Laia Acebes
Miércoles 18 de Febrero de 2026
El próximo 24 de febrero se celebra el Día Mundial del Barman, una fecha que homenajea a San Amando de Elnon, patrón de vinicultores y bartenders. Una ocasión idónea para reivindicar la figura del barman como artesano contemporáneo: creador de relato, técnica y experiencia. En Madrid, Papúa Colón entiende la barra como parte esencial del discurso gastronómico. Su equipo de coctelería ha convertido cada trago en una extensión natural de la cocina del chef Wilmar Soto. Aquí el cóctel no acompaña: dialoga.
En plena transición hacia una mixología más depurada, donde la elegancia sustituye al exceso decorativo y la precisión técnica marca la diferencia, Papúa apuesta por cristalería fina, ejecuciones limpias y equilibrio estructural. Cada ingrediente responde a una intención concreta y cada elaboración construye una narrativa líquida coherente.
La carta funciona como un mapa sensorial que recorre culturas y mitologías a través de ingredientes, nombres y puestas en escena. La propuesta reivindica una coctelería viajera, intensa en sabor y con un punto exótico, donde cada receta conecta con una tradición cultural no solo por su base alcohólica, sino también por su estética y su puesta en escena.
Esa filosofía se traduce en creaciones que pueden disfrutarse de forma independiente o como auténtico maridaje líquido. El Perro Verde, a base de pisco 1615 y mezcal Ojo de Dios con manzana y jalapeño, aporta tensión y frescura; el Penicillin Láctico, con Toki y Laphroaig 10, introduce profundidad ahumada; el Purple Newton, con Jack Daniel's Apple y chicha morada reinterpretada, explora registros especiados; mientras el Papúa Spritz confirma que la sofisticación también puede expresarse desde la ligereza.
La nueva coctelería bebe directamente de la alta gastronomía. Fermentados como kombuchas, shrubs, lactofermentaciones o reinterpretaciones como la chicha morada aportan acidez natural, complejidad y evolución en el vaso. Técnicas como infusiones controladas, matices ahumados y juegos de textura dialogan con la cocina de Wilmar Soto, generando una experiencia donde el cóctel no es un acompañamiento, sino un elemento estructural del menú: potencia sabores, limpia el paladar y equilibra notas grasas o especiadas.
Durante los fines de semana, música y espectáculo amplifican la experiencia sin desdibujar el protagonismo gastronómico, consolidando a Papúa Colón como uno de los espacios madrileños donde la mixología contemporánea encuentra su mejor escenario. En un momento en que la figura del barman vuelve a ocupar el centro de la conversación culinaria, la barra se reafirma como territorio de técnica, cultura líquida y narrativa sensorial.