Martes 03 de Febrero de 2026
Madrid Fusión Alimentos de España 2026 ha reunido durante tres días el pasado mes de enero a chefs, científicos, empresarios y analistas para analizar el presente y el futuro de la gastronomía. El evento, celebrado en Madrid, ha servido como escaparate de tendencias, debates y propuestas que reflejan la evolución del sector. La edición de este año ha puesto el foco en la creatividad, la vuelta a lo esencial, la aplicación de la ciencia en la cocina y la necesidad de abordar los cambios sociales y económicos que afectan a la restauración.
Uno de los momentos más comentados fue la presentación de Dabiz Muñoz, que mostró en DiverXO un menú de “bebidas masticables” sin alcohol ni azúcar, con propuestas como el “vino de liebre” o el “champán de mantequilla”. Su objetivo es que lo líquido tenga el mismo valor que lo sólido en la experiencia gastronómica. Muñoz también repasó el desarrollo de sus marcas StreetXO y GOXO.
Albert Adrià repasó sus cuatro décadas de trayectoria, desde elBulli hasta Enigma, y recibió el premio The Best Chef of the Year in Europe, que dedicó a su hijo. Adrià defendió la importancia de saber terminar un plato y anunció nuevos proyectos, como el efímero ADMO junto a Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato.
El debate sobre el consumo de preparados industriales frente a la cocina casera ocupó un lugar destacado. Se analizaron datos sobre la confianza de los consumidores y la evolución de la producción industrial, con la intervención de expertos como Laura Gil y Raúl Martín. Juanlu Fernández, desde Lú Cocina y Alma, subrayó que el ingrediente más difícil de industrializar es el “alma”. Manuel Delgado, de IKEA, aportó la visión de cómo el hogar y la cocina están cambiando de función.
Joan y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, defendieron la interacción entre lo dulce y lo salado, mostrando ejemplos como el turrón de foie gras o el “plátano carbonara”. Su ponencia recordó que la pastelería puede ser el inicio de una experiencia, no solo el final.
El chef Vicky Cheng, desde Hong Kong, presentó la vejiga natatoria de pescado como ingrediente de lujo, explicando sus usos y propiedades en la cocina china. Su intervención sirvió para mostrar cómo un mismo producto puede tener diferentes expresiones culturales.
La mesa redonda sobre el relevo generacional en la alta cocina española reunió a figuras como Toño Pérez, Albert Adrià, Sacha Hormaechea y Pol Contreras. Coincidieron en que las nuevas generaciones llegan mejor preparadas, aunque se enfrentan a clientes más informados y exigentes. Se destacó la importancia de la honestidad y la innovación desde la identidad local.
Uno de los debates más relevantes fue el de la autosostenibilidad y el futuro del oficio culinario. Nandu Jubany, Quique Dacosta, Ricard Camarena e Israel Ramírez denunciaron la hiperregulación que afecta a la restauración y reclamaron la necesidad de dialogar con los legisladores para adaptar las normas a la realidad del sector. También señalaron la desconexión entre la formación profesional y las necesidades actuales de los restaurantes.
El catedrático José Miguel Mulet abordó los avances en edición genética y su impacto en la alimentación, mientras Rafael Valenzuela amplió el debate hacia la eficiencia y las emisiones en la ganadería.
En el ámbito del vino, la cata “perezismo” reunió a varios enólogos de apellido Pérez, que firmaron un manifiesto a favor de la autenticidad y la diversidad de estilos, rechazando la uniformidad y la solemnidad en el sector.
El premio Cocinero Revelación fue para Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, de Masta Taberna, que apuestan por una cocina de calidad sin artificios. Ferran Adrià, por su parte, insistió en la importancia de definir el modelo de negocio y el plan financiero antes de abrir un restaurante, aportando datos sobre mercado y rentabilidad.
Carlos Duarte, biólogo marino, defendió el papel de la sal en la alimentación y propuso alternativas innovadoras, como sales derivadas de organismos marinos y aplicaciones tecnológicas. Bas Van Kranen, desde Flore, abogó por la microestacionalidad y la colaboración con productores locales, mientras Diego Rossi, de Trattoria Trippa, reivindicó la sencillez y la conexión con el cliente.
El premio Pastelero Revelación fue para Miguel Yeste, de Obrar, por su postre ‘Panettone, cítricos y almendra’, que combina tradición y creatividad. El jurado valoró el esfuerzo y la dedicación detrás de cada propuesta.
Madrid Fusión 2026 ha dejado claro que la gastronomía es deseo, industria, cultura y un sector en constante transformación, donde la técnica, la identidad y el negocio se entrelazan en un equilibrio cada vez más complejo.