Mariana Gil Juncal
Lunes 08 de Septiembre de 2025
La pasión por la cocina de Valentina Arteaga comenzó cuando acompañaba a su madre a los mercados y volvía a su casa a cocinar junto a ella. Años después estudió gastronomía y arte culinario en Le Cordon Bleu, Perú e hizo una maestría en gestión de restaurantes en el Basque Culinary Center en España. Poco a poco fue construyendo mi carrera trabajando en distintos hoteles y restaurantes en Bolivia, Brasil, España, Perú y Estados Unidos. En 2018 regresó a Bolivia con el propósito de abrir un restaurante de cocina tradicional boliviana y fue así como nació Phayawi, un restaurante que le da valor a los sabores tradicionales. En tan sólo dos años 2022 fue considerado dentro de los mejores restaurantes de Latinoamérica en el puesto 84 de la lista 50 Best Restaurants.
Con mi mamá aprendí a cocinar, especialmente cuando preparábamos juntas arvejada, un plato típico de Tarija que aún me conecta con mis raíces.
Los ajíes. Mi mamá cocinaba mucho con ají amarillo y colorado, y esos sabores intensos y vibrantes fueron fundamentales en mi memoria gustativa.
Lo picante. Siempre encuentro en él una forma de energía y emoción.
Cocinar es una responsabilidad enorme: con los insumos, con el productor, con el equipo que trabaja a mi lado y, por supuesto, con los clientes que confían en nosotros.
Dos cosas fundamentales: insumos de calidad y buena sazón.
El profundo amor que siento por Bolivia y sus tradiciones. Quería crear un espacio donde nuestra cocina se muestre con orgullo y respeto.
El maní, los ajíes y los tubérculos, que son el alma de la cocina boliviana.
La sopa de maní, el ispi y todos los platos que llevan ají: ají de cola, picante de lengua, saice y ranga. Son preparaciones tradicionales que, además de sabor, transmiten historia y memoria.
Creo que la comida boliviana, dada su historia, es una mezcla de lo criollo y lo originario. Los sabores criollos reflejan el mestizaje, la influencia española que se unió a nuestras tradiciones, mientras que los tradicionales conservan la esencia de los pueblos indígenas. Pero lo más fascinante es que en un mismo plato podemos encontrar ese encuentro de mundos: por ejemplo, la carne de res junto al chuño. Eso es, para mí, la cocina boliviana: un diálogo constante entre lo ancestral y lo mestizo.
Nacimos en un contexto muy duro, pero apostamos al delivery desde el inicio. Gracias a mi marca personal y a la confianza de los clientes que ya me conocían, logramos estar abiertos.
Posicionar la cocina tradicional boliviana como un verdadero referente, no solo en el país sino en toda la región.
Nuestra autenticidad, el respeto por las raíces y la convicción de que lo tradicional tiene un valor inmenso.
Estamos en plena evolución. Cada vez hay más cocineros y proyectos que revalorizan lo propio y eso nos coloca en una etapa muy emocionante.
Mayor apoyo del Estado y una visibilización más profunda de nuestro concepto gastronómico, tanto a nivel nacional como internacional.
El saice tarijeño y la arvejada. Son platos que me emocionan porque me conectan con mi tierra y con mi historia familiar.
Mariana Gil Juncal