Manuel Rivera
El sabor es una sensación producida por la suma de dos sensaciones simultáneamente: el gusto y el olor
Es decir: sabor = gusto + olor
Algunos expertos consideran que la vista también podría incluirse en la ecuación, en tanto que la vista predispone ante un alimento o bebida, enviando señales químicas al cerebro que pueden condicionar la percepción del sabor. Hay quien "come con la vista" o "come con los ojos" como se suele decir.
Entre un 60% y un 75% del sabor se corresponde al aroma, el resto sería gusto y, en menor medida, vista. Entonces, podríamos aproximar el sabor a una fórmula como esta:
Sabor = 70% olor + 25% gusto + 5% vista
Para interiorizar el concepto de sabor, la próxima vez que tomes, por ejemplo, un helado de fresa plantéate que realmente lo que ocurre es que huele a fresa y tiene gusto dulce, la suma de ambas producen en tu cerebro el "sabor a fresa".
El gusto es una sensación que se experimenta en la boca y en la garganta, y es causada por los receptores gustativos de la lengua y de la mucosa oral.
Hay cuatro categorías principales de gustos: dulce, salado, amargo, ácido (el sabor ácido también se puede llamar agrio, son sinónimos)
Estos gustos son percibidos cuando los alimentos interactúan con los receptores gustativos y envían señales al cerebro para ser procesados.
Hay un quinto gusto, el umami (umami se define como algo "delicioso" a la vez que adictivo). Sin embargo existe mucha controversia, ya que muchos no lo consideran un gusto en sí mismo.
Además de estos gustos básicos o primarios, el gusto también puede ser influenciado por otros factores, o gustos secundarios, como la textura, la temperatura, la densidad, la efervescencia o el picante.
El olor es una percepción sensorial que se produce cuando se inhala un compuesto químico volátil que es percibido por el olfato. El olfato es uno de los sentidos más antiguos y primitivos que tenemos como seres humanos y juega un papel importante en muchos aspectos de la vida diaria, como la alimentación, la identificación de compañeros y la detección de peligros.
El olor es percibido en el interior de la nariz, donde se encuentran receptores especializados que detectan los compuestos químicos y envían señales al cerebro para ser procesadas. El cerebro luego interpreta estas señales y genera una percepción de olor.
El olor es una percepción subjetiva y puede ser influenciado por muchos factores, como la memoria, las emociones y las experiencias previas. Además, cada persona puede percibir un olor de manera diferente, y esto puede depender de su genética, edad y estado de salud. Por lo tanto, el olfato es un sentido altamente personal y único.
Los olores son percibidos por el olfato a través de tres vías:
A los olores agradables se los suele denominar aromas o fragancias y, en contraparte, se suele denominar "olor" a los malos olores o desagradables.
Por lo tanto, el sabor es una experiencia compleja que involucra no solo la lengua, sino también otros sentidos como el olfato y la vista. De hecho, como hemos visto, el sentido más importante a la hora de conformar el sabor es el olfato.
La cata de vino se compone de tres etapas principales:
Por todo ello, si el sabor es la suma de vista, olfato y gusto; y la cata de vinos es el análisis del vino con la vista, el olfato y el gusto, podríamos afirmar que la cata de vinos es el análisis del sabor del vino, o análisis sensorial del vino.
Estas tres etapas juntas permiten tener una comprensión completa del vino y sus características. Es importante tener en cuenta que, como hemos visto, cada persona puede tener percepciones diferentes en cada etapa, ya que el gusto y el olfato son subjetivos. Sin embargo, siguiendo estas etapas y utilizando técnicas específicas, es posible evaluar de manera objetiva muchas de las características del vino, siendo este procedimiento, por tanto, una herramienta de utilidad a la hora de valorar un vino.
La anosmia es la incapacidad de percibir olores. Es un trastorno sensorial que afecta a la capacidad de sentir y reconocer los aromas y los olores. La anosmia puede ser temporal o permanente, y puede ser causada por una variedad de factores, incluyendo infecciones respiratorias, lesiones en la nariz o el olfato, enfermedades neurológicas, exposición a sustancias tóxicas y envejecimiento.
La anosmia puede tener un impacto significativo en la calidad de vida, ya que los olores y los aromas están estrechamente relacionados con el gusto y la memoria. Además, la pérdida del sentido del olfato puede dificultar la identificación de olores peligrosos, como los de los gases tóxicos, y puede aumentar el riesgo de incendios y otros accidentes domésticos.
Si sospechas de que puedes tener anosmia, es importante consultar a un médico para recibir un diagnóstico preciso y recibir tratamiento si es necesario. En algunos casos, la anosmia puede ser tratada mediante el uso de sprays nasales o medicamentos, mientras que en otros casos puede ser necesaria la terapia o una cirugía.