晚期摘叶使 Tardif 葡萄中的胡椒香气化合物提高了33%

本月发表于 OENO One 的一项研究发现，在温暖干燥的生长季，Tardif 葡萄晚期摘叶使与葡萄酒胡椒香气相关的化合物 rotundone 增加了33%；与此同时，阻挡紫外线会减少该化合物的形成。

这项研究聚焦于 Vitis vinifera L. cv. Tardif，这是一种来自法国西南部的葡萄，以能产生较高水平的 rotundone 而闻名，如今在几近消失后正被重新种植。该研究由 Olivier Geffroy 及合著者主导，于7月1日发表。研究考察了在2022年份、一个以高温和干旱为特征的季节中，葡萄暴露和紫外线辐射如何在田间条件下影响 rotundone。

Rotundone 是葡萄和葡萄酒中胡椒风味的主要香气化合物。这使它对那些试图在夏季越来越炎热的背景下保留红葡萄酒鲜明风格的生产者尤为重要。就实际而言，这些发现表明，即便高温和干旱往往会抑制这种特征，葡萄园树冠管理决策仍可能有助于维持这种胡椒感。

试验在法国 Saint-Mont 产区一座0.4公顷的 Tardif 葡萄园中进行。研究人员将四种处理与未处理对照进行比较。其中一种是在6月下旬对结果区进行早期摘叶。另一种是在7月下旬、接近转色中期之前进行晚期摘叶。第三种是在晚期摘叶的基础上，再从转色中期到采收期间使用可阻挡99% UV-A 和 UV-B 辐射的遮挡网。第四种则是在晚期摘叶基础上，于转色中期到采收期间在白天进行四次调制 UV-C 光照处理。

研究人员报告称，对照藤与早期摘叶处理藤之间没有显著差异。他们表示，叶片再生很可能削弱了原本预期的果穗暴露增加效果。相比之下，晚期摘叶使 rotundone 浓度显著上升了33%。

随后，UV 遮挡处理有助于分离紫外线的作用。根据论文，遮挡果穗免受 UV-A 和 UV-B 影响并未改变果穗区空气温度，但确实显著降低了 rotundone 水平。这一结果表明，在该化合物的生物合成中，紫外线本身，而非仅仅热量，是一个重要因素。

在田间试验中，白天进行的 UV-C 处理并未提高 rotundone。作者表示，这可能反映的是处理时机，而非 UV-C 暴露本身没有作用。为探究这一问题，他们又使用 Syrah 结果枝条进行了另一项生长箱实验；Syrah 也是一种已知会产生 rotundone 的葡萄类型。在这项较小规模的测试中，三次在夜间开始时施加的 UV-C 处理，与未处理对照相比似乎显著提高了 rotundone。作者将这些结果描述为初步结果，并表示需要在田间条件下、更多葡萄藤上进一步验证。

这项研究最初设计为跨三个年份进行，从2021年到2023年，但最终只保留了2022年的数据。研究人员表示，2021年的极端春季霜冻和2023年的严重霜霉病损害，阻碍了这两年的可靠数据采集。

这一限制很重要，因为此前关于光照暴露与 rotundone 的研究结果并不一致，具体取决于葡萄品种和气候。作者引用的早期研究发现，超过25°C的温度会损害 rotundone 的积累，而灌溉则可能提高葡萄和葡萄酒中的含量。关于果实暴露的研究则不那么明确：一些葡萄园在摘叶后出现下降，另一些则没有影响或出现增加。这项新研究补充了证据，表明在温暖条件下，只要时机把握得当，晚些时候进行谨慎摘叶是有帮助的，而且紫外线似乎发挥着直接作用。

论文还更详细地解释了为什么 UV 可能重要。作者指出，植物通过光受体感知 UV，这些光受体会触发与应激反应相关的信号通路。他们还提到，活性氧可能参与由前体 alpha-guaiene 形成 rotundone 所涉及的氧化步骤。该研究并未直接证明这一机制，但将 UV 视为不仅仅是额外暴露的来源。

对于种植者和酒庄而言，这些发现的实际价值可能超出学术兴趣。Rotundone 与一种感官标志相关，这种标志可以定义那些以辛香风格著称的品种或地方葡萄的葡萄酒身份。如果更温暖的年份继续削弱这些香气，葡萄园管理者可能会更仔细地考虑晚期摘叶和其他树冠策略，以在不完全依赖酒窖调整的情况下保持风格一致性。

研究人员在田间试验中采用随机区组设计，每个处理设3个重复，每个试验单元包含12株葡萄藤。采收于10月3日进行，浆果样品除了常规成熟度指标外，还使用论文中详细描述的气相色谱-质谱方法分析 rotundone 浓度。

这篇文章作为短通讯发表，并与本周在法国昂热举行的第16届 International Terroir Congress 和第3届 ClimWine Symposium 合作发布。作者表示，他们的结果表明，种植 Tardif 的葡萄种植者可以通过晚期摘叶，即便在温暖年份也能增强 rotundone 生物合成；而任何 UV-C 处理的使用，在被视为商业葡萄园条件下可靠之前，都还需要进一步测试。