Lumen Wines 使用新鲜生姜保存葡萄酒，不含亚硫酸盐

在加利福尼亚州的圣玛丽亚谷，路明酒庄（Lumen Wines）使用新鲜生姜作为亚硫酸盐的天然替代品，挑战了酿酒业的悠久传统。这家家族酒庄由卡利-科普利（Kali Kopley）和威尔-亨利（Will Henry）领导，一直专注于使用有机种植葡萄酿造低干预葡萄酒。2018 年的一次发现改变了他们对葡萄酒保存的看法，之后他们的做法发生了意想不到的转变。

故事开始于一个由资深酿酒师、Lumen 联合创始人莱恩-坦纳（Lane Tanner）举办的晚宴。在用从国外带回来的新鲜生姜准备了一餐后，坦纳发现自己还有剩余的生姜和一瓶打开的霞多丽。她没有丢弃生姜，而是把剩下的葡萄酒倒在生姜上，然后把容器放在冰箱里。几个月后，她发现葡萄酒没有氧化，喝起来和刚开瓶时一样新鲜。

这次偶然的实验促使 Lumen 在自己的酒窖里进行正式试验。2019 年，他们在发酵罐中加入切碎的生姜，小批量生产葡萄酒。在将酒从生姜上架并装瓶后，他们对酒的稳定性进行了长达一年的监测。根据威尔-亨利的说法，结果显而易见：这些葡萄酒在没有添加任何亚硫酸盐或防腐剂的情况下依然保持新鲜。研究小组在五个年份的葡萄酒中重复了这一过程，每次都发现葡萄酒都能保持良好的口感。

生姜在葡萄酒中起到抗氧化作用的确切原因尚不清楚。生姜中含有近 40 种抗氧化化合物，但究竟是哪些抗氧化化合物在葡萄酒中起到了防腐作用，目前还不清楚。亨利说，虽然需要更多的研究来确定化学成分，但路明公司更倾向于保持工艺的自然和简单。

在葡萄酒酿造过程中，需要谨慎处理生姜对风味的影响。团队使用装满切碎生姜的大茶包，将其悬浮在发酵的果汁中，每天品尝，以控制葡萄酒中生姜味的含量。他们的目标是含蓄--生姜应该是一种背景味道，而不是主导味道，这与橡木桶陈酿中的使用方法类似。在 Pet Nat 气泡酒中，他们允许生姜的味道略微浓郁一些。

其他酿酒师的反应大多是积极的。亨利指出，许多同行对这个想法很感兴趣，认为这是天然酿酒创新的一个机会。然而，一些传统主义者仍然对在葡萄酒中引入非葡萄风味持怀疑态度。亨利指出，许多大规模生产的葡萄酒已经使用了添加剂和增味剂，而这些添加剂和增味剂都不如生姜天然。

路明公司的试验并非独一无二；亨利知道世界上还有其他酒厂在探索用植物药替代亚硫酸盐。他相信，生姜可能只是众多能够天然保存葡萄酒的植物之一，并期待在这一领域有更多的尝试。

Lumen Wines 对生姜的使用凸显了酿酒师在保存和调味方式上正在发生的变化。随着消费者对天然和有机产品的兴趣日益浓厚，类似的方法可能会在加州及其他地区变得更加普遍。