美国餐厅将葡萄酒加价推高至批发价的六倍

据纽约葡萄酒公关公司 Colangelo & Partners 创始人兼总裁 Gino Colangelo 称，美国餐厅的葡萄酒价格已成为业内日益紧张的焦点，因为一些场所如今将酒瓶售价加到批发成本的六倍。

在其机构迎来成立20周年之际，Colangelo 在 The Drinks Business Podcast 上表示，餐饮业长期以来的模式是通过倒出第一杯酒来收回一整瓶酒的全部成本，折算下来大约相当于酒瓶售价加价四倍。他说，在纽约等城市，这一标准已经进一步上移。

“现在餐厅的加价已经达到六倍，”Colangelo 说，并举例称，一瓶批发价约为1.70欧元的 Prosecco，在纽约一份酒单上的售价为60美元。他说，生产商在市场上看到这些价格时，反应都是难以置信。

Colangelo 将更高的定价与疫情以来餐厅面临的成本压力联系起来，尤其是租金和人工。他说，在这种环境下，葡萄酒成了经营者扩大利润率的一个容易下手的地方。他描述了一种定价逻辑：如果一家餐厅一杯酒能卖12美元，那为什么不卖14美元或16美元呢？

他认为，这种做法正在让葡萄酒变得不那么容易接触，尤其是对年轻和入门级饮酒者而言。在他看来，按杯高价正在阻碍消费者在餐厅接触葡萄酒，并改变他们的点酒方式。他说，过去那种在餐桌上分享一瓶酒的传统习惯，如今在更习惯按杯买酒的食客中已不那么常见。

他举了曼哈顿市中心一家智利餐厅的另一个例子：那里的菜价相对适中，但酒单上最便宜的一瓶酒也要100美元。

这种担忧不仅仅是价格冲击。Colangelo 说，越来越多美国人在外出前先在家喝酒，这种做法通常被称为 preloading，目的是避免为葡萄酒和鸡尾酒支付高昂的餐厅价格。这一变化意义重大，因为它可能进一步削弱酒吧和餐厅的葡萄酒销售，而此时餐饮渠道本就承压。

The Drinks Business 引用的行业数据支持了这种更广泛的放缓。根据 Southern Glazer’s Wine and Spirits 今年早些时候公布的数据，自2019年以来，美国餐饮渠道的葡萄酒销售额已下降约25%。同一报道引用的 NielsenIQ 数据显示，过去一年葡萄酒在即饮渠道的美元份额下降了0.3%，而即饮鸡尾酒则提升了份额。该报道还指出，美国高档餐饮门店数量仍在持续下降。

消费者对餐厅定价的抵触在调查数据中也很明显。根据 The Drinks Business 引用的数据，超过75%的葡萄酒饮用者告诉 Wine Market Council，他们不愿意在餐厅为一杯葡萄酒支付超过16美元。

对于饮料行业而言，餐厅定价高端持续加价的影响可能超出单个用餐场所。如果消费者外出时少点葡萄酒，甚至完全不点，这会减少依赖餐厅铺货来建立销量和曝光度的进口商、分销商和生产商的周转。它也可能把需求推向被视为更具性价比的品类，包括即饮产品以及其他已在餐饮账户中不断抢占份额的替代品。

Colangelo 并未为餐厅提出具体的定价公式，也表示自己无法直接评论餐厅经营的经济学问题。但他警告说，如果顾客认为餐厅葡萄酒已经贵得离谱，激进定价就会带来商业风险。

“如果人们因为你的价格过高而不再在你的餐厅喝酒，那么这种定价方式就非常短视，”他说。

作为一种可能的应对方式，他呼吁生产商、进口商、分销商和餐馆经营者更紧密协调，打造更易负担的按杯选择，包括价格在10美元或11美元左右、并且可能适合搭配食物的葡萄酒。他还建议，餐厅应在瓶装酒单上提供更亲民的起始价位，而不是从80美元或更高起步。

一些经营者已经在朝这个方向调整。The Drinks Business 此前曾报道，几家美国大型餐饮集团的侍酒师和饮品总监正引导客人转向卢瓦尔河谷等价格较低的产区，而不是选择高端名庄；他们提供更小份量以鼓励尝试，并推广价格具有竞争力的起泡酒和白葡萄酒，视其为增长领域，尽管整体餐饮渠道葡萄酒销售仍在继续下滑。