Martes 26 de Septiembre de 2023
El calentamiento global está afectando la acidez de los vinos, por lo que los enólogos están buscando nuevas formas de controlarla. Un reciente estudio ha arrojado luz sobre el papel fundamental que juegan ciertos genes en las propiedades de acidificación de la levadura del vino Saccharomyces cerevisiae.
El estudio, publicado en la revista "Nature", fue realizado por investigadores de la Universidad de California en Davis, en Estados Unidos. Los investigadores utilizaron un enfoque genético cuantitativo para identificar varios genes que controlan las propiedades de acidificación de la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura es un componente esencial en el proceso de fermentación alcohólica, y los científicos han descubierto variaciones genéticas que tienen un efecto significativo en el metabolismo del ácido málico y la regulación del pH durante la fermentación.
El ácido málico es una molécula orgánica presente en numerosas frutas y vegetales, incluidas las uvas. Durante el proceso de fermentación, el metabolismo de este ácido puede ser influenciado por la actividad genética de la levadura. Algunos de estos genes identificados mostraron variaciones alélicas que pueden conducir a una producción o consumo elevado de ácido málico, lo que, a su vez, tiene un impacto directo en el pH final del vino.
Por ejemplo, las cepas de levadura que presentan estas variaciones pueden modificar el pH del vino en hasta 0,5 unidades, una diferencia significativa desde el punto de vista enológico. El pH, como saben los expertos en vino, es un factor determinante en las características organolépticas del producto final, afectando desde su sabor hasta su textura y su capacidad de conservación.
Para comprender mejor el impacto real de estas cepas en el vino, se llevaron a cabo estudios en diversos mostos de uva. Estos ensayos no solo incluyeron una caracterización fenotípica rutinaria, como la cinética de fermentación y los análisis enológicos básicos, sino que también se emplearon técnicas avanzadas como la metabolómica de RMN dirigida y la LC-MS no dirigida. A través de estas herramientas, los investigadores pudieron obtener un retrato detallado del comportamiento y las propiedades de este grupo de cepas de levadura.
La relevancia de este descubrimiento es inmensa, sobre todo en un mundo donde el cambio climático y el calentamiento global están provocando alteraciones en las condiciones de cultivo de la vid. Estas condiciones cambiantes pueden influir en el equilibrio ácido de las uvas, lo que a su vez afecta el perfil de sabor y la calidad del vino. Por lo tanto, contar con herramientas genéticas que permitan gestionar activamente la acidez durante la fermentación es una ventaja considerable para la industria vinícola.
La acidez es un componente esencial del vino, ya que contribuye a su sabor, textura y estabilidad. Una acidez adecuada ayuda a que el vino sea refrescante, equilibrado y duradero.
La acidez en el vino se debe principalmente al ácido tartárico, seguido del ácido málico. El ácido tartárico es un ácido inestable que se descompone con el tiempo, mientras que el ácido málico es un ácido estable que se mantiene en el vino durante toda su vida útil.
El calentamiento global está provocando un aumento de las temperaturas medias mundiales. Esto está afectando al ciclo del carbono, lo que está provocando una disminución de la acidez en los vinos.
El ácido málico es un producto del metabolismo del dióxido de carbono. Cuando las temperaturas aumentan, las plantas producen menos dióxido de carbono, lo que reduce la cantidad de ácido málico que se produce en la uva.
Los enólogos utilizan una variedad de técnicas para controlar la acidez del vino, como la adición de ácido málico o la fermentación maloláctica.
La adición de ácido málico es una técnica simple y eficaz para aumentar la acidez del vino. Sin embargo, puede afectar el sabor del vino.
La fermentación maloláctica es un proceso natural que convierte el ácido málico en ácido láctico. El ácido láctico es un ácido más suave que el ácido málico, lo que puede ayudar a equilibrar el vino.
Las nuevas cepas de levadura podrían proporcionar una alternativa a las técnicas tradicionales para controlar la acidez del vino. Sin embargo, se necesitan más estudios para evaluar su eficacia y seguridad.
Los investigadores están trabajando para desarrollar cepas de levadura que puedan producir o consumir ácido málico en cantidades más controladas. Esto podría ayudar a los productores a crear vinos con una acidez más precisa y consistente.