Medir el oxígeno del vino en mg/L no permite comparar vinos con fiabilidad

Una revisión científica publicada este miércoles, 4 de noviembre, en IVES Technical Reviews advierte de que las cifras de oxígeno disuelto en vino expresadas en mg/L no siempre son comparables entre vinos, equipos o laboratorios. Los autores, Ignacio Nevares y María del Alamo-Sanza, del grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid, sostienen que los medidores de oxígeno no cuantifican de forma directa una masa de oxígeno por litro, sino que registran una señal vinculada a la presión parcial de oxígeno o a su flujo, y después el equipo la transforma mediante un modelo de solubilidad.

Ese matiz técnico tiene consecuencias prácticas. En bodega, una lectura de 0,42mg/L puede parecer una cifra inmediata y cerrada, pero en realidad es el resultado de una conversión. En un electrodo de Clark, la corriente depende del flujo de oxígeno a través de una membrana. En un sensor óptico, el oxígeno altera la luminiscencia de un indicador. En ambos casos, la respuesta primaria refleja la disponibilidad de oxígeno en la interfaz del sensor. Para pasar esa señal a mg/L, el aparato aplica una relación de solubilidad. Los investigadores sostienen que esa cifra puede ser útil, pero recuerdan que su validez depende tanto del sensor como del modelo matemático que use el instrumento.

La revisión pone el foco en un problema de fondo: el vino no se comporta como el agua. Muchos equipos se calibran en agua saturada de aire o emplean relaciones de solubilidad basadas en agua. Eso sirve para comprobar el sensor, pero no para asumir que la equivalencia entre presión parcial y mg/L es la misma en un vino. El trabajo recuerda que el vino es una matriz hidroalcohólica reactiva y compleja. El etanol, los azúcares y el extracto modifican la solubilidad del oxígeno; la temperatura y la presión influyen tanto en esa solubilidad como en el transporte del gas; y factores como el espacio de cabeza y el CO2 alejan aún más la situación real de una simple medición en agua en equilibrio.

A partir de ahí, los autores sostienen que no existe un único coeficiente válido para todos los vinos. Dos vinos con la misma presión parcial de oxígeno pueden contener cantidades distintas de oxígeno físicamente disuelto. Si el equipo usa una conversión genérica, esa diferencia puede quedar oculta. La revisión separa además dos efectos que a menudo se mezclan. Por un lado está el efecto fisicoquímico, que modifica la solubilidad y la relación entre presión parcial y mg/L. Por otro, el efecto instrumental, que altera la respuesta del sensor y puede depender del luminóforo y de su soporte en sensores ópticos, o de la difusión a través de la membrana en equipos polarográficos.

Nevares y del Alamo-Sanza recuerdan que esa interferencia no es una hipótesis nueva. Citan un trabajo previo del propio grupo, publicado en 2014, en el que ya aparecían desviaciones en hPa distintas según el instrumento. En ocho vinos reales, los errores directos del 11% al 19% bajaron al 0%-5% tras aplicar una compensación específica del equipo para etanol y azúcar, y cayeron por debajo del 0,5% con un sistema óptico concreto. Los autores precisan, no obstante, que esa corrección mejoraba la respuesta del sensor, pero no resolvía por sí sola la solubilidad real de cada vino.

La revisión también recupera estudios soviéticos publicados entre 1970 y 1979, poco conocidos fuera de ese ámbito por la barrera del idioma y la limitada circulación de aquellas revistas. Según recogen los autores, esos trabajos ya apuntaban en la misma dirección hace medio siglo. Manuilova observó que al aumentar la temperatura disminuía la solubilidad del oxígeno, mientras la respuesta polarográfica podía subir. Fal’kovich concluyó que los sensores con membrana respondían a la presión parcial de oxígeno, no de forma directa a una masa de oxígeno. Moditis subrayó la influencia del extracto, y Datunashvili propuso ecuaciones específicas según la composición del vino. La revisión resume esa línea de trabajo con una idea simple: para convertir una señal a mg/L hace falta conocer la solubilidad del oxígeno en ese líquido concreto.

El avance de los sensores ópticos ha mejorado la estabilidad de las mediciones y ha reducido el mantenimiento, además de permitir análisis con poca alteración de la muestra. Aun así, los investigadores sostienen que un mejor sensor no resuelve por sí mismo el problema del modelo. La señal sigue dependiendo del oxígeno que rodea al sensor y el programa del equipo necesita una relación para expresarla como concentración en masa. Por eso, un número más estable no implica automáticamente un número más universal. La revisión diferencia entre precisión y validez interpretativa: un aparato puede repetir bien una lectura y, al mismo tiempo, ofrecer una concentración solo aproximada si la conversión no representa bien el vino analizado.

Pese a esa advertencia, los autores no proponen abandonar el uso de mg/L. Consideran que esas cifras siguen siendo útiles para seguir la evolución de un mismo vino en condiciones fijas y para valorar cambios relativos. Donde piden cautela es en la comparación entre matrices distintas, instrumentos diferentes o laboratorios separados, así como en cálculos estequiométricos, en estimaciones de necesidades de SO2 o al interpretar una lectura aislada como si el vino estuviera en equilibrio. Para el sector de bebidas, y en especial para las bodegas, esa matización puede tener efecto directo sobre el control de procesos, porque ayuda a evitar comparaciones rápidas entre vinos no equivalentes y a reducir el riesgo de ajustar el sulfuroso a partir de cifras que no significan exactamente lo mismo.

Como propuesta práctica, la revisión recomienda registrar siempre que el instrumento lo permita la señal nativa, ya sea presión parcial de oxígeno, hPa o porcentaje de saturación, además del dato en mg/L. También aconseja anotar la temperatura real y la presión absoluta, así como la calibración y el modelo usados para convertir la señal. A eso añade la necesidad de identificar la matriz medida, con datos como el grado alcohólico, los azúcares, el extracto y otros factores relevantes, y de describir las condiciones de la medición: dónde y cuándo se hizo, el tiempo de estabilización, la agitación, el espacio de cabeza y si el vino estaba captando o consumiendo oxígeno.

Cuando el equipo solo ofrece mg/L, la revisión considera que la medición sigue siendo útil para control interno si se mantiene constante el aparato y el protocolo. Lo que rechaza es atribuir a ese dato una validez universal que el procedimiento no puede garantizar. Los autores recuerdan además que una lectura única refleja el equilibrio momentáneo entre la entrada de oxígeno y su consumo. En estudios de proceso, añaden, la evolución de la presión parcial, la pendiente de consumo, el tiempo de agotamiento o el área bajo la curva pueden aportar más información que un valor aislado en pantalla.