Italienische Studie zeigt: Sequenzielle Hefegärung schärft Fruchtaromen im Wein

Forscher in Italien berichteten über neue Hinweise darauf, dass eine nicht traditionelle Hefe Weingütern helfen könnte, Aroma und Geschmack von Weiß- und Roséweinen über die Art der Gärungsführung zu beeinflussen.

Die am Montag in OENO One veröffentlichte Studie testete einen neu isolierten Stamm von Torulaspora delbrueckii, einer Nicht-Saccharomyces-Hefe, zusammen mit einem kommerziellen Stamm von Saccharomyces cerevisiae in Pilotgärungen zweier apulischer Weine: Verdeca, ein Weißwein, und Nero di Troia, als Rosé ausgebaut. Die Forscher fanden heraus, dass die stärksten Veränderungen auftraten, wenn die beiden Hefen nacheinander statt gleichzeitig eingesetzt wurden.

Im Versuch verglich das Team drei Ansätze in 50-Liter-Edelstahltanks: Gärung nur mit S. cerevisiae, Co-Inokulation beider Hefen gleichzeitig und sequenzielle Inokulation, bei der T. delbrueckii die Gärung startete und S. cerevisiae vier Tage später zugegeben wurde. Jede Behandlung wurde dreifach wiederholt und bei 17°C durchgeführt.

Laut der Studie führte die sequenzielle Gärung zu einem langsameren und gleichmäßigeren Zuckerabbau, insbesondere bei Verdeca, bei gleichzeitig niedriger flüchtiger Säure. Die wichtigsten Unterschiede zeigten sich bei den flüchtigen Verbindungen der Weine, die eng mit dem Aroma verknüpft sind. Bei Verdeca verdoppelte die sequenzielle Methode die Gesamtmenge an Ethylestern nahezu und vervierfachte die Acetatester im Vergleich zur Kontrollgärung nur mit S. cerevisiae. Beim Nero di Troia Rosé erhöhte dieselbe Strategie die traubeneigenen Terpene und Norisoprenoide deutlich, darunter Citronellol und Damascenon.

Auch die sensorischen Ergebnisse gingen in dieselbe Richtung. Mithilfe eines Rate-All-That-Apply-Tests mit einem halb geschulten Panel aus 10 Prüfern stellten die Forscher fest, dass Weine aus sequenzieller Inokulation deutlich höhere Werte für fruchtige Deskriptoren erhielten. Bei Verdeca gehörten dazu orangeartige Fruchtaromen. Beim Nero di Troia Rosé zeigten die Weine stärkere Eindrücke von Kirsche und roten Beeren.

Die Arbeit fügt sich in das wachsende Interesse ein, Nicht-Saccharomyces-Hefen nicht nur als Alternativen zur Standardweinhefe zu nutzen, sondern als Werkzeuge zur Stilsteuerung. Die Autoren sagten, der Effekt von T. delbrueckii sei von der Rebsorte abhängig gewesen, habe aber bei beiden Weinen die aromatische Komplexität erhöht. Ihre Analyse deutete zudem darauf hin, dass je nach Sorte unterschiedliche Stoffgruppen diese Veränderungen antrieben: gärungsbedingte Ester standen bei Verdeca im Mittelpunkt, während beim Rosé eine Kombination aus aliphatischen Estern und freien Monoterpenen das Fruchtprofil prägte.

Die Forschung wurde von Wissenschaftlern italienischer Einrichtungen durchgeführt, darunter der Universität Basilikata und Partnern in Apulien. Der in der Studie verwendete T.-delbrueckii-Stamm mit der Bezeichnung LC 2-1 war aus einer spontanen Gärung von Cococciola-Trauben isoliert und zuvor auf Eigenschaften wie Toleranz gegenüber hohen Alkohol- und Zuckergehalten, β-Glucosidase-Aktivität und Widerstandsfähigkeit gegen oxidativen Stress charakterisiert worden.

Apulien hat sich zu einer wichtigen Region für italienische Weinexporte und den Inlandsabsatz entwickelt, da die Erzeuger stärker auf autochthone Rebsorten und regionale Identität setzen. Dieser Marktkontext erklärt mit, warum Forscher sich auf Gärungsmethoden konzentrieren, die das Aroma verändern können, ohne die Herkunft der Trauben zu verändern. Für Weingüter, insbesondere solche, die mit lokalen Sorten arbeiten, deuten die Ergebnisse auf eine mögliche Möglichkeit hin, Weiß- und Roséweine über das Hefemanagement zu differenzieren statt über sichtbarere Veränderungen im Weinbau oder den Einsatz von Holz.

Das ist für den Getränkesektor relevant, weil Produzenten unter Druck stehen, in gesättigten Märkten Weine mit klarerer Identität und stärkerer sensorischer Abgrenzung anzubieten. Sollten sich ähnliche Ergebnisse im kommerziellen Maßstab bestätigen, könnte die sequenzielle Inokulation mit Torulaspora Winzern eine weitere praktische Option geben, das Volatilom und die sensorische Wahrnehmung eines Weins zu steuern, insbesondere wenn fruchtbetontere Stile gefragt sind, ohne die flüchtige Säure zu erhöhen.

Die Studie basierte auf Pilotvinifikation und nicht auf der industriellen Produktion im Vollmaßstab, und die Forscher merkten an, dass die mikrobiologische Überwachung der Hefepopulationsdynamik während der Gärung nicht zu ihrem Umfang gehörte. Dennoch ging das Design über Labortests hinaus, da echte Moste aus zwei etablierten apulischen Sorten verwendet und chemische Analyse mit sensorischer Bewertung kombiniert wurden.

Zur Kartierung der Aromastoffe setzte das Team zweidimensionale Gaschromatographie in Kombination mit Massenspektrometrie ein. Damit konnten breite Verschiebungen sowohl in den freien als auch in den gebundenen flüchtigen Fraktionen nach der Gärung identifiziert werden. Laut der Studie stimmten diese chemischen Muster mit dem überein, was die Verkoster im Glas wahrnahmen, was die Annahme stärkt, dass der Zeitpunkt der Inokulation den Charakter des fertigen Weins spürbar beeinflussen kann.

Die Ergebnisse fügen sich auch in eine breitere Forschungsrichtung ein, die zeigt, dass T. delbrueckii sich nicht bei allen Trauben oder unter allen Kellerbedingungen gleich verhält. Frühere, von den Autoren zitierte Studien berichteten je nach Sorte und Gärungsaufbau über gemischte Ergebnisse bei fruchtigen Aromen. In einigen Weinen hat die Hefe die Komplexität erhöht oder bestimmte sortentypische Verbindungen verstärkt; in anderen war ihr sensorischer Einfluss begrenzt oder weniger günstig. Diese Variabilität ist ein Grund, warum diese neue Arbeit bei Winzern Aufmerksamkeit finden könnte, die an sortenspezifischen Protokollen statt an Einheitsprogrammen für Hefen interessiert sind.

Für Erzeuger von Verdeca und Nero di Troia Rosé bietet die Studie eines der klarsten jüngeren Beispiele dafür, wie sequenzielle Inokulation Chemie und Wahrnehmung zugleich verschieben kann. Für andere Weingüter liefert sie weitere Unterstützung dafür, Nicht-Saccharomyces-Hefen als Teil eines gezielten Gärungsdesigns zu testen, statt sie als Nischenzusätze zu behandeln.

Der Artikel ging am 26. Februar bei OENO One ein, wurde am 23. Juni angenommen und am 20. Juli veröffentlicht.