Miércoles 21 de Enero de 2026
El próximo lunes, día 26, a las 17.30 h., los chefs Jorge Peñate y Luis Martín, responsables del restaurante Dos Naifes en Tenerife, presentarán una ponencia-degustación en el Escenario Polivalente de Madrid Fusión bajo el título ‘La mineralidad atlántica de Tenerife’. La cita está abierta a todo el público y permitirá conocer de primera mano las técnicas ancestrales y actuales que ambos cocineros aplican en la conservación marina, con la sal como elemento central.
Durante la ponencia, los asistentes podrán observar en directo cómo se elaboran platos que reflejan la tradición y la innovación de la cocina canaria. Entre las propuestas que se podrán degustar figuran conservas marinas, la marbonara de calamar con erizo y yema marinada, y el estofado de pulpo con pimienta palmera y cebolla Guayonge. Además, se ofrecerán otras elaboraciones como el escabeche ‘mar y montaña’ de remolacha y rosas de pescado, y los callos de morena con atún rojo y papas negras.
Jorge Peñate y Luis Martín han centrado su trabajo en la cocina marina, desarrollando técnicas de conservación a partir de la sal, como maduraciones de pescados, embutidos marinos y secados. Ejemplos de estas técnicas son el jamón de atún y otras preparaciones que buscan resaltar los sabores propios del Atlántico y de la isla de Tenerife.
Además de la ponencia en el Escenario Polivalente, ambos chefs participarán el mismo lunes, a las 14.00 h., en el stand de Tenerife con el almuerzo ‘Bocados de mar’, que requiere inscripción previa. El menú de este almuerzo incluye una versión propia del puchero canario, túnido canario sobre crema de arvejas con gamba canaria y sofrito de chorizo marino, la marbonara de calamar con erizo y yema a baja temperatura, estofado de pulpo tradicional con pimienta palmera y cebolla encurtida, y una versión del quesillo canario.
La presencia de Peñate y Martín en Madrid Fusión busca mostrar la riqueza de la cocina atlántica de Tenerife y el potencial de la sal como conservante y potenciador de sabor. Los interesados en asistir a las degustaciones o en concertar entrevistas con los chefs pueden contactar con la organización a través de los datos facilitados en la convocatoria.