压榨方式会改变白葡萄汁的氧化表现

一项周一发表于 OENO One 的新研究发现，白葡萄的压榨方式不仅会影响出汁量，还会改变葡萄汁的氧化速度；这一结果可能对希望减少褐变、保持新鲜度的白葡萄酒和起泡酒生产商具有重要意义。

这项研究比较了两种工艺：直接压榨，即整串葡萄完整入压；以及先破碎后压榨，即在入压前先将葡萄粒破碎。研究人员以西班牙塔拉戈纳采收的 Parellada 葡萄为材料，分段测定了出汁率、浊度、酸度、酚类含量、耗氧量和酪氨酸酶活性。结果显示，先破碎后压榨可获得更多果汁并提高机械化效率，但同时也会得到浊度更高、酚类化合物更多、潜在酒精度更低、可滴定酸度更低且更易氧化的葡萄汁。

这项研究之所以重要，是因为压榨是白葡萄酒酿造中的首个关键决策之一，并且会在发酵开始前就塑造葡萄汁的化学特征。在起泡酒生产中，澄清度和抗氧化能力尤为重要，因此这一阶段的细微变化都可能影响成品酒质量。

研究人员发现，来自破碎葡萄的葡萄汁比直接压榨所得样品消耗氧气更快，尽管其酪氨酸酶活性更低。这一结果表明，仅靠酶活性并不能解释葡萄汁氧化速度的快慢。相反，可被氧化底物的可得性——尤其是破碎过程中释放出的羟基肉桂酸——似乎起着更大的作用。

研究团队使用气囊式压榨机，并在每个压榨循环中采集样品。随后，他们分析了浊度、pH 值、酸度、酚指数、颜色、耗氧量和酪氨酸酶活性；同时还通过 HPLC-DAD 测定了羟基肉桂酸和 grape reaction product，并用 ICP-MS 检测了钾和钙含量。该研究使用的是 Universitat Rovira i Virgili 位于 Constantí 的葡萄园中 2024 年采收的葡萄。

论文指出，与压榨前破碎相比，直接压榨能更有效地限制来自果皮及其他组织的提取。这有助于保持较低的酚类水平，并降低葡萄汁快速耗氧的倾向。相比之下，破碎会在装填和压榨过程中增加内部葡萄组织与氧气的接触，这很可能导致更高的氧化风险。

作者表示，他们的发现支持对葡萄汁氧化采取更细致的理解。酪氨酸酶固然重要，但并非唯一因素。葡萄汁本身的组成，尤其是可与氧反应的酚类物质含量，在决定葡萄汁在处理和早期酿造过程中能否保持稳定方面，可能同样关键。

对于生产白葡萄酒或起泡酒的酒庄而言，这一结论很直接：压榨选择既可用于管理氧化风险，也会影响出汁率。一种能提取更多果汁的方法，也可能同时提取更多使葡萄汁在后续更难防止褐变的化合物。