了解红葡萄和白葡萄中的酚类化合物

长期以来，葡萄酒世界一直吸引着鉴赏家和爱好者。酚类化合物是这种诱人饮料的核心成分，研究酚类化合物对于了解各种葡萄酒之间的区别至关重要。这些化合物具有颜色、风味和质地等特征，是进入酿酒艺术和科学的大门。

红葡萄中的酚类化合物

红葡萄含有多种酚类化合物，主要分为两类：非类黄酮和类黄酮。

• 非黄酮类化合物： 非黄酮类化合物主要存在于果肉中，包括羟基肉桂酸（如咖啡酸和茶醛酸）和苯甲酸（如没食子酸）。这些酸在塑造葡萄酒的口感方面起着关键作用。
• 类黄酮： 类黄酮，如黄烷醇和黄酮醇，存在于葡萄籽、皮和茎中。黄烷醇，包括儿茶素，对葡萄酒的涩味和结构有重要作用。黄酮醇，如槲皮素及其葡萄糖苷，主要存在于果皮和茎中。此外，花青素也是葡萄皮中的一种类黄酮，它赋予葡萄酒颜色。

这些化合物从葡萄本身开始聚合，形成单宁等更复杂的结构，而单宁是葡萄酒感官的基础。

成熟过程中酚类化合物的演变

在成熟过程中，红葡萄中的单宁和花青素会发生重大变化。葡萄成熟后，即葡萄变色的阶段，这些化合物开始积累，达到成熟时的最佳水平。随后，它们的含量开始下降。有趣的是，种子中的单宁虽然在成熟期达到较高水平，但由于种子的木质化，提取单宁变得更加困难。

影响红葡萄酚含量的因素

有几个因素会影响红葡萄中酚类化合物的浓度：

• 种子的大小和数量以及果皮的厚度会改变果皮与果肉的比例，从而影响多酚含量。
• 采样方法、收获时间和气候条件等因素都会影响多酚浓度。
• 样品的储存和运输也会影响这些化合物的提取和浓度。

测量红葡萄酒中的酚类化合物

对于葡萄酒生产来说，了解单宁、花青素和总多酚的含量至关重要。然而，由于测量这些化合物的方法多种多样，因此很难对不同葡萄酒的结果进行比较。在国际标准方法确定之前，更重要的是观察趋势而不是绝对值。

白葡萄中的酚类化合物

与红葡萄不同，白葡萄不含花青素。在白葡萄酒的生产过程中，与果皮的接触要么不存在，要么很有限，因此最相关的酚类化合物是果肉中的酚类化合物，尤其是非黄酮类化合物，如羟基肉桂酸。

监测白葡萄酒中的酚类参数

在白葡萄酒中，可以监测某些酚类参数，如多酚总量、羟基肉桂酸浓度和黄酮类化合物的总浓度。

通过对红葡萄和白葡萄中酚类化合物的分析，可以更深入地了解决定每种葡萄酒个性的元素。通过这些知识，生产商和酿酒师可以改进他们的技术，酿造出不仅能愉悦味觉，还能反映风土精髓的葡萄酒。