el vino encontrado en 2019 en una sepultura de la necrópolis de Carmona, datada en el siglo I d.C., mientras buscaban nuevas pistas sobre un líquido que ya había sido identificado como un vino blanco y de origen andaluz.

En ese análisis, el equipo encontró restos de una proteína vinculada a levaduras del género Saccharomyces spp. Se trata de microorganismos básicos en la elaboración de vinos sometidos a crianza biológica, porque forman una capa en la superficie del líquido conocida como velo de flor. Esa película natural aporta rasgos concretos a vinos blancos andaluces de zonas como Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda o el Condado de Huelva.

José Rafael Ruiz Arrebola, catedrático de la UCO y encargado de presentar los resultados, explicó que “los resultados del estudio sugieren que el líquido romano pudo experimentar una etapa de envejecimiento biológico asociada al desarrollo de una película superficial de levaduras, comparable al conocido velo de flor de algunos vinos tradicionales actuales”. A su juicio, esa señal permite abrir una nueva vía para reconstruir cómo se elaboraba y se conservaba el vino en época romana.

El propio investigador añadió que la degradación sufrida durante dos milenios impide recuperar por completo todos los procesos originales. Aun así, considera que la presencia de esa proteína ofrece una base sólida para seguir indagando en la historia biológica del vino hallado en Carmona.

La investigación parte de una idea de fondo: los residuos líquidos arqueológicos que se conservan en buen estado pueden guardar información molecular útil incluso después de siglos. En este caso, el equipo ha empleado herramientas de arqueología molecular para estudiar ADN de microorganismos y proteínas conservadas en la muestra. Ese tipo de análisis permite acercarse al origen del producto, a las transformaciones que ha sufrido con el paso del tiempo y a parte de su recorrido biológico.

Los investigadores combinaron esas técnicas con la comparación frente a un vino actual elaborado bajo crianza biológica. Ese cruce de datos les ayudó a distinguir qué señales podían proceder del contenido original y cuáles podían deberse a transformaciones posteriores o a contaminaciones acumuladas con el tiempo.

El vino procede de una tumba romana cuyo contenido no estaba pensado para el consumo. Formaba parte de un ritual funerario y apareció dentro de una urna de vidrio junto a los restos óseos de un varón y un anillo de oro con la representación del dios Jano. Ese detalle sitúa el hallazgo dentro de las prácticas funerarias de la antigua Bética y da una dimensión cultural al análisis químico.

El trabajo no se limita a la levadura. El equipo también ha encontrado señales químicas y proteicas asociadas a los pinos, una pista que, en su interpretación, podría apuntar al uso de madera de pino como combustible o como aromatizante durante la elaboración o la conservación del vino.

En la investigación participan especialistas del Departamento de Química Orgánica, del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente y del Servicio Central de Apoyo a la Investigación de la Universidad de Córdoba, además del Museo de la Ciudad de Carmona. La tumba había permanecido intacta hasta su apertura en 2019, una circunstancia que ha permitido analizar no solo el vino, sino también otros elementos vinculados a la vida diaria y a las costumbres funerarias de la Bética romana, entre ellos perfumes y joyas.