Sábado 30 de Noviembre de 2024
La aplicación de ultrasonidos en el ámbito de la enología fue uno de los temas más destacados en SIMEI 2024, celebrado el pasado 14 de noviembre. Durante la ponencia titulada "Ultrasonidos en enología, técnica innovadora en vinificación", investigadores y profesionales del sector compartieron los resultados de diversos estudios que demuestran las ventajas de esta tecnología en la extracción de compuestos clave para la calidad del vino. La empresa española Agrovin presentó su sistema Ultrawine Perseo, una tecnología patentada que se ha convertido en referencia para la aplicación de ultrasonidos en bodega.
La sesión comenzó con la intervención de Encarna Gómez, catedrática de la Universidad de Murcia en tecnología de los alimentos, quien explicó los fundamentos científicos de esta técnica. Gómez detalló cómo la cavitación generada por los ultrasonidos, a través de microburbujas que colapsan en las células del hollejo de la uva, facilita la extracción de polifenoles, aromas y taninos. Según los datos obtenidos, los tiempos de maceración se reducen hasta en un 50% sin comprometer la calidad del vino.
Gómez presentó los resultados de pruebas realizadas con las variedades Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon. En estas últimas dos, los ultrasonidos lograron aumentar en un 26% el contenido de polifenoles y en un 32% el de taninos, destacando la efectividad de esta técnica en uvas tintas. También abordó los ensayos en vinos blancos y rosados, donde los ultrasonidos demostraron ser una herramienta eficaz para extraer compuestos aromáticos en frío, evitando la degradación que podrían sufrir durante procesos más agresivos.
Federico Casassa, profesor en la Universidad de Cal Poly (California), expuso sus investigaciones sobre el impacto de los ultrasonidos en la reducción de pirazinas en Cabernet Sauvignon, un compuesto que puede conferir notas herbáceas no deseadas. Los ensayos mostraron que los vinos tratados tenían una mayor expresión de fruta madura y una textura en boca más redondeada. Además, destacó la reducción del tiempo de maceración de 14 a 6 días, una ventaja especialmente relevante en fruta menos madura.
Álvaro Maestro, director técnico de Bodega Emilio Moro, ofreció un enfoque práctico desde la perspectiva de una bodega que ya utiliza ultrasonidos a escala industrial. Maestro compartió su experiencia inicial, marcada por la cautela ante los posibles efectos organolépticos de esta técnica. Tras pruebas comparativas con uva Tempranillo y un seguimiento de seis meses, concluyó que los vinos tratados no presentaban diferencias perceptibles en cata frente a los elaborados de forma tradicional. Este resultado convenció a la bodega para adoptar la tecnología en más de seis millones de kilos de uva, reduciendo en un 50% los tiempos de maceración y en un 25% las necesidades de capacidad en depósitos.
Los asistentes a SIMEI 2024 tuvieron así acceso a datos científicos y experiencias prácticas que confirman la utilidad de los ultrasonidos en la vinificación. Esta tecnología, que sigue siendo innovadora para muchos, está demostrando su capacidad para optimizar procesos, preservar la calidad del vino y adaptarse a las necesidades del sector en un momento que es cada vez más competitivo y sostenible.