研究发现无酒精啤酒也可能滋生细菌

《Frontiers in Microbiology》上的一项新研究发现，无酒精啤酒究竟是抑制还是助长有害细菌，取决于其配方设计；随着消费者减少饮酒，这一品类近年来快速增长，也因此获得了新的证据支持。

这项研究以一种模型无酒精啤酒为对象，在60天内测试了沙门氏菌肠炎亚种 Javiana、O157:H7 大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、铜绿假单胞菌和蜡样芽孢杆菌。科学家通过调整 pH 值、碳酸化程度和抗菌成分，观察哪些组合足以阻止这些微生物存活或繁殖。这项工作之所以重要，是因为去除乙醇也就去除了啤酒的主要安全屏障之一，迫使酿造商和监管机构更依赖配方设计和工艺控制。

研究发现，pH 值是最关键的因素。在酸度较低时，其他“障碍”措施的协同效果更好。1.5 倍体积的 CO₂ 碳酸化对沙门氏菌和大肠杆菌尤其有效，而较低的碳酸化水平则让这些细菌得以存活，甚至在某些情况下继续生长。来自啤酒花的化合物又增加了一层控制作用，尤其针对李斯特菌和蜡样芽孢杆菌等革兰氏阳性菌。部分配方将病原体数量降至检测限以下，降幅超过 3 个对数单位。

相比之下，在未添加其他“障碍”措施的情况下，较高 pH 的处理组保护作用要弱得多，甚至可能支持病原体存活。这一发现对无酒精啤酒尤为重要，因为市售产品的酸度和碳酸化程度差异很大。研究人员指出，市场上有些产品的 pH 值可达 5.0，高于通常建议用于更安全生产的水平。

为开展实验，研究团队用干麦芽提取物制备了20种模型啤酒，然后分别通过柠檬酸、碳酸化以及异-α-酸或山梨酸钾进行调整。他们还测试了两种替代方法：锅内酸化和添加壳聚糖。每个瓶子都接种了由这五种细菌组成的混合菌液，并在室温下储存，同时在第1天、第7天、第14天、第28天和第60天取样检测。

随着美国及海外无酒精啤酒销量持续上升，这些发现也随之出炉。酿酒商一直在扩展这一品类，以满足希望减少热量、降低酒精摄入或完全不饮酒的消费者需求。但这一转变也带来了新的食品安全问题，因为当乙醇被去除后，许多适用于普通啤酒的假设并不能自动沿用。

作者表示，他们的结果为评估无酒精啤酒微生物风险的生产商和工艺主管部门提供了实用指导。尤其是，他们认为 pH 目标、碳酸化水平和防腐剂使用等配方选择，应被视为核心安全决策，而不仅仅是风味或保质期决策。

这项研究对未经过终端热处理的鲜啤产品和冷灌装饮料也具有启示意义。在这些情况下，论文建议可能需要通过挑战试验进行验证，以证明某一配方能够在真实储存条件下可靠控制病原体。

对酿酒商而言，这一信息很直接：无酒精啤酒并不会因为看起来像啤酒就自动安全。其安全性取决于酸度有多高、其中溶解了多少二氧化碳，以及是否含有能够长期抑制细菌的抗菌化合物。