Jueves 27 de Noviembre de 2025
El restaurante Tarumba, ubicado en San Cristóbal de las Casas, ha presentado este jueves una nueva propuesta gastronómica centrada en la tradición del tamal chiapaneco. Bajo la dirección del chef Jorge Gordillo, el establecimiento ha diseñado una cata que busca poner en valor la diversidad y el significado cultural de este alimento en Chiapas. La experiencia, disponible únicamente mediante reservación, consiste en un menú fijo de cinco tamales salados y un cierre dulce, todos acompañados por vinos mexicanos seleccionados para cada paso.
La iniciativa surge de la intención de dar al tamal un lugar preferente dentro de la alta cocina local. Chiapas es conocido por su gran variedad de tamales, resultado de influencias indígenas y mestizas, así como de ingredientes propios del territorio. El chef Gordillo ha explicado que la cata pretende mostrar cómo el tamal puede ser protagonista de una degustación guiada, sin perder su raíz tradicional.
El recorrido comienza con un tamal de tomate silvestre, servido con crema de queso y crocantes de camote. Esta pieza busca equilibrar lo clásico con una presentación renovada. El segundo tamal está elaborado con frijol tierno, conocido localmente como toropinto, acompañado por una salsa de tomatillos silvestres, chiles y moquiles. Según el equipo del restaurante, este plato remite a las cocinas familiares y comunitarias de la región.
El tercer paso es el tamal de bola, típico de San Cristóbal, preparado con carne de cerdo y ocasionalmente aromatizado con jalapeño o chile mojol. En Tarumba se sirve junto a una salsa espesa de hongos boquite, siguiendo métodos tradicionales que requieren tiempo y paciencia. El cuarto tamal es el de mole coleto, envuelto en hoja de plátano y relleno de pollo. Se acompaña con queso Chiapas empanizado en tascalate, bebida ancestral hecha a base de maíz tostado, cacao y canela.
El quinto tamal utiliza hoja santa o acuyo (conocida como momo), mezclada con frijol y cubierta por una salsa de jalapeño y camarones. Este plato combina sabores herbales con notas marinas. Para finalizar la cata, el chef ofrece una versión dulce inspirada en el pan de elote tradicional, presentada como un falso tamal acompañado por helado de queso cocido.
Durante la degustación, los comensales escuchan relatos sobre la procedencia de cada receta y su vínculo con la memoria familiar del chef Gordillo. El objetivo es transmitir cómo las recetas se han transmitido entre generaciones y cómo siguen vivas en las cocinas chiapanecas actuales.
La cata se realiza únicamente bajo reserva previa y está dirigida a quienes buscan conocer la riqueza culinaria chiapaneca desde una perspectiva contemporánea pero respetuosa con sus raíces. Los vinos mexicanos seleccionados para acompañar cada plato han sido elegidos para resaltar los matices propios de los ingredientes locales.
Con esta propuesta, Tarumba refuerza su apuesta por el enoturismo y la gastronomía regional, invitando a los visitantes a descubrir nuevas formas de acercarse a los sabores tradicionales del sur de México.